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Zeppola napoletana e bignè romano: che differenza c'è fra i due dolci
La zeppola napoletana e il bignè romano di San Giuseppe si distinguono per forma, impasto e crema: la zeppola è una ciambella rigata di pasta più spessa, senza zucchero nell'impasto, con crema densa dentro e sopra e un'amarena; il bignè è tondo, più sottile e zuccherato.
Sul bignè romano l'amarena non c'è: al suo posto va lo zucchero a velo.
La differenza in breve
| zeppola napoletana | bignè romano | |
|---|---|---|
| forma | ciambella rigata | tondo o ellissoidale |
| pasta | più spessa, senza zucchero | più sottile, con un po' di zucchero |
| aroma | — | scorza di limone |
| crema | più densa e più gialla | molto più fluida |
| dove sta la crema | all'interno e all'esterno | solo all'interno |
| finitura | crema e amarene sopra | zucchero a velo |
L'impasto: due paste choux diverse
Tutte e due partono dalla stessa base — acqua, burro, farina, uova — ma le proporzioni cambiano, e una differenza si vede subito: lo zucchero, che nella zeppola non c'è.
Una versione napoletana di pasticceria si fa con mezzo litro d'acqua, 200 grammi di burro, 2 chili di farina debole e 10 grammi di sale. Niente zucchero.
La ricetta romana dei bignè di San Giuseppe usa 250 millilitri d'acqua, 150 grammi di farina 00, 80 grammi di burro, 4 uova medie, un pizzico di sale e 60 grammi di zucchero.
Cambia anche il modo di formarli. La zeppola si dosa con la sac à poche e una bocchetta a stella, in una ciambella di circa 10 centimetri di diametro; il bignè si ricava a cucchiaiate, in palline.
La crema: densa e gialla contro fluida
Nella zeppola la crema è più densa e più gialla, e sta in due punti: al centro della ciambella e sopra, dove la accompagna l'amarena sciroppata o la confettura.
La crema napoletana si fa con mezzo litro di latte fresco, 100 grammi di tuorlo d'uovo, 75 grammi di amido di riso, mezza bacca di vaniglia e mezza scorza di limone.
Nel bignè romano la crema è molto più fluida e sta solo dentro la pasta fritta.
Si prepara con mezzo litro di latte fresco intero, 4 tuorli, 120 grammi di zucchero semolato e 40 grammi di amido di mais, profumati con vaniglia o scorza di limone.
La crema del bignè va raffreddata rapidamente, coperta a contatto e tenuta in frigorifero: si farcisce da fredda, con una sac à poche dalla bocchetta lunga, e solo dopo che i bignè si sono raffreddati del tutto su una griglia.
La cottura: sugna, olio o forno
La zeppola napoletana di regola andrebbe fritta nella sugna, e friggerla nell'olio dà un minore sapore di grasso.
Esiste anche un metodo a due tempi, usato in pasticceria: le zeppole passano prima in forno a 200 gradi, poi vengono immerse nell'olio a 175 gradi.
Per il bignè romano le temperature sono più basse e i tempi contati: frittura in olio o strutto a 165-170 °C per sei-otto minuti, oppure forno a 190-200 °C per venti-venticinque minuti.
Alla fine i due dolci si trattano in modo opposto. La zeppola si guarnisce con crema e amarene e si consuma a temperatura ambiente; il bignè si spolverizza di zucchero a velo appena prima di servire.
Domande frequenti
Qual è la differenza fra zeppola e bignè di San Giuseppe?
La zeppola è una ciambella rigata di pasta più spessa e senza zucchero, con crema densa dentro e fuori e un'amarena. Il bignè, di origine romana, è tondo, ha la pasta più sottile e zuccherata, la crema più fluida solo all'interno e lo zucchero a velo sopra.
Il bignè di San Giuseppe ha le amarene?
No. Il bignè romano viene coperto di zucchero a velo e non porta amarene.
La zeppola di San Giuseppe si frigge o si cuoce al forno?
Di regola si frigge, tradizionalmente nella sugna. In pasticceria si usa anche il doppio passaggio: prima il forno a 200 gradi, poi l'olio a 175.
Come si forma la zeppola napoletana?
Con la sac à poche e una bocchetta a stella, dandole la forma di una ciambella di circa 10 centimetri di diametro.