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Zeppole e dolci di San Giuseppe 2027 - le ricette della Festa del Papà

Il dolce del 19 marzo, giorno di San Giuseppe, è quasi ovunque un fritto: pasta choux con crema pasticcera e un'amarena sciroppata nella versione napoletana, dove si chiama zeppola di San Giuseppe, e a Roma, dove si chiama bignè. Dove non arriva la pasta choux comanda il riso, in frittelle in Toscana e in Umbria e in bastoncini in Sicilia, mentre in Emilia-Romagna si fa la raviola di pasta frolla e in Molise il calzone ripieno di ceci e miele. Accanto ai dolci c'è la parte di carità della festa: le pagnottelle di grano duro distribuite dalle famiglie devote, e il pranzo di tredici pietanze offerto alla Sacra Famiglia.

La zeppola: pasta choux, crema e un'amarena

Il dolce tipico della festa ha varianti regionali ma per lo più a base di creme o marmellate, con pasta choux.

Esemplare è il dolce napoletano, che prende il nome di zeppola di San Giuseppe: sono realizzate con pasta choux e possono essere fritte o al forno; al di sopra viene posta di norma crema pasticcera e marmellata di amarene o un'amarena sciroppata. Sono frittelline ripiene di crema pasticcera tipiche della cucina napoletana.

A Roma si chiamano bignè, e si friggevano per strada

A Roma sono chiamati Bignè di San Giuseppe e vengono tradizionalmente preparati fritti, sebbene attualmente sia diffusa anche la cottura al forno.

Nella capitale il quartiere Trionfale, che accoglie la chiesa a lui dedicata, è quello che per eccellenza festeggia questa ricorrenza: fino almeno alla metà del secolo passato, erano numerosi i friggitori ambulanti che lavoravano su baracchini. A Roma il santo è soprannominato «frittellaro».

Da dove viene il dolce fritto: due spiegazioni

Sull'origine delle zeppole napoletane vi sono diverse correnti di pensiero. La prima è legata ai riti pagani dell'antica Roma, ovvero i Liberalia, feste in onore delle divinità del vino e del grano durante le quali si friggevano frittelle di frumento da cui deriverebbero proprio le zeppole.

La seconda è agiografica: secondo la tradizione, dopo la fuga in Egitto, con Maria e Gesù, san Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera. Nei Liberalia le frittelle di frumento offerte dalle sacerdotesse erano chiamate «foculus».

Il riso: frittelle in Toscana, bastoncini in Sicilia

In Toscana e in Umbria è diffusa come dolce tipico la frittella di riso, preparata con riso cotto nel latte e aromatizzato con spezie e liquori e poi fritta.

In alcune regioni del centro Italia — soprattutto Toscana, Umbria e Lazio — sono diffusi dei dolcetti, sempre fritti, a base di riso cotto nel latte a cui si aggiungono a piacere vin santo, uva passa o canditi, e che vengono chiamati frittelle. Tipici della tradizione catanese e diffusi in tutta l'isola, sono i dolci fritti a forma di tocchetti o bastoncini a base di riso, aromatizzati con buccia d'arancia e miele, noti come zeppole o crispelle di riso.

La raviola emiliana e il calzone molisano

In Emilia-Romagna il dolce della festa è la raviola, piccolo involucro di pasta frolla o pasta di ciambella richiuso sopra con una cucchiaiata di marmellata, crema o altro ripieno, poi cotta al forno o fritta. Ha anche una festa tutta sua: a Trebbo di Reno, in provincia di Bologna, si tiene ogni anno nella terza domenica del mese di marzo la tradizionale e bicentenaria «Festa della raviola».

In Molise, in particolare nel comune di Riccia, il dolce tipico è il calzone di San Giuseppe (in dialetto molisano «cavezone»): è un dolce fritto, composto da una pasta sfoglia molto delicata e un ripieno particolarmente vellutato, e la sua particolarità sta proprio nella farcitura, composta da: ceci, miele o zucchero ed essenza di cannella o di vaniglia o di cedro.

In Sicilia sono presenti diversi tipi di dolci consumati specialmente durante questa festività, come ad esempio le sfince di San Giuseppe, enormi bignè fritti farciti di crema di ricotta e decorati con frutta candita, mentre a Galliate, in provincia di Novara, è invece tipico il gramolino e tipico in Ticino è il Tortello di San Giuseppe.

Il pane: farina di grano duro, acqua, sale e un segno di croce

Le pagnottelle si distribuiscono nella settimana che precede la festa, preparate e cotte nel forno di casa dalle famiglie devote. L'impasto è fatto di farina di grano duro, acqua, sale e del lievito che fermenta la pasta.

Al mattino presto le donne di casa si mettono al lavoro, benedicendo l'impasto nella «mesa» (o «a secchj») di legno con un segno della croce prima di iniziare; poi la pasta viene cosparsa di semola e sistemata nella mastra dove, coperta da un panno bianco, viene lasciata riposare. Dopo qualche ora dalla lievitazione, viene preso l'impasto e sagomato in pagnottelle, tutte segnate con un simbolo cristiano; la fase finale è la cottura, dove le pagnottelle vengono messe nel forno a legna. Si alimenta il fuoco con ceppi d'ulivo e di quercia, perché non lasciano odore. La tradizione voleva che non venissero tagliate con il coltello, ma spezzate con le mani.

I fritti salati e i piatti della carità

Una settimana prima della festa le famiglie devote cuociono i «Sfrngiun», fatti di pasta allungata e fritta in un padellone in acciaio, che vengono offerti alle persone, ma soltanto dopo essere stati portati alla Sacra Famiglia.

C'è poi un primo piatto che si porta di casa in casa, la «pasta di San Giuseppe», distribuita per le case la mattina stessa. Sono bucatini fatti con il sugo rosso e ricoperti dalla mollica dorata del pane — mollica che viene lasciata in forno finché non diventa croccante, con un po' d'olio, aglio e prezzemolo. Negli anni la tradizione di invitare i poveri a pranzo ha preso la piega di un momento di aggregazione sociale, con la distribuzione della Minestra di San Giuseppe, fatta con verdure e pasta mista, da parte delle parrocchie cittadine.

Il pasto centrale della giornata è però quello offerto alla Sacra Famiglia. Le tre persone che la rappresentano vengono scelte da chi le ospita, e il pranzo, servito dal padrone di casa, comprende tredici pietanze: insalata di arancia con olio e zucchero, fagioli, ceci, verdura (rape), patate, riso, baccalà in umido, merluzzo, asparagi, funghi e lumache serviti in un unico piatto, bucatini con mollica di pane e sugo di baccalà, insalata verde, merluzzo in agro-dolce e frutta. Prima e alla fine del pasto la Sacra Famiglia e i padroni di casa recitano una preghiera; nella stanza accanto parenti, amici e chiunque voglia mangiano in silenzio, e una volta partita la Sacra Famiglia comincia il banchetto più rumoroso e più allegro.

Nello stesso periodo, poco lontano

Se sei in zona, poco lontano si tengono anche queste.

• San Giuseppe a Calabritto — marzo
• Sagra del Carciofo Bianco ad Auletta — aprile
• Sant'Ottone Frangipane ad Ariano Irpino — marzo