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Com'è fatta la vera torta mimosa: la ricetta originale e le versioni diffuse
La torta mimosa ha una struttura fissa e dosi che cambiano da ricetta a ricetta: pan di Spagna diviso in dischi, bagna alcolica o al succo di ananas, crema pasticcera o diplomatica, copertura di panna e tocchetti di pan di Spagna. La ricetta d'autore non è mai stata resa pubblica.
Quello che segue è lo scheletro comune, e dove le versioni si separano.
La struttura, che non cambia
Al di là delle dosi, gli strati sono quattro.
- Una base di pan di Spagna, divisa in tre dischi.
- Una bagna, alcolica o analcolica, con cui si spennellano i dischi.
- Una farcitura di crema pasticcera o crema diplomatica.
- Una copertura di panna o chantilly, cosparsa con i ritagli del pan di Spagna ridotti in tocchetti.
Il nome viene proprio da lì: i cubetti dorati sulla superficie richiamano i pompon del fiore, l'Acacia dealbata. Prima di servire, la torta va passata in frigorifero, e si completa con zucchero a velo.
Il pan di Spagna: le dosi a confronto
Qui le versioni divergono parecchio, e conviene sceglierne una e seguirla fino in fondo.
- Classica per due basi da 20 cm — 8 uova, 250 g di zucchero, 140 g di farina 00, 120 g di fecola di patate, un baccello di vaniglia, un pizzico di sale.
- Stampo da 24 cm, per sei — 3 uova intere e 3 tuorli, 160 g di zucchero semolato, 70 g di farina 00, 95 g di fecola.
- La Cucina Italiana — 6 uova, 225 g di zucchero, 225 g di farina, una bustina di vanillina.
- Eataly — 5 uova medie, 140 g di zucchero, 100 g di farina 00, 35 g di fecola, con vaniglia o scorza di limone e arancia.
- Versione antica — 6 uova, 150 g di zucchero, 140 g di farina 00, 40 g di fecola.
- Versione essenziale — 3 uova grandi, 120 g di zucchero, 120 g di farina 00.
Le proporzioni fra farina e fecola cambiano in modo sostanziale: si va da chi non usa fecola a chi la porta quasi alla pari con la farina.
La crema
Due strade, entrambe tradizionali.
La crema pasticcera classica prevede 500 g di latte intero, 125 g di panna fresca liquida, 175 g di zucchero, 5 tuorli, 55 g di amido di mais e un baccello di vaniglia. Una versione antica indica direttamente 600 g di crema pasticcera già pronta e 300 g di panna da montare.
La crema diplomatica — pasticcera alleggerita con panna — usa 450 g di latte intero fresco, 6 tuorli, 150 g di zucchero, 30 g di farina 00, 20 g di fecola e 200 g di panna liquida. Nella versione de La Cucina Italiana si aggiungono alla crema 200 g di panna montata, e altri 200 g con 20 g di zucchero servono per la copertura.
Per la chantilly di copertura bastano 100 g di panna fresca liquida nella versione classica; Eataly parte da 4 tuorli e 130 g di zucchero.
La bagna: alcolica o all'ananas
È il punto in cui la torta cambia carattere.
Fra le bagne alcoliche compaiono Grand Marnier, maraschino, marsala, rum, Strega, Amaretto e limoncello. Le dosi tipiche: 130 g di acqua, 75 g di zucchero e 70 g di Grand Marnier; oppure 130 ml di maraschino e 70 ml di acqua; o ancora due bicchieri d'acqua, tre cucchiai di zucchero e tre di liquore. Eataly propone semplicemente acqua calda, zucchero e rum.
La versione analcolica o mista usa invece il succo di ananas: 200 g di succo, un cucchiaio di zucchero a velo e un bicchierino di limoncello.
Le varianti più diffuse
L'ananas è indicata come la variante più famosa: 4 o 5 fette fra gli strati, o ananas sciroppato nella farcitura.
Le altre sono cinque:
- base di savoiardi al posto del pan di Spagna, con mascarpone e crema pasticcera alternati e cioccolato a scaglie;
- crema pasticcera al cioccolato, apprezzata dai più piccoli;
- versione in pasta frolla, di forma rettangolare;
- cupcake mimosa, più freschi e trasportabili;
- una mimosa improvvisata con mascarpone e limoncello.
Alcune ricette moderne intervengono anche sulla base: la versione GialloZafferano usa 5 uova, 200 g di zucchero, 100 ml di olio di arachidi, un limone e una bustina di lievito.
Domande frequenti
Qual è la ricetta originale della torta mimosa?
Non è nota: la ricetta di Adelmo Renzi, che creò il dolce a Rieti negli anni Cinquanta e vinse con essa il concorso di Sanremo del maggio 1962, non è mai stata rivelata.
Con che cosa si bagna il pan di Spagna?
Con un liquore — Grand Marnier, maraschino, marsala, rum, limoncello — oppure con succo di ananas, nella variante analcolica.
Perché si chiama mimosa?
Per l'aspetto: i tocchetti di pan di Spagna sulla superficie imitano i pompon del fiore.