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Uova mimosa: perché si chiamano così e da dove vengono
Le uova mimosa si chiamano così per l'aspetto: il tuorlo sodo sbriciolato sopra il ripieno forma granuli gialli che ricordano i pompon del fiore. Il nome è un richiamo visivo, non un legame con l'8 marzo. Il piatto, però, ha una storia più lunga e più contesa di quanto suggerisca.
Persino la sua nazionalità è discussa.
Perché si chiamano mimosa
Il meccanismo è semplice: i tuorli messi da parte vengono finemente sbriciolati — o grattugiati — e distribuiti sopra le uova farcite. La polvere gialla che ne risulta dà l'immagine dei fiori della mimosa.
L'analogia è di colore e forma, e riguarda i piccoli granuli sparsi sulla superficie. Il termine mimosa, riferito alla pianta, è attestato dal 1602.
Come si preparano
La struttura è sempre la stessa: uova sode tagliate, tuorli rimossi e lavorati in un ripieno, albumi riempiti, tuorlo residuo sopra.
- Cottura — le uova si mettono in acqua fredda e si contano i minuti dall'ebollizione. Servono 10 minuti, e non conviene superarli.
- Raffreddamento — subito in acqua molto fredda.
- Tuorli — schiacciati fino a un composto omogeneo, o passati al setaccio.
- Farcitura — nella sac à poche, per riempire gli albumi in modo regolare.
- Guarnizione — tuorlo sbriciolato e prezzemolo o erba cipollina.
Il piatto si serve freddo.
I due ripieni
Qui le tradizioni si separano: sono due piatti diversi con lo stesso nome.
Nella versione italiana il ripieno prevede metà dei tuorli con tonno sott'olio, maionese, capperi, acciughe e prezzemolo; il resto dei tuorli va cosparso sopra. Una dose tipica: 4 uova e 120 g di tonno sott'olio, con due o tre tuorli tenuti da parte per la guarnizione. Si servono con pepe rosa o verde.
Nella versione francese — gli œufs mimosa — l'albume è riempito semplicemente con maionese o un composto a base di maionese ed erbe, condito con sale e pepe. La ricetta di Femina indica 8 uova per 4 persone, 2 cucchiai di maionese e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Da dove vengono
Sull'origine circolano quattro risposte.
- Roma antica — una tradizione più antica collega il piatto ai Romani; il De re coquinaria di Apicio riporta tuorli mescolati con maggiorana, zafferano, chiodi di garofano e formaggio, e i primi riferimenti descrivono uova pelate e divise in quarti servite con salsa.
- Andalusia medievale — la ricetta con il proprio tuorlo e i condimenti è attestata in un libro del XIII secolo, la raccolta nota come The Anonymous Andalusian, indicata come antenato della versione attuale.
- Francia — gli œufs mimosa sono presentati come tipici della cucina francese.
- Novecento — un articolo colloca l'œuf mimosa nell'arte culinaria del XX secolo, cioè come piatto moderno.
La rivista francese Femina è la più prudente: l'origine esatta non è conosciuta.
Gli altri nomi dello stesso piatto
Il piatto viaggia sotto etichette diverse a seconda del Paese.
In inglese le eggs mimosa sono note anche come deviled eggs: il termine deviled compare nel XVIII secolo in Inghilterra e indicava un piatto molto condito. In Germania lo stesso piatto è chiamato Russian Eggs, e alcuni testi medievali lo indicano semplicemente come Stuffed Eggs.
Una ricetta storica
Fra le versioni antiche citate ce n'è una che si allontana molto dal piatto di oggi: prevede acetosa, spinaci, prezzemolo, timo ed erba cipollina, insieme a cuori di lattuga, con gli albumi disposti su acetosa cotta e il tutto condito con sale e spezie.
Domande frequenti
Perché si chiamano uova mimosa?
Per l'aspetto: il tuorlo sodo sbriciolato sopra le uova farcite forma granuli gialli che ricordano i fiori della mimosa. Il nome è un'analogia di colore e forma.
Che cosa si mette nel ripieno?
Dipende dalla tradizione: quella italiana usa tonno, maionese, capperi, acciughe e prezzemolo; quella francese soltanto maionese ed erbe.
Quanto devono bollire le uova?
Dieci minuti dall'ebollizione. Poi vanno raffreddate subito in acqua molto fredda.