Duca de la Pearà a Verona - Lo stemma con la pentola della pearà e il mestolo
Il Duca de la Pearà è la maschera del quartiere Indipendenza – Santa Lucia nel Carnevale di Verona, il Bacanal del Gnoco. Il Duca e la Duchessa sfilano con lo stemma della salsa che dà loro il nome: croce merlata rossa con bordatura blu oro, e al centro una pentola con pearà e mestolo. La maschera nasce nel 1966 da un gruppo di parrocchiani di San Giovanni Evangelista, poi costituito come Circolo Noi La Sorgente.
Un costume scuro e uno stemma che è una ricetta
L'abito sta in poche righe, ed è tutto medievale nel taglio: colore scuro, medioevale, con bordatura dorata; mantello con bordatura, cappello stile basco medioevale. Il Circolo, un tempo aderente all'associazione ANSPI, aderisce dal 1999 al NOI ASSOCIAZIONE, che riunisce a livello nazionale gli oratori italiani.
Lo stemma, invece, dichiara il mestiere: attorno alla croce corre una quadruplice serie di anelli dorati, e la salsa non è un soprannome, è l'insegna.
La leggenda del cuoco di Rosmunda
Il Duca ha una biografia leggendaria. La leggenda narra che il Duca fosse il cuoco di Rosmunda, moglie di Alboino, re dei Longobardi, e che riuscì a fare tornare l'appetito alla regina con l'invenzione della semplice pietanza, interrompendo così il digiuno che si era imposta dopo essere stata costretta a bere nel cranio del padre ammazzato — Cunimondo, re dei Gepidi, ucciso in battaglia dallo stesso Alboino.
È una leggenda, non storia. Più probabilmente, questa salsa nacque nel 1700, quando i Francesi cominciarono ad arricchire la propria cucina con salse golose e ricche di burro: a Verona, al posto del burro, si preferì creare cremosità aggiungendo il midollo. Chi ha lavorato sui documenti fissa l'elaborazione della pearà tra XVII e XVIII secolo, sulla base di una precedente piperata attestata dal pieno medioevo, e osserva che la leggenda sull'origine è stata costruita in un secondo momento, nel solco di un riferimento al medioevo nella costruzione dell'identità locale.
Una traccia scritta antica però esiste: la pearà, definita piperata, nella Verona medioevale è citata negli statuti del 1319: doveva essere fatta con il pepe, a cui andavano aggiunti zafferano, cannella e zenzero. Con il tempo, di quella miscela di spezie resta solo il pepe, inserito nella salsa fatta con pane vecchio, brodo e midollo di osso.
Che cos'è la pearà, per chi non è di Verona
Il nome è una descrizione: la pearà, termine del dialetto veronese, si traduce in «pepata», ed è una salsa povera o, più propriamente, una salsa semplice. La Pearà di Verona è una salsa cotta che serve ad accompagnare il bollito misto, piatto tradizionale di buona parte dell'area pedemontana del Veronese: si presenta di colore biancobruno, cremosa, caratteristicamente burrosa, con una fragranza dolce e un retrogusto che esalta il sapore del pepe.
Gli ingredienti sono quattro: pane raffermo grattugiato, brodo di carne, midollo di manzo, olio extravergine da aggiungere a fine cottura — e la regola del disciplinare è secca, non è consentito l'uso di alcun altro ingrediente. Si rosola in un tegame di terracotta il midollo con il burro e il pane, si aggiunge il brodo poco a poco finché il composto diventa cremoso, e si continua la cottura per almeno due ore mescolando ripetutamente. La Pearà, come il baccalà, deve «pipare», ovvero sobbollire a lungo, e di norma è servita nei caratteristici tegami di terracotta, ancora bollente, perché se si raffredda si addensa subito. Le dosi di una versione domestica sono 800 ml di brodo di manzo, 500 grammi di pane raffermo da grattugiare, 200 grammi di midollo di bue e 50 grammi di burro, col pepe nero per un terzo macinato fino e il resto macinato grosso; il pane si fa «biscottare» in forno a 130 gradi, restando abbastanza bianco, poi si grattugia grossolanamente. Sotto la pentola ci vuole uno spargifiamma, e si cuoce coperto molto lentamente per un'ora e mezza: se la pearà fosse troppo densa si aggiunge un po' di brodo, se troppo liquida un po' di pane grattato.
Non si mangia da sola. Si anticipa con un primo piatto in brodo — paparele, tortellini di Valeggio o gratini — e si accompagna con lesso (non bollito, come è tradizione) ed erbe amare di campo passate in padella; i tagli tipici sono la lingua, la copertina, la gallina o il cappone intero. Questo denota come «fare la pearà» non indichi un semplice piatto, ma un certo tipo di pranzo nella sua completezza.
La lite sul formaggio
C'è un punto su cui i veronesi si dividono in due partiti. Da una parte, chi sostiene che la pearà sia un piatto essenzialmente povero — fatto solo con avanzi, il pane raffermo e il midollo di ossa di bue — e che quindi non vi si debba aggiungere formaggio grana. Dall'altra, l'osservazione che il piatto povero non lo è del tutto: si accompagna solo al lesso, che è il piatto della domenica, e ha come ingrediente qualificante il pepe, spezia orientale che alle origini non era certo roba da poveri; anche il pane, in Veneto, non era cibo per poveri, visto che l'alimento di base era la polenta.
La spiegazione più probabile è che siano esistite due versioni: una versione ricca, con formaggio grana e pepe anche abbondanti, e una versione povera, senza grana e con poco pepe. In alcuni locali e in alcune famiglie la pearà viene servita addirittura senza pepe, perché non se ne apprezza il piccante.
Chi la difende oggi
La salsa ha due protezioni, una comunale e una associativa. Questa salsa è certificata da un regolamento De.Co. (Denominazione Comunale) del Comune di Verona, ed è promossa dalla Confraternita del Lesso e della Pearà, fondata nel 2018 con l'obiettivo di salvaguardare un piatto unico della tradizione veronese, presentata ufficialmente alla città con una serata conviviale alla Gran Guardia.
Anche la confraternita ha il suo emblema, e assomiglia allo stemma del Duca: il simbolo distintivo è una pignatta in coccio con un mestolo di legno, all'interno della quale «pipa» la pearà. Il collare del paludamento sostiene medaglie e distintivi, scambiati durante gli incontri ufficiali fra confraternite.
È una di quelle preparazioni che raccontano immediatamente il luogo cui sono legate da lunga tradizione, come la tiella di Bari, il panforte di Siena, il panettone di Milano, e anche l'Unesco ha riconosciuto il valore di questa ritualità, nominando la cucina italiana Patrimonio universale. A Natale la pearà è uno dei piatti più presenti sulle tavole dei veronesi, considerata quasi all'unanimità il «piatto della veronesità»; insieme alla pastissada de caval è il simbolo della gastronomia veronese. E in una riga sola: la pearà non è di Verona, la pearà è Verona.