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Fave dei morti: perché il dolce del 2 novembre ha la forma di un legume
Le fave dei morti hanno la forma di un legume per una ragione antica: la fava era considerata il tramite fra i vivi e l'aldilà, perché le radici della pianta arriverebbero fino all'Ade. Il dolce che la imita si prepara il 2 novembre ed è fatto di mandorle.
Nella festa romana dei morti, di fave se ne mangiavano davvero.
Perché la fava
La spiegazione tradizionale è precisa: le fave sono collegate ai defunti perché le radici della pianta raggiungerebbero l'Ade, cioè il regno dei morti. È una credenza che fa del legume un canale fra i due mondi.
Il legame è confermato dal calendario antico. Nei Lemuria, la festa romana dedicata agli spiriti inquieti, si mangiavano soprattutto fave e si offrivano fagioli neri per placare i morti: il legume era già allora il cibo di quei giorni.
Il dolce moderno conserva la forma e ne cambia la sostanza: non è fatto di fave ma di pasta di mandorle, modellata a imitarne l'aspetto.
Che cosa sono
Sono dolcetti secchi alle mandorle, di forma ovale, diffusi in particolare nella provincia di Perugia e preparati il 2 novembre, giorno della Commemorazione dei defunti.
La consistenza è caratteristica: appena sfornate sono morbide, da fredde diventano dure. In Umbria l'impasto deve però risultare umido e morbido anche dopo la cottura.
L'impasto
La base è sempre la stessa — mandorle, farina, zucchero, uovo — con alcune costanti aromatiche.
Una dose tipica: 200 grammi di mandorle, 100 di farina 00, 80-100 di zucchero, 30 grammi di burro, un uovo, scorza di limone e un pizzico di cannella. Per legare si usa rum o grappa, o in alternativa poca acqua.
Le varianti nelle farine:
- Umbria. Si mescolano mandorle pelate tritate, farina di mandorle, semola rimacinata e farina 00, con quattro albumi e bicarbonato d'ammonio.
- Versione ricca. 180 grammi di farina di mandorle e 120 di farina 00, con rum, vaniglia e cannella.
- Marche. Cento grammi di mandorle pelate e venti grammi di burro morbido.
Un accorgimento ricorrente: le mandorle non vanno tritate troppo finemente. La grana grossa è parte del dolce.
Nelle versioni moderne la cannella non è sempre presente, e in alcune ricette è sostituita dall'acqua di fiori d'arancio.
Come si formano
È qui che il dolce prende il nome, e il gesto è sempre lo stesso: si schiaccia con il pollice.
1. Si forma un salsicciotto di circa un centimetro di diametro, tagliato in tocchetti larghi un centimetro; oppure si fanno palline da quindici grammi, o grandi quanto una noce. 2. Le palline si passano nello zucchero semolato, in alcune versioni. 3. Si schiacciano leggermente al centro con il pollice — o con il dorso di un mestolo — per ricordare la forma di una fava.
La pressione va dosata: le palline vanno schiacciate poco, per non appiattirle troppo.
La cottura
I tempi cambiano con la dimensione e con la temperatura:
- 200 °C per circa 10 minuti, nella versione umbra;
- 180 °C per 13-15 minuti, nella ricetta con la farina di mandorle;
- 170-180 °C per 15-20 minuti, nelle versioni con le mandorle tritate a mano.
Molte ricette prevedono un riposo di trenta minuti in frigorifero prima di formare i biscotti. La resa tipica è fra le venti e le ventiquattro fave per dose.
Dove si mangiano
Sono un dolce del Centro Italia, e in particolare dell'Umbria, dove accompagnano la Fiera dei Morti e i giorni della commemorazione. Con il nome di fave dei morti o dolci dei morti si trovano però in molte regioni, con varianti negli ingredienti ma non nella forma.
Restano, in tutte le versioni, quello che erano all'origine: un cibo dei morti dato ai vivi, e in particolare ai bambini.
Domande frequenti
Perché le fave dei morti hanno quella forma?
Perché imitano il legume: la fava era considerata legata ai defunti, dato che le radici della pianta arriverebbero fino all'Ade. Nella festa romana dei Lemuria si mangiavano fave proprio per questo.
Sono fatte con le fave?
No: sono dolcetti di pasta di mandorle, con farina, zucchero, uovo, scorza di limone e spesso cannella. Della fava riproducono solo la forma.
Come si ottiene la forma?
Si fanno palline da quindici grammi, o tocchetti da un salsicciotto di un centimetro, e si schiacciano leggermente al centro con il pollice o con il dorso di un mestolo.
Quanto devono cuocere?
Da dieci minuti a 200 °C fino a una ventina di minuti a 170-180 °C, secondo la dimensione. Appena sfornate sono morbide e induriscono raffreddandosi.