Home » Ognissanti e Defunti » Ricette
Ossa di morto: che cosa sono i biscotti del 2 novembre
Le ossa di morto sono i biscotti del 2 novembre, e hanno una particolarità che nessun altro dolce ha: in forno si dividono in due. Lo zucchero si scioglie e cola sul fondo formando una base caramellata, mentre la parte superiore resta bianca e vuota.
Prima di cuocerli, però, bisogna aspettare due o tre giorni.
Che cosa succede in cottura
È il passaggio che dà al biscotto il suo aspetto. Dopo dieci-quindici minuti in forno lo zucchero si separa dalla farina: fonde, scende e forma una base caramellata, mentre la parte bianca resta vuota sopra.
Il risultato sono due strati sovrapposti, uno scuro e compatto e uno chiaro e poroso — la forma da cui il biscotto prende il nome. La cottura completa richiede 25-30 minuti, e le ossa di morto si servono solo dopo il raffreddamento completo.
La ricetta siciliana
Gli ingredienti sono quattro, più le spezie: farina, zucchero, acqua, cannella e chiodi di garofano. Una dose tipica: 200 grammi di farina 00, 50 millilitri d'acqua e sei chiodi di garofano; nella versione più abbondante si arriva a 300 grammi di farina e 300 di zucchero con 75 millilitri d'acqua.
1. Lo sciroppo. Zucchero, acqua e chiodi di garofano si portano quasi a bollore e si fanno bollire due minuti. 2. La farina. Va mescolata prima con la cannella, poi aggiunta poco alla volta mescolando molto rapidamente, fino a ottenere un impasto liscio. 3. La forma. Si lascia intiepidire qualche minuto, poi si lavora sul piano infarinato: filoncini di un centimetro e mezzo o due di diametro, tagliati in tocchetti di circa quattro centimetri. Su ciascuno si praticano tagli superficiali o segni di forchetta. 4. L'attesa. I biscotti vanno lasciati asciugare due o tre giorni a temperatura ambiente, in luogo asciutto. È il passaggio che non si può saltare: senza quello, in forno non si separano. 5. La cottura. Prima di infornare si bagna la base; si cuoce a 170-180 °C in forno statico.
Le varianti regionali
Abruzzo. Due versioni. La prima è alle mandorle: 100 grammi di mandorle in polvere, 100 di zucchero a velo vanigliato e 15 grammi di albume, con la sfoglia stesa a quattro millimetri e tagliata in quadratini di 5-6 centimetri, dopo un riposo di almeno sei ore. La seconda usa uova, zucchero, mandorle e scorza di limone, e i biscotti si modellano a cordoncini schiacciati.
Toscana. La ricetta di Piero Benigni, per circa 600 grammi di biscotti, prevede due albumi e 150 grammi di nocciole tostate tritate fini, con cottura a 180 °C per 20-30 minuti.
Parma. Si usano 200 grammi di mandorle tritate, un uovo e due albumi, con uno spessore di mezzo centimetro; qui l'impasto riposa in frigorifero per una giornata intera.
Canton Ticino. Gli oss da mort si preparano unendo tutti gli ingredienti insieme, con un pizzico di sale fino: la pasta si distende e si taglia a striscioline, e la cottura è breve — 160 °C per dieci minuti.
Il parente lombardo: il pan dei morti
Nel Nord Italia lo stesso giorno si prepara un dolce diverso, più ricco. Il pan dei morti richiede uvetta, fichi secchi e mandorle, insieme a savoiardi e amaretti tritati finemente.
L'impasto lombardo unisce farina, lievito, cacao, zucchero e spezie, legati con vin santo e albumi. Si cuoce in forno statico a 180 °C per 25 minuti e si spolvera con zucchero a velo prima di servire.
Perché si fanno il 2 novembre
Il legame è quello di tutti i dolci dei morti: si preparano per la Commemorazione dei defunti, e in molte case finiscono sulla tavola lasciata apparecchiata per le anime nella notte fra il 1° e il 2 novembre.
La lunga asciugatura ha un vantaggio pratico che non va sottovalutato: sono biscotti che si conservano, e che si potevano preparare con qualche giorno di anticipo rispetto alla festa — quando in cucina c'era altro da fare.
Domande frequenti
Che cosa sono le ossa di morto?
Biscotti durissimi tipici del 2 novembre, fatti con farina, zucchero, acqua e spezie. In cottura lo zucchero si separa dalla farina e forma una base caramellata sotto una parte bianca e porosa.
Perché l'impasto deve riposare tanti giorni?
Perché i biscotti devono asciugare due o tre giorni a temperatura ambiente prima di andare in forno: è quel passaggio che permette allo zucchero di separarsi in cottura.
Che differenza c'è fra le versioni regionali?
La siciliana e la ticinese usano solo farina, zucchero e spezie; quelle abruzzesi, toscane e parmigiane aggiungono mandorle o nocciole e le uova. In Lombardia si prepara invece il pan dei morti, con uvetta, fichi secchi, amaretti e vin santo.
A che temperatura si cuociono?
Fra 160 e 180 °C secondo la versione: dieci minuti per le striscioline ticinesi, 20-30 minuti per le forme più spesse.