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Frutta martorana: com'è nato il marzapane che imita la frutta vera
La frutta martorana è marzapane siciliano modellato e dipinto a mano fino a diventare quasi indistinguibile dalla frutta vera. Si prepara per il 2 novembre, e prende il nome da un monastero benedettino di Palermo, fondato nel 1194 da una nobildonna che si chiamava Eloisa Martorana.
Fra modellatura e pittura servono almeno due giorni di attesa.
Il nome e la leggenda
Il dolce è tipico del Palermitano, e la sua origine è legata al monastero benedettino fondato nel 1194 da Eloisa Martorana.
La tradizione racconta che furono le monache a inventarlo per onorare la visita di un papa: replicarono con la pasta di mandorle i frutti della loro terra. Dal nome del monastero — La Martorana — è passato alla specialità.
Le radici arabe
Sotto la leggenda c'è una storia più lunga. Mandorle e zucchero di canna arrivarono in Sicilia con gli arabi, e la produzione di marzapane era nota già ai tempi della dominazione araba.
L'introduzione del marzapane in Europa risale attorno all'anno Mille, proprio attraverso la Sicilia islamica: è l'incontro fra lo zucchero portato dagli arabi e le mandorle dell'isola. Anche il nome avrebbe un'origine orientale: verrebbe da Marzaban, e sarebbe passato al dolce dalla forma delle casse di legno in cui veniva trasportato.
Di che cosa è fatta
La base è la pasta reale: farina di mandorle e zucchero a velo in parti più o meno uguali.
Una dose da laboratorio: un chilo di farina di mandorle, un chilo di zucchero a velo — o 750-800 grammi nelle versioni meno dolci — e circa 150 grammi d'acqua. A legare si aggiunge glucosio liquido o miele, in ragione di 100-150 grammi.
Gli aromi sono quelli della pasticceria siciliana: essenza di mandorle, vaniglia, cannella, e in alcune versioni essenza di limone o acqua di fiori d'arancio.
I due metodi
A caldo. Si mettono acqua e aromi in pentola, poi si uniscono zucchero a velo e farina di mandorle fino a ottenere un impasto denso e appiccicoso. Va usato subito, ancora caldo, perché prenda la forma.
A freddo. Si mescolano gli ingredienti e si impasta aggiungendo l'acqua poco per volta, fino a un panetto liscio e omogeneo. Se l'impasto è secco si aggiunge altro glucosio e qualche goccia d'acqua.
Il metodo conventuale. È il più antico: le mandorle si scottano in acqua bollente e si pelano, poi si tritano nel mortaio con lo zucchero; lo zucchero si scioglie con l'acqua in un largo tegame e si cuoce finché non «fila». L'impasto si fa raffreddare su una spianatoia inumidita e riposa circa un'ora in frigorifero.
In tutte le versioni vale una regola: l'impasto va lavorato rapidamente, perché con il calore delle mani si sfalda.
La formatura
Si procede a porzioni: palline regolari da novanta grammi ciascuna, da cui ricavare i singoli frutti.
Le forme tradizionali sono mandarini, limoni, pesche, pere, castagne, e poi ciliegie, fragole e fichi d'India. Si modella a mano, aiutandosi con il retro di un pennello per incavi e dettagli, oppure con stampini di gesso.
Dopo la formatura serve una pausa: una decina di minuti in frigorifero per far rassodare i pezzi.
L'asciugatura e la pittura
È la parte lenta, e non si può accelerare.
1. Primo riposo. I frutti restano sui vassoi almeno ventiquattro ore, o una notte intera, prima di essere colorati. 2. I colori. Si usano coloranti alimentari liquidi o in polvere, evitando quelli in gel. I coloranti in polvere si sciolgono con poche gocce d'acqua e poi con alcol alimentare. 3. La pittura. Si stende una base gialla e si lavora per sfumature; ciliegie e fragole si dipingono di rosso. 4. Secondo riposo. Dopo la pittura la frutta deve asciugare altre ventiquattro ore. 5. La finitura. Si lucida con la gomma arabica e si applicano i piccioli, che per la martorana sono un accessorio a sé.
Perché il 2 novembre
In Sicilia la frutta martorana è legata alla Commemorazione dei defunti: fa parte dei doni che, secondo la tradizione, i morti portano ai bambini nella notte fra il 1° e il 2 novembre, insieme ai pupi di zucchero e alla frutta secca.
È un dolce che imita la frutta vera, offerto in un giorno in cui si offre da mangiare a chi non mangia più: la somiglianza, in quel contesto, è il punto.
Domande frequenti
Che cos'è la frutta martorana?
Marzapane siciliano modellato a forma di frutta e verdura e dipinto a mano, fino a risultare quasi indistinguibile dalla frutta vera. È tipico del Palermitano e legato al 2 novembre.
Perché si chiama così?
Dal monastero benedettino della Martorana, a Palermo, fondato nel 1194 da Eloisa Martorana: la tradizione vuole che furono le monache a inventare il dolce per onorare la visita di un papa.
Di che cosa è fatta?
Di pasta reale: farina di mandorle e zucchero a velo in parti quasi uguali, con acqua, glucosio o miele e aromi come mandorla, vaniglia, cannella o acqua di fiori d'arancio.
Quanto tempo serve per prepararla?
Almeno due giorni oltre alla lavorazione: ventiquattro ore di asciugatura prima della pittura e altre ventiquattro dopo.