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Le tradizioni di Pasqua in Puglia: riti, piatti e usanze del posto
In Puglia la Settimana Santa non è un rito solo: comincia con l'Addolorata il venerdì prima delle Palme e va avanti di paese in paese, con le confraternite che camminano composte al suono delle marce funebri. A Taranto i Perdoni escono scalzi.
Il pranzo si apre con il Benedetto.
I Perdoni di Taranto
A Taranto il Giovedì Santo, dalle tre del pomeriggio, escono dalla Chiesa di Maria Santissima del Monte Carmelo i Perdoni: confratelli del Carmine che percorrono scalzi il borgo antico e la città nuova, con il camice bianco, lo scapolare blu e il cappuccio con due fori.
Stanno per i pellegrini diretti a Roma per il perdono. A mezzanotte, fra giovedì e venerdì, parte con loro la processione dell'Addolorata.
Il pomeriggio del Venerdì Santo comincia la Processione dei Misteri, con le otto statue della Passione: finisce alle prime luci del Sabato Santo.
Gallipoli
A Gallipoli il Giovedì Santo si visitano i Santi Sepolcri, con gli altari allestiti attorno alle statue del Cristo Morto.
Il venerdì, a mezzogiorno, i confratelli vestiti di nero aprono con i ceri accesi la processione, e dal tramonto sfilano i Misteri Dolorosi; dalla Chiesa del Santissimo Crocifisso muove la Processione dell'Urnia, legata alla Confraternita dei bottai.
All'alba del sabato la trozzula — uno strumento di legno con i battenti metallici — annuncia la Desolata, che parte dalla Chiesa della Madonna della Purità: sfilano gli incappucciati con il saio bianco, la mozzetta giallo paglierino e il cingolo rosso, davanti al Cristo Morto in un'urna dorata e alla Vergine Desolata.
La Desolata di Canosa
A Canosa di Puglia la Desolata è del Sabato Santo: centinaia di donne vestite di nero, con il capo coperto, camminano sottobraccio per le strade intonando un canto straziante.
È l'Inno alla Desolata, e con loro ci sono i bambini vestiti da angioletti.
Papamusci e bubbli bubbli
A Francavilla Fontana i Papamusci compiono il pellegrinaggio fra le chiese cittadine il Giovedì Santo, e il venerdì ripercorrono la Via Crucis. A Grottaglie i perdoni si chiamano bubbli bubbli.
Il pellegrinaggio del giovedì, diffuso in tutta la regione, serve all'adorazione del Santissimo Sacramento.
Le Quarantane di Ruvo
A Ruvo di Puglia i riti durano cinque giorni:
- il Giovedì Santo la processione notturna degli Otto santi;
- il Venerdì Santo i Misteri;
- il Sabato Santo la Pietà, che chiude la settimana;
- la domenica il Cristo Risorto, con lo scoppio delle Quarantane: i fantocci appesi agli incroci il primo giorno di Quaresima si fanno esplodere a Pasqua;
- il Lunedì dell'Angelo la processione dell'Annunziata a Calendano.
I fuochi
A San Marco in Lamis i riti si aprono con la Fanoja del Venerdì Santo, il falò acceso dal basso, curato dall'Arciconfraternita dei Sette Dolori.
A Noicattaro, il Giovedì Santo, si accendono i falò sul sagrato della Chiesa della Madonna della Lama, con i ceppi secchi raccolti durante la Quaresima: sono segno di purificazione e augurio di buon raccolto.
Ad Alberobello, ogni Venerdì Santo, oltre duecento figuranti mettono in scena la Passione. A Castellana Grotte i Misteri sfilano dal 1880, con otto statue.
Il piattu pe lu sabburcu
Nel Salento molti riti cominciano il lunedì e finiscono a mezzogiorno del sabato, quando arrivano lo scampanio a festa e i fuochi d'artificio.
Lì si prepara il piattu pe lu sabburcu, il piatto per il sepolcro: grano germogliato al buio, ornato di nastri e immaginette sacre. Il rito richiama l'antico mito di Adone.
Il Benedetto
Il pranzo di Pasqua si apre con il Benedetto, l'antipasto della festa: capocollo di Martina Franca, ricotta fresca, asparagi, taralli, uova sode e arancia, e in certe case anche fave, ricotta forte, olio e pepe.
Prima di mangiarlo lo si benedice con l'acqua santa e un ramoscello d'ulivo, che resta sul piatto come segno.
La tavola
Il secondo è l'agnello, che sta per l'Agnello di Dio: al forno con le patate, arrosto o cotto con il vino rosso.
Prima arrivano le orecchiette con le noci, la focaccia farcita con il pesce — di solito il tonno — e i cavatelli al vincotto, il cui colore rosso richiama il sangue di Cristo: nel Salento si preparano il Venerdì Santo. Sulla costa si fa il Brodetto di Pasqua, zuppa di pesce o brodo con le uova.
A Molfetta il calzone è del Mercoledì Santo — cipolle, baccalà, acciughe, olive nere —, mentre il pizzarello si mangia il venerdì dopo i Cinque Misteri e il sabato dopo la Pietà.
La scarcella
Il dolce di quasi tutta la Puglia è la scarcella, chiamata anche scarcedda, cuddura o palomma: un grande biscotto di pasta frolla, a forma di cesta, colomba, cuore o intreccio, con le uova sulla superficie o un uovo sodo al centro. Sta per la liberazione dal peccato originale.
A Ruvo si ricopre di giuleppe, che nel dialetto ruvestino è la glassa. Restano poi l'agnello di pasta reale, di mandorle, le uova di cioccolato, i taralli con il taglio e la puddhrica salentina, pane dolce con l'uovo al centro.
Domande frequenti
Chi sono i Perdoni di Taranto
Sono i confratelli del Carmine che il Giovedì Santo escono scalzi, con il camice bianco, lo scapolare blu e il cappuccio a due fori: stanno per i pellegrini diretti a Roma per il perdono.
Che cos'è la trozzula
È lo strumento di legno con i battenti metallici che a Gallipoli annuncia le processioni, e all'alba del Sabato Santo apre la Desolata.
Che cosa sono le Quarantane di Ruvo
Sono i fantocci appesi agli incroci il primo giorno di Quaresima: si fanno esplodere la domenica di Pasqua, durante la processione del Cristo Risorto.
Che cos'è la scarcella
È il dolce pasquale pugliese di pasta frolla, con le uova sulla superficie o un uovo sodo al centro. Si chiama anche scarcedda, cuddura o palomma.