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Sagra dell'ocio ad Arezzo 2027 - Il collo d'ocio ripieno e la battitura del grano come una volta
La Sagra dell'ocio si tiene a Ruscello, frazione di Arezzo, in Toscana, a luglio, dentro la Rievocazione storica della mietitura e battitura del grano. In tavola arrivano la minestra con i colli d'ocio ripieni, l'ocio in umido e i maccheroni al sugo d'ocio; fuori sfilano i trattori d'epoca, i barocci con micce e i carri trainati dai buoi.
L'oca, il grano, luglio
A Ruscello, frazione di Arezzo che sta a due chilometri dal casello dell'A1, la Rievocazione storica della mietitura e battitura del grano è la cornice; la Sagra dell'ocio e dei maccheroni al sugo d'ocio è quello che si mangia dentro quella cornice. A organizzare tutto, dal 1992, è il Comitato della Civiltà Contadina di Ruscello, con lo scopo dichiarato di valorizzare le tradizioni contadine e la gastronomia aretine.
Si tiene nella seconda e terza settimana di luglio, il mese in cui il grano si mieteva e si batteva, ed è da quel lavoro che viene tutto il resto — il menù compreso.
Perché proprio l'oca
L'ocio era un animale che, grazie alla dimensione notevole, riusciva in queste occasioni a sfamare un numero di persone più consistente; e serviva proprio in quel periodo dell'anno perché, a metà estate, del maiale ammazzato a gennaio era rimasto ben poco.
Dall'altra parte c'era il bisogno: la battitura del grano richiedeva grande dispendio di energie, e gli uomini dovevano mangiare frequentemente e cibi molto energetici. Così l'oca veniva allevata con cura tutto l'anno per essere cucinata soprattutto nel periodo della trebbiatura, e ogni sua parte era utilizzata al meglio.
Il pranzo nell'aia
Se la battitura si concludeva entro la mattina, arrivava il pranzo vero e proprio, e si mangiava nell'aia, sotto l'albero di quercia o di gelso. La massaia iniziava le portate con la minestra, fatta quasi sempre con il brodo di carne di colli d'ocio ripieni; seguiva l'arrosto d'anatra o l'ocio in umido.
La minestra con i colli ripieni era sempre l'anticipo del pranzo seguente: in un'economia in cui si utilizzavano tutte le parti dell'animale rappresentava un principio eccellente, e l'animale in sé sarebbe venuto dopo.
Un collo cucito con ago e filo
Il collo d'ocio ripieno è il piatto tradizionale di questa cucina, legato al periodo della battitura e alle grandi ricorrenze, e la sua preparazione è fatta quasi tutta di attenzioni. I colli vengono separati dall'animale, scacchionati sulla fiamma — i cacchioni sono le penne in crescita, o le basi delle penne — svuotati dell'osso e lavati; il becco si lega con un filo.
Il ripieno mette insieme 300 g di carne di vitello macinata, 1 fegatino di pollo, 100 g di prosciutto cotto o crudo o pancetta, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 80 g di midolla di pane, 1 uovo, una grattugiata di noce moscata, un trito di prezzemolo, sedano, aglio e cipolla, e la scorza di mezza arancia. Sul macinato le fonti segnano un cambiamento: oggi si aggiunge un po' di macinato per dare aroma, mentre un tempo venivano uniti solo i fegatini, ingrediente indispensabile nella ricetta.
Ci sono poi due avvertimenti. Il primo: non riempire il collo in modo eccessivo, perché il ripieno durante la cottura aumenta di volume e spaccherebbe la pelle. Il secondo riguarda il fuoco — si chiude l'estremità cucendola con ago e filo, si buca la pelle qua e là con una forchetta, e si cuoce in brodo per 40 minuti tenendo il collo in posizione orizzontale, badando che il brodo non bolla mai, perché diversamente il collo si romperebbe. Si serve tagliato a fette, freddo con un giro d'olio, oppure con maionese, salsa verde o cipolle in agrodolce; freddo è un antipasto con crostini neri o insalata, caldo un secondo con verdure di stagione. È un modo ingegnoso per nobilitare un'umile frattaglia. Allo stesso modo si preparava ripieno anche il collo del pollo o del tacchino.
Trattori d'epoca e barocci con micce
La parte che si guarda è la rievocazione. Comincia con la battitura e la mietitura del grano «come una volta», e nei giorni seguenti si torna tra i campi e si replica. Nel programma ci sono la sfilata rievocativa di trattori d'epoca, i barocci con micce e i carri trainati da buoi, e la messa in scena di scene di vita contadina, in particolare quella della mietitura del grano.
Dopo cena ci sono sfide in cui, con un po' di abilità e di fortuna, si vincono premi, giochi per grandi e piccini, spettacoli e musiche da ballo fino a mezzanotte.
Le sere di Ruscello
Gli stand gastronomici aprono tutte le sere a cena, e la domenica anche a pranzo. Si parte con antipasti a base di crostini, affettati e panzanella, si passa ai maccheroni al sugo d'ocio, quelli del nome ufficiale della sagra, e si arriva al secondo, fra bistecche, ocio al forno, salsicce e «costolicci», con insalata e patate al forno e fritte. Accanto restano i piatti che vengono dalla stessa economia: i colli ripieni e le cipolle d'ocio.
Il programma della sagra è scritto rigorosamente in aretino, e si chiude così: «se se campa c'esarvede unaltr'anno».
Come arrivare alla festa
Arrivare ad Arezzo per la Sagra dell'ocio non è complicato. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Arezzo Casello 1 a un passo dal centro, 1,3 chilometri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Ponte alla Chiassa, e da lì restano 6 chilometri e 8 minuti.
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Altri appuntamenti in provincia di Arezzo.
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