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Sagra del Bico a Cetona 2027 - Il pane cotto sotto la cenere e la ricetta che ogni famiglia custodisce

A Piazze, «piccola frazione di Cetona in provincia di Siena» — il comune «ospita poco più di duemila abitanti» —, una ricetta si difende non scrivendola: le cuoche che ogni anno, tra giugno e luglio, preparano il bico per la sagra lavorano davanti a tutti «senza svelare il segreto della ricetta», che «ogni famiglia di Piazze conosce e custodisce gelosamente». Il risultato è un pane povero che si può guardare mentre nasce, ma non copiare.

Un pane senza lievito, o quasi

Il bico ha due descrizioni. La prima lo dà per «una sorta di pane azzimo ottenuto dall'impasto di acqua e farina di grano, condito con un pizzico di sale, senza lievito, cotto al focolare sotto la cenere». La seconda per «una sorta di schiacciata fatta con farina, acqua, lievito, olio, un pizzico di sale e cotta nel forno a legna» — ed è proprio questa seconda a chiamarlo «pane povero, di origine antichissima».

Quel che entrambe dicono è che l'impasto è cambiato. In origine il bico era «composto solo da acqua e farina». Poi «con il tempo, l'impasto del bico si è arricchito con l'aggiunta di bicarbonato di sodio, di olio di oliva e a volte di lievito», e «con il passare degli anni e con l'aumentare del benessere, si è arricchito con lievito madre, olio, sale». Sono due fotografie dello stesso pane a distanza di generazioni.

Il paragone che ricorre serve a collocarlo per chi non l'ha mai visto: «può essere paragonato per la sua forma rotondeggiante alla famosa piadina romagnola, per le sue modalità di cottura alla torta al testo umbra». «Una via di mezzo tra torta al testo umbra e la piadina romagnola».

Cenere, mattarello, trenta centimetri

Il modo di farlo è rimasto manuale in un punto preciso: gli ingredienti «continuano ad essere mescolati rigorosamente a mano».

La pasta, «dopo pochi minuti», viene spianata con un mattarello di legno fino ad assumere «una forma circolare di circa trenta centimetri di diametro»; poi viene stesa «direttamente sulla bocca rovente del camino e ricoperta di cenere e carboni». La cottura avviene lì sotto, nella cenere «prodotta da abbondante legna ardente». A cottura ultimata «viene tagliato a spicchi per la tavola».

C'è poi un'osservazione che dice più di quanto sembri: «le modalità di cottura in focolare potrebbero indicare una preferenza autunnale ed invernale per questa particolare focaccia». Cioè il bico, per come è fatto, è un cibo da camino acceso; la sagra d'estate è un'aggiunta recente rispetto alla stagione naturale del piatto.

Ad accompagnarlo, la tradizione indica cose precise: «salsicce e rapi» — dove «rapi» è «termine locale per indicare le cime di rapa» — oppure «lumache in umido». Serviva «in sostituzione del pane», accanto a secondi di carne come «il tradizionale buglione», che è «un arrosto di carne mista con pomodoro cotta in tegame», o si riempiva «con verdure e salumi come un moderno sandwich». Oggi si gusta «prevalentemente farcito, ad esempio con salumi o formaggi del territorio», in modi «sia salati che dolci», fino a «ingredienti eccezionali quali ad esempio la nutella».

I viandanti e i banchetti dei marchesi

Sulle origini corrono due strade opposte, e non si escludono. La prima è povera: le radici del bico «potrebbero essere indagate sia nei così detti piatti poveri presenti in molte civiltà contadine sia nei particolari "pani azzimi medievali"», dei quali restano testimonianze «nella cucina tradizionale a cavallo dell'Appennino tosco-emiliano e umbro». Erano cibi «semplici, ricchi di carboidrati e fibre» consumati «in stazioni di posta, ristori, ospitalia, ossia specifici luoghi per la sosta dei viandanti e pellegrini medievali in viaggio» lungo la Via Francigena, la Via Romea dell'Alpe di Serra o l'antica Flaminia. Gli ingredienti, del resto, sono «presenti in ogni mensa da alcuni millenni, almeno dalla rivoluzione neolitica in poi».

E qui il caso di Piazze diventa specifico: «per Piazze passava una delle bretelle che collegano la strada dell'Alpe di Serra alla Francigena attraverso l'Umbria, pertanto i molti passaggi di viandanti permettevano di venire a contatto con usi e costumi forestieri». La somiglianza con la piadina e con la torta al testo, in altre parole, avrebbe una spiegazione geografica: era un incrocio di strade.

La seconda strada è l'opposto, ed è signorile. La frazione «vanta un'antica tradizione culinaria, nata dalla necessità dei marchesi Grossi di Camporsevoli, a cui Piazze è sempre stata legata, di offrire grandi banchetti di rappresentanza per i loro ospiti». Un pane di viandanti e una cucina da palazzo, nello stesso paese.

La banda comunale e le cuoche storiche

A organizzare la sagra non è una pro loco ma la Banda Comunale Arturo Toscanini, che se ne occupa «da alcuni anni». Il calendario è largo e stabile: «dalla fine di giugno all'inizio di luglio, nell'arco di due fine settimana». Nella ventisettesima edizione i due fine settimana sono caduti «dal 26 al 28 giugno e dal 2 al 5 luglio». Tutte le sere è aperto lo stand gastronomico, con servizio bar e ristorante, dove il bico si degusta «insieme a tante altre gustose proposte».

A cucinare sono «le cuoche storiche del paese», e la trasmissione del mestiere è descritta come una catena familiare: «la maestria nel preparare il bico viene tramandata di padre in figlio, grazie alla passione delle massaie di un tempo». Quello che mettono in comune è «tradizione ed innovazione culinaria» — la ricetta antica e le farciture nuove — ma non la ricetta stessa, che resta di ogni famiglia.

È anche la ragione per cui la sagra funziona come funziona: «coinvolge tutta la frazione come un'unica e affiatata squadra, unendo le generazioni». Un pane fatto di acqua e farina, cotto sotto la cenere, tiene insieme un paese per due fine settimana all'anno proprio perché nessuno lo ha mai messo per iscritto.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Sagra del Bico a Cetona richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Chiusi-Chianciano Terme, a 7,9 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce al casello di Chiusi - Chianciano Terme, e il tragitto è di 9,1 chilometri per 13 minuti di guida.

Feste vicine, in altri paesi

Qui intorno, nello stesso periodo, si festeggia anche cosi'.

• Sagra del Tordo a Montalcino — ottobre
• Ferie delle Messi a San Gimignano — giugno
• Tria Turris a Chiusi — giugno