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Festa del Salame a Cremona 2026 - Le maxi installazioni di salame e i produttori da tutte le regioni

Una torre campanaria di pane, un violino di pasta di salame alto due metri e mezzo, un cuore di panini di due metri per due: a Cremona, per tre giorni di ottobre, il salume più comune d'Italia diventa materiale da costruzione.

La Festa del Salame la organizza dal 2017 il Consorzio di Tutela del Salame Cremona, nato il 7 marzo 1995, insieme a Confartigianato Imprese Cremona, con il patrocinio del Comune e il contributo di Regione Lombardia. Il centro storico ospita stand di produttori specializzati provenienti da tutta Italia — e non solo — in un goloso percorso gastronomico.

Le installazioni, che cambiano ogni anno

È la parte che il pubblico aspetta, e ogni edizione ne inventa una diversa.

C'è stata la maxi focaccia, 8 metri di bontà al salame, e accanto la maxi stele di rosette, 300 panini farciti con gustose fette di salame. C'è stato il Maxi Violino di Salame alto 2,5 metri, realizzato con pasta di salame in omaggio alla tradizione liutaria cremonese, e il Cuore di Salame, «una composizione di circa 2x2 metri formata da panini farciti al salame, pensata come un cuore pulsante nel cuore della città».

E c'è stata l'installazione ispirata al Torrazzo, la torre campanaria in muratura simbolo di Cremona e la più alta d'Europa: realizzata grazie all'Associazione Panificatori di Confcommercio, assemblata dai ragazzi della Scuola Einaudi e dipinta dagli studenti del Liceo Artistico Stradivari. Alla fine il maxi panino viene affettato e distribuito a tutti i passanti, «fino all'ultima briciola».

Dove si va, e che cosa c'è in ogni piazza

La geografia della festa è semplice e si impara in cinque minuti. I migliori produttori e affinatori di salami da ogni angolo d'Italia stanno lungo Corso Campi, Corso Garibaldi e Corso Cavour; i produttori della rinomata mostarda cremonese trasformano Piazza Roma in un vivace villaggio, dove si degusta, si scopre e si acquista.

Ai Giardini di Piazza Roma c'è il PalaSalame, una tensostruttura che ospita gli eventi: convegni sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, degustazioni guidate, lezioni dell'Onas — l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi — su come si degusta un salame. In via Cavour, invece, c'è l'area giochi per i bambini. A chiudere la kermesse c'è una banda itinerante di 60 elementi che sfila nelle vie del centro con un repertorio molto vario. E ci sono gli appuntamenti che guardano avanti: l'Accademia delle 5T, rivolta alle scuole, che approfondisce la storia della cucina cremonese; «Passione Cucina», con la Strada del Gusto Cremonese e il Distretto del Cibo Cremasco; e le quattro promesse dei fornelli, una per ciascuna delle quattro province di East Lombardy, che si sfidano a colpi di creazioni culinarie a base di salame.

Di capra, di asino, di cervo

Il protagonista è il Salame Cremona IGP, ma il bello è quello che gli sta intorno. Sui banchi arrivano Salame Mantovano, Strolghino, Salame Contadino, Salame Muletta e i celebri salamini alla cacciatora, insieme a salamelle, speck, cotechino, luganega e capocollo, accompagnati dalle birre artigianali.

Poi ci sono le varianti, e ognuna ha la sua ragione: la capra, la cui carne è più magra; l'asino, più saporito e tenero; il cinghiale, dalla consistenza dura e dal sapore selvatico molto intenso; la vacca, più ricca e saporita — e anche il cervo. Da fuori regione arrivano la salama da sugo ferrarese, la spianata calabra, il salame friulano punta di coltello, la ventricina del Vastese, il piacentino Dop.

Ci sono ospiti con una storia lunga. Il salame d'oca di Mortara risale al XV secolo: fu introdotto dalla comunità ebraica residente a Mortara ai tempi degli Sforza, e con un editto del 1462 Ludovico il Moro ne autorizzò la produzione. E c'è il Salampatata, piatto povero della tradizione contadina piemontese, nato nella seconda guerra mondiale dai contadini canavesi che, per sopperire alla mancanza di ingredienti, «allungavano» la carne di maiale con patate bollite e speziate: oggi ci si aggiungono pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano, ed è diventato prodotto agroalimentare tradizionale.

Il gelato al salame e il salame astronauta

Una parte del programma esiste apposta per spiazzare. Il Gelato al Salame è una brioche salata che racchiude un gelato realizzato con sorbetto al salame e spuma di Grana Padano; il Chupito al Salame viene presentato come un «apristomaco» in cui secchezza, acidità e nota piccante si uniscono alla grassezza e alla sapidità.

Nell'ottava edizione hanno debuttato il CiokoBurger e il Salame Veg, insieme al salame alla birra con tre aziende che usano birra nell'impasto e alle Salami Chips; il maxi salame di torrone — dall'aspetto simile a un vero salame ma col gusto dolce del torrone ai frutti di bosco e mandorle — e i macarons salati al salame cremonese sono comparsi in altre edizioni, insieme al salame abbinato al gin. Nella seconda edizione arrivò in città anche il «salame astronauta», il primo insaccato mai lanciato nello spazio.

Poi ci sono le gare e i riti: la disfida dei salami del Po, gli agriturismi lombardi che presentano il proprio salame artigianale davanti a una giuria di esperti e gourmet per eleggere il Re dei Salami, il Premio Oscar del Salame a un personaggio della gastronomia, e perfino il «Processo al Salame», sulla pubblica piazza, con tanto di arringhe e requisitorie.

Per il centenario dalla nascita di Ugo Tognazzi, cremonese doc, è stato presentato il «boccone di Tognazzi», in dialetto bucon de Tugnaz: una focaccia con la cipolla e la scorza di limone che si ispira alla Bertolina, dolce povero a base di farina gialla e bianca, cipolla e limone, servita calda in abbinamento al salame. E una mostra ha raccolto una cinquantina di tavole e disegni di Jacovitti, che con i suoi fumetti ha reso famoso questo insaccato, insieme al Menù Negroni che il fumettista realizzò nel 1961.

Che cos'è il Salame Cremona IGP

Il disciplinare è preciso. Si usa carne suina selezionata, aromatizzata con sale e aglio pestato, insaccata in budelli naturali di suino, bovino, ovino o equino; solo carni fresche, mai congelate, da suini allevati nelle stesse zone di produzione del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele.

La stagionatura va da un minimo di 5 settimane, per la pezzatura piccola, a oltre 4 mesi per quella grande, in locali con temperature comprese fra 11°C e 16°C; il calibro ammesso va da 65 a oltre 100 millimetri. La lavorazione avviene nel territorio delle regioni Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna. Ne esce un salame di forma cilindrica, a tratti irregolare, di consistenza compatta ma morbida, colore rosso intenso, profumo abbastanza speziato e gusto deciso e mai acido — e la morbidezza, dicono i produttori, la deve al clima umido e poco ventilato del luogo di produzione.

Il modo di mangiarlo, poi, è tradizione anche quello: va tagliato a mano e non troppo sottile, e qualcuno passa un po' d'aglio sulla lama del coltello prima di affettarlo, per migliorare il sapore.

Intorno al salame, poi, c'è tutta una cucina. La cucina cremonese si avvale della Pistàada, sorta di condimento fatto di lardo tritato e pestato con aggiunta abbondante di prezzemolo, e nel ricettario locale ha grande spazio il cotechino vaniglia — chiamato così per il gusto delicato, la ridotta presenza di parti grasse del maiale e la stagionatura molto breve — fatto con carni magre di suino, guanciale, parti della testa, vino Barbera, sale, pepe e spezie. A Trigolo, luogo sacro per i salumi nostrani, lo si precuoce, lo si spela e lo si avvolge in «sottopancia o braciuola di magro di vitella o di manzo» e lo si mette al fuoco con sedano, carota e cipolla. Il buon masalèer, cioè il norcino cremonese, vanta il proprio prodotto rispetto ai cugini piacentini o milanesi per la macinatura del grasso aggiunto, che non deve mai essere grossolano ma apparire come «pestato».

Otto secoli di carte

La festa è recente, il prodotto no. I principali documenti storici che attestano l'origine del salame e il suo legame col territorio risalgono al 1231, conservati nell'Archivio di Stato di Cremona, e confermano un commercio di suini e prodotti a base di carne fra il cremonese e gli Stati circonvicini. Al tempo dei Longobardi l'area di produzione era l'attuale territorio della provincia di Cremona, e solo intorno alla metà dell'Ottocento si estese a un po' tutto il bacino della Val Padana e delle valli alpine e appenniniche adiacenti.

La prima descrizione vera arriva nel Cinquecento: è nel 1583 che la nascita del salame viene accertata nel territorio cremonese, come riporta nei suoi Annales il notaio Ludovico Cavitelli, che parla di una salsiccia «tagliata a pezzettini, macinata e mescolata con pepe o zenzero, infilata negli intestini degli animali, quindi legata e subito cotta in acqua o arrostita». Allora si chiamava «salsicciotto», perché si poteva mangiare fresco, bollito o arrostito. Nelle relazioni della visita del vescovo Cesare Speciano ai monasteri femminili, fra il 1599 e il 1606, risulta che «nelli giorni che si mangia di grasso» veniva distribuita anche una certa quantità di salame. Dai documenti rinascimentali esistenti nei «Litterarum» e nei «Fragmentorum» emerge l'importanza del prodotto «salame» nella zona di produzione individuata nel disciplinare.

La prova più visibile, però, sta in strada. Sulla facciata della Cattedrale di Cremona, nel fregio sotto la tribuna del protiro, ci sono le lastre dei Mesi scolpite da un maestro antelamico all'inizio del XIII secolo: nella tavola dedicata a novembre è rappresentata la scena dell'uccisione del maiale.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Festa del Salame a Cremona è facilissimo. Per chi sceglie i mezzi pubblici la stazione ferroviaria di Cremona è a 2,5 chilometri dal centro, cioè a pochissima distanza dal cuore della festa. Se invece si preferisce l'automobile, l'uscita di riferimento è il casello di Cremona: da lì bastano 8 minuti di guida (4,2 chilometri) per immergersi nei festeggiamenti.

Eventi nei dintorni

A poca distanza, altre feste che vale la pena conoscere.

• Festa del Torrone a Cremona — novembre
• Sant'Omobono a Cremona — novembre
• Palio di Isola Dovarese — settembre