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Sagra degli Asparagi a Cilavegna 2027 - Il calzasparago e le punte che non superano i tre centimetri

La Sagra dell'Asparago si tiene a Cilavegna, in provincia di Pavia, nel secondo fine settimana di maggio e dura quattro giorni. Per le vie del paese si allestisce la fiera mercato, i rioni si sfidano nei giochi che assegnano il palio e nei punti di ristoro si mangia l'asparago bianco-rosato coltivato intorno al paese, nella Lomellina. La sagra è nata nel 1965 ed è organizzata dalla Pro Loco Cilavegna, costituita due anni dopo. «Gli asparagi bianchi dunque non esistono»: devono il loro colore solo alla tecnica di raccolta, e a Cilavegna quella tecnica consiste nel mantenerli sotto la terra.

Le punte che non devono superare i tre centimetri

Il metodo è più severo di quanto sembri. Nelle altre zone di produzione le file vengono coperte con lunghi teloni neri, rimossi al momento della raccolta: così, anche se gli asparagi fossero fuoriusciti dal terreno di tre o cinque centimetri, rimarrebbero comunque bianchi grazie ai teli che li hanno protetti dalla luce del sole. A Cilavegna, invece, non viene utilizzata nessuna copertura che impedisca loro di prendere il sole o la pioggia, e in alcuni periodi anche le gelate. Il colore, allora, dipende solo da quanto in fretta si arriva.

Per questo, durante la raccolta, le punte che fuoriescono dal terreno non devono superare i due o tre centimetri: passato quel limite gli asparagi devono essere raccolti subito, per evitare che cambino colorazione. La finestra dura circa cinquanta o sessanta giorni, dai primi di aprile alla fine di maggio, festivi compresi, e in quei giorni non si salta un passaggio.

Anche il resto della coltivazione va all'antica. L'estirpazione delle erbacce viene effettuata con piccole zappe o a mano, senza fare uso di diserbanti. E ogni singolo esemplare viene raccolto con l'apposito ferro denominato calzasparago, indispensabile per non tagliare l'ortaggio alla base ma per staccarlo correttamente dalla radice sotto terra. I campi destinati alla produzione esclusiva di questo prodotto si chiamano asparagiaie.

Un turione bianco con la punta violetta

Il risultato è un ortaggio riconoscibile a occhio: turione bianco con la punta violetta, consistenza tenera, sapore delicato e fragrante, che nel palato lascia un'impressione tenue ma riconoscibile. Le sue dimensioni raggiungono anche i 23 centimetri. È molto tenero e si può tranquillamente consumare per intero, crudo oppure solo bollito.

Anche il terreno conta. Cilavegna, comune della provincia di Pavia, ha terre umide e sabbiose adatte a questa coltura, e grazie alle stratificazioni alluvionali del Ticino i terreni intorno al paese sono ideali per un ortaggio che richiede suoli leggeri, profondi e ben lavorati. Qui l'asparago è coltivato da oltre cinquecento anni nell'ampio areale agricolo che circonda il paese, con una produzione annuale di circa 300 quintali, commercializzati in mazzetti.

La coltivazione ha rappresentato una risorsa economica fondamentale per la comunità, contribuendo al sostentamento di molte famiglie di agricoltori, e la trasmissione delle conoscenze e delle tecniche è avvenuta di generazione in generazione.

Il consorzio del 1987 e il marchio del 2006

A garantire la qualità sono due consorzi di produttori, Con.Pac e Apac, che curano tutte le fasi di produzione fino alla vendita diretta. Il primo, il Consorzio Produttori Asparagi Cilavegna, si è costituito nel 1987 proprio per preservare la qualità e la genuinità del tipico ortaggio.

Da lì è nato un disciplinare che tutti i produttori del consorzio si sono imposti, sul metodo di produzione e di raccolta, e nel 2006 il Comune ha conferito il marchio De.Co., la denominazione comunale di origine. Nello stesso periodo l'asparago è entrato a far parte dell'Arca del gusto, il progetto di Slow Food che raccoglie le eccellenze locali. Chi passa da Cilavegna in maggio trova, nella piazza principale, un piccolo negozio che vende solo asparagi.

Dal 1965, il secondo fine settimana di maggio

La Sagra dell'Asparago di Cilavegna è nata nel 1965, e due anni dopo si è costituita la Pro Loco, una delle prime della Lomellina. Si svolge ancora oggi nel secondo fine settimana di maggio, dura quattro giorni ed è la sagra di primavera più importante della Lomellina: apre ufficialmente la stagione delle sagre di tutto il territorio.

L'organizzazione è della Pro Loco, in collaborazione con l'amministrazione comunale, la parrocchia di Cilavegna e le associazioni del paese; in una delle edizioni è stata affidata all'associazione Quattro Rioni, perché la Pro Loco non aveva potuto partecipare per motivi burocratici, pur restando in campo con la gestione di tutta la parte gastronomica dell'evento. La cerimonia di apertura si tiene alla presenza delle autorità civili, militari e religiose, e vi si consegna l'Asparago d'Oro, riconoscimento che ogni anno viene attribuito ai cilavegnesi che si sono distinti.

Nei giorni della sagra il paese si riempie: la fiera mercato per le vie, il ristorante allestito nell'Area Feste del Parco Baden Powell in via Falzoni, il punto di ristoro in largo Vittorio Veneto e via Mazzini, le visite guidate a un'asparagiaia con degustazione finale, la corsa podistica non competitiva «Corriamo tra gli asparagi» con partenza e arrivo in piazza Garibaldi, la camminata «Sulle tracce dell'asparago», la sfilata dell'Asparago in piazza Liberazione con l'elezione di Miss e Mister Asparago, il corteo storico da piazza Fratelli Cervi con la banda e gli sbandieratori. E poi la mostra fotografica «Un anno di Cilavegna-La terra degli asparagi in un anno», la presentazione del libro «I primi dieci anni di sagra dell'asparago» nella chiesa del Carmine, e la preparazione di una grande frittata di asparagi in piazza.

I giochi rionali e la corsa dei maiali 2.0

Il palio se lo giocano i rioni, e la gara che lo chiude è cambiata negli ultimi anni. Era il palio dei maiali, uno dei momenti più attesi della sagra, e gli organizzatori lo difendono così: «Il palio dei maiali rappresenta una tradizione molto forte, è legata all'identità contadina del nostro territorio». Negli ultimi anni, però, la corsa è finita al centro di una serie di contestazioni da parte di alcuni gruppi animalisti, come le Iene Vegane, che hanno in più occasioni tentato di impedire la corsa dei maialini e di bloccare i fantini.

Il risultato è quello che oggi in programma si legge come «corsa dei maiali 2.0», ossia senza suini veri. «Vista l'impossibilità di organizzare il palio dei maiali», spiegano gli organizzatori, «si è deciso di rinnovare la formula, proponendo nuovi giochi»: la corsa delle carriole, il taglio dei tronchi, una staffetta. Alla fine la vittoria è assegnata a uno dei rioni, che si porta a casa il palio.

Asparagi alla cilavegnese, l'amaro e il Laumellinum

In tavola il menù è rimasto quello vincente degli ultimi anni: risotto o lasagne agli asparagi, frittata, e gli asparagi alla cilavegnese, ossia con uovo all'occhio di bue e grana grattugiato. Un piatto tipico è l'asparagiata: asparagi lessi disposti sul piatto di portata con le punte rivolte al centro e cosparse di burro fuso, tuorlo d'uovo e parmigiano.

Poi c'è la curiosità che spiazza chi arriva la prima volta: un amaro a base di asparagi, prodotto artigianalmente, specialità tutta locale. E siccome il sapore delicato e persistente rende possibili accostamenti sia per affinità sia per contrasto, l'ortaggio si presta anche a preparazioni elaborate come quiche e mousse, creme e gelati, fino a un dolce da forno, il Laumellinum, nato dall'estro di un artigiano pasticcere e dal desiderio di preservare un prodotto dalla tradizione secolare.

Il greco aspàragos, Plinio e il mal di denti

La parola asparago deriva dal greco «aspàragos», ovvero punta, e l'ortaggio era già diffuso tra i popoli della Mesopotamia e dell'antico Egitto. I Greci ne conoscevano le proprietà terapeutiche, e i Romani ne avviarono la coltivazione attribuendogli proprietà afrodisiache, come scrisse Plinio nella «Naturalis Historia». Conosciuto e utilizzato fin dall'antichità, l'Asparagus officinalis possiede proprietà terapeutiche e antiossidanti, e la parte più tenera viene anche impiegata in cosmesi.

Una leggenda del luogo racconta che l'asparago abbia poteri magici e medicamentosi, che aiuti a combattere il mal di denti e valga come antidoto contro il veleno, che goda di proprietà diuretiche e che favorisca l'amore.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Sagra degli Asparagi a Cilavegna è facilissimo. Per chi sceglie i mezzi pubblici la stazione ferroviaria di Albonese è a 3,0 chilometri dal centro, cioè a pochissima distanza dal cuore della festa. Se invece si preferisce l'automobile, l'uscita di riferimento è il casello di Novara Est: da lì bastano 23 minuti di guida (24 chilometri) per immergersi nei festeggiamenti.

Che altro succede in provincia di Pavia

Altre feste di maggio nella stessa zona.

• Sagra della Rana a Sartirana Lomellina — settembre
• Sagra del Salame d'Oca a Mortara — settembre
• Rievocazione della Battaglia di Palestro — maggio