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Sagra del Pane di Grano a Bagnara Calabra 2027 - Il cruschello che chiamano cranza e i forni a caduta

La Sagra del Pane di Grano si tiene in agosto a Pellegrina, frazione di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria, sulle colline che cingono il paese. Protagonista è il Pane di Pellegrina, impastato a mano con farina di frumento tenero locale e cruschello — la «cranza» — e cotto nel forno a legna a fuoco diretto; si mangia insieme alla pitta conzata, alle bruschette e alle friselle, servito su un piatto di ceramica dipinto a mano dalle fabbriche artigiane del posto, che resta in omaggio a chi lo assaggia. Il pane è riconosciuto come prodotto a Denominazione Comunale d'Origine (De.Co.) e figura fra i prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Calabria.

Un pane con il suo disciplinare

La festa si tiene a Pellegrina, frazione di Bagnara Calabra, e il protagonista non è un pane qualunque: il Pane di Pellegrina è oggi riconosciuto come prodotto agroalimentare a Denominazione Comunale d'Origine (De.Co.). Il riconoscimento non si ferma al Comune: il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha annoverato il Pane di Pellegrina nella lista dei prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Calabria (PAT), e con apposito disciplinare sono fissati i requisiti tipici del Pane di Grano di Pellegrina, di modo che la secolare tradizione non vada mai persa.

La ricetta è corta e locale. Si prepara con ingredienti prettamente della zona, come la farina di frumento tenero coltivata e molita localmente: alla farina tipo 00 e al cruschello — meglio conosciuto dai residenti della zona come “cranza” — si aggiunge lievito (in parte di pasta acida e in parte lievito di birra), sale fino e acqua. Quello che non c'è conta quanto quello che c'è: la totale assenza di lieviti artificiali e additivi contribuisce a mantenere inalterato il suo sapore e profumo rustico.

È il cruschello a dargli l'aspetto per cui lo si riconosce: l'utilizzo del “cruschello” dona al pane di grano un colore più scuro (che va dal bianco avorio al nocciola) e una maggiore morbidezza e sofficità, garantendo al contempo una più lunga conservazione. Per il resto, ha una forma rotonda o allungata e un peso che va dai 500 grammi ai 2 chili.

Novanta minuti a trecento gradi

La cottura è la parte che il disciplinare fissa con i numeri. Una volta lievitato, il Pane di Grano di Pellegrina cuoce nel forno a legna, dai 60 ai 90 minuti, a una temperatura di 250-300 gradi, il che contribuisce a renderlo molto croccante e dalla tipica crosta ruvida.

I forni, però, non lavorano come ci si aspetta. Sono di tipo artigianale a fuoco diretto, anche detti “forni a caduta”, in quanto la cottura del pane non avviene a fuoco vivo: il forno deve giungere a temperatura, viene poi tolta la brace, e nel mentre il calore incamerato “a caduta” provvede a conferire al pane la tipica crosta croccante e dorata che lo caratterizza. Si cuoce, insomma, con il calore che il forno ha immagazzinato, non con la fiamma.

Il resto lo fanno le mani. Gli ingredienti si mescolano e si impastano lentamente e manualmente, secondo la tradizione panificatoria tramandata dalle massaie che producevano il pane per la famiglia con grano di produzione propria. Lo stesso dice il disciplinare in forma di istruzioni: lavorare a mano la farina tipo 00 e la “cranza” (cruschello) aggiungendo l'acqua, il sale e infine il lievito, lasciare lievitare e cuocere nel forno a legna.

Il Secrìa, il Maiorca e il grano Iermano

Il pane viene da un paesaggio che è cambiato. Fino agli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso una delle principali colture presenti nell'area pianeggiante che sovrasta l'abitato di Pellegrina, collocata alle pendici dell'Aspromonte e con affaccio sul Mare Nostrum, era quella del grano.

Non era un grano solo: tre le tipologie di grani teneri autoctoni: il Secrìa, il Maiorca e il grano Iermano (o Segale Calabrese), coltivati nelle principali Masserie. E quei grani erano difficili da lavorare: sicuramente la percentuale limitata di glutine comportava una maggiore destrezza e manualità nella lavorazione del pane, doti che le massaie pellegrinesi ben conoscevano, considerato che le pagnotte una volta sfornate si caratterizzavano per la crosta croccante e il morbido interno.

Anche la raccolta aveva i suoi attrezzi e i suoi nomi. La mietitura anticamente veniva effettuata a mano, con piccole falci “cuzzurapano” o grandi falci per lo più utilizzate dagli uomini, dette “Arpa”; poi a piccoli fasci, le “gregne”, il grano mietuto veniva trasportato nelle masserie, dove i massari realizzavano i cosiddetti “Frudhi”, grandi covoni.

Quella filiera è stata riavviata: è stata recuperata l'antica semente del grano Secrìa, riavviando la produzione e la prima farina a chilometro zero. E attorno al recupero è nata una seconda festa, La festa della Mietitura, che ospita altri progetti per confrontarsi sui risultati e sul lavoro ancora da affinare.

La Bagnarota dipinta sul piatto

La sagra è uno degli appuntamenti estivi più attesi, una manifestazione cresciuta di edizione in edizione, in grado di calamitare sulle colline che cingono Bagnara tanti visitatori provenienti dall'intera area metropolitana di Reggio Calabria e oltre, e ogni anno realizza il tutto esaurito di presenze.

Chi va a mangiare non riceve un piatto di carta. I prodotti del pane saranno serviti su un piatto in ceramica realizzato dalle fabbriche del luogo, e quel piatto rimarrà in omaggio a tutti i degustatori in ricordo della piacevole serata. Pellegrina, del resto, è il borgo riconosciuto nella provincia per la cultura del pane di grano e della ceramica.

Il disegno sul piatto cambia con il tema dell'anno. Per la 33ª Sagra del Pane l'Associazione Pellegrinese ha scelto la “Bagnarota”, tradizionale figura femminile locale, famosa per la straordinaria forza, la tempra morale e l'indomabile spirito di sacrificio, simbolo storico e culturale di Bagnara Calabra, che sarà raffigurata sul bellissimo piatto di ceramica dipinto a mano, realizzato dalle fabbriche artigiane locali, nel quale verrà servito il pane di grano. È figura femminile rappresentativa delle donne di Bagnara ma anche delle donne calabresi.

In tavola, accanto al pane, c'è il resto della cucina contadina: la tradizionale “Pitta conzata” e il pane di grano preparato in maniera varia e assortita, e poi bruschette, friselle e tanto altro; il pane si accompagna a zuppe contadine autentiche, conserve di stagione, salumi e formaggi locali di eccellente qualità. Il paese è noto anche per altro: è rinomato in tutta la Calabria per la tradizione del pane, del biscotto e della “pitta avanti furnu” di farina di grano con lievito madre naturale, cotti nel forno a legna.

Nel borgo di Pellegrina, che sorge tra il mare e le colline di Bagnara Calabra, il pane di grano è il protagonista di una festa che celebra la tradizione contadina, con le ricette tradizionali e le tecniche di lavorazione preservate dagli anziani del paese.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Sagra del Pane di Grano a Bagnara Calabra è facilissimo. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Bagnara a un passo dal centro, 900 metri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Bagnara-Sant'Elia-Melicuccà, e da lì restano 9,3 chilometri e 10 minuti.

Nello stesso periodo, poco lontano

Se ti fermi qualche giorno, ci sono anche queste.

• San Nicola vescovo a Bagnara Calabra — dicembre
• Sagra del Caciocavallo a Ciminà — agosto
• San Bartolomeo Apostolo a Giffone — agosto