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Sagra da Sujaca a Caria 2027 - Il fagiolo tipico del villaggio cariese

La Sagra da Sujaca si tiene ogni 6 agosto a Caria, frazione di Drapia, in provincia di Vibo Valentia, in Calabria, nel giorno in cui il borgo celebra il suo protettore, il Santissimo Salvatore. Al centro della festa c'è la sujaca, il fagiolo coltivato sull'altopiano del Monte Poro, cucinato nelle pignate di terracotta. La sagra è nata nel 1978.

Il 6 agosto, a Caria, il paese cucina per tutto il pomeriggio. Nelle case si riempiono le pignate di terracotta, si mette l'acqua fino al collo del recipiente e si lascia sul fuoco per tre ore, senza mai toccare i fagioli con un cucchiaio.

Il 6 agosto, la sera del Salvatore

La Sagra da Sujaca è nata nel 1978 dall'idea di un gruppo di giovani cariesi ed è cresciuta grazie al sostegno delle famiglie del borgo e al lavoro del comitato spontaneo, poi diventato Associazione Culturale Cheria, dall'antico nome di Caria. Si tiene ogni 6 agosto, giornata in cui il borgo celebra la festività del suo protettore, il Santissimo Salvatore, e richiama migliaia di visitatori: è una delle manifestazioni gastronomiche più longeve del Vibonese, e va avanti senza interruzioni.

L'avvio fu reso possibile dai soci fondatori, che contribuirono con una donazione a fondo perduto. Un elemento è stato preservato tenacemente: la collaborazione di ogni singola famiglia del borgo, che dona delle pignate di sujaca alla sagra. E poiché funziona, è stata aggiunta «la doppietta», una seconda data di festa intorno al 19 e 20 agosto.

La sujaca, che a Caria è femminile

Protagonista della serata è la sujaca, il fagiolo di Caria coltivato sull'altopiano del Monte Poro. Il termine dialettale indica i fagioli bianchi, e nella frazione il legume è al femminile. Anticamente rappresentava la spina dorsale dell'alimentazione dei contadini calabresi, la «carne dei poveri» per eccellenza: un pasto nutriente, carburante dopo una giornata di lavoro nei campi.

Le varietà principali sono due. La sujaca a burru, cioè buriotto, ha consistenza burrosa e seme piuttosto arrotondato, di colore bianco uniforme, con la forma tondeggiante che sembra ricordare una piccola botte: è la tipologia che ha reso Caria nota come «il paese della sujaca». La sujaca cannellina è il classico fagiolo cannellino nano, dal seme cilindrico allungato con punte affusolate o schiacciate, e prende il nome dai confetti di zucchero e cannella chiamati cannellina. Ne esistono altre due meno coltivate, la Paisana e la Luppinu. In tutti i casi si tratta di cultivar con una buccia molto tenera e sottile, per cui in cottura bisogna fare attenzione a non far sfaldare il legume, ed è proprio quella buccia sottile a renderla più digeribile di altri fagioli.

La pija dell'altopiano del Poro

La sujaca si coltiva sopra Caria, sul Monte Poro, a partire da 500 metri in su, nei comuni di Drapia, Zaccanopoli e Zungri. La terra ha caratteristiche particolari: è un terreno vulcanico, a pasta fine e molto scuro, estremamente fertile per la presenza di lapilli vulcanici. In dialetto cariese lo chiamano pija, perché trattiene bene l'acqua e l'umidità: anche in periodi di siccità, sotto la roccia granitica si crea un effetto «a bagnomaria», e la coltivazione non ha bisogno di irrigazione neppure durante il caldo estivo.

Caria è collocata a 435 metri sul livello del mare, ai piedi del Monte Poro, ed è stata dimora estiva di molte antiche e nobili famiglie vibonesi; fino al 1881 apparteneva al Comune di Spilinga. Quando lo stesso fagiolo è stato impiantato in altre aree, coltivato in terreni diversi dalla pija non ha più presentato le stesse caratteristiche.

Dai cannellini degli anni Venti al buriotto

La coltivazione dei fagioli sujaca nell'area del Poro comincia negli anni Venti del XX secolo: si tentò di adattare la Murisca, il fagiolo delle pendici del Poro, alla pija dell'altopiano, ma il tentativo fallì miseramente, e allora si impiantò la varietà che sarebbe diventata la prima sujaca, i cannellini, che si adattarono perfettamente. Nella metà degli anni Trenta un rosarnese sposato a Caria importò una nuova varietà di semi, il buriotto, che divenne la seconda tipologia, la sujaca a burru.

L'economia locale ruotava attorno all'agricoltura e all'allevamento di bovini, i terreni servivano soprattutto al foraggio, e la sujaca era una coltura secondaria: una volta ultimata la raccolta del fieno o del grano si procedeva alla semina dei fagioli in solchi tracciati dall'aratro di legno. Nel 1977 nasce l'azienda che nel 2009 diventa Società Cooperativa Agricola Costa Caria, e negli anni sempre più abitanti hanno ceduto o affittato i propri terreni per la produzione, che però sta diminuendo anno dopo anno.

Semina coi piruni, raccolta a mano

La sujaca di Carìa si semina a mano nel periodo che va da metà giugno a metà luglio. Nella prima metà del secolo scorso la semina avveniva dal 10 al 15 di giugno; poi, a causa del cambiamento climatico, si è compreso che il periodo ottimale è tra la fine di giugno e l'inizio di luglio, in modo che la fase di fioritura non venga compromessa dal caldo torrido. Nei terreni scoscesi e collinari si pratica ancora oggi la semina a mano con i «cavicchi» o «piruni», che aprono piccole buche alla giusta profondità, atte ad accogliere dai 10 ai 20 semi da cui si origina la pianta a forma di «troffa»; in alcune aree la sujaca si semina in mezzo al granturco, quando questo raggiunge i 15-20 centimetri, e le due colture si danno reciproco vantaggio.

Al settimo giorno dalla semina la pianta spunta dal terreno, al quindicesimo è già necessario zappare intorno alle piante, e quando la crescita è ultimata bisogna estirpare a mano i vegetali infestanti. La raccolta avviene manualmente, a maturazione, più o meno dal 10 agosto fino al 15 settembre, mentre la granella secca viene recuperata dal 20 settembre al 20 ottobre. Il momento della raccolta determina anche la tipologia di prodotto: raccolta ai primi di settembre, la sujaca si trova allo stato ceroso, in dialetto 'ncirata, e va sgusciata e cotta entro pochi giorni.

Poi le piante vengono estirpate e poste a essiccare in ambienti coperti o scoperti, per un periodo massimo di sette giorni dalla raccolta, e sottoposte a trebbiatura o battitura a mano: distese a terra e, dopo alcune ore di sole, battute con il tridente in legno o in ferro — la pistatura — per separare la granella dal resto della pianta. Segue il setaccio, il cernigghjiu, e la selezione manuale, per eliminare le impurità e i fagioli che non presentano le caratteristiche dell'ideotipo.

Nta pignata, e mai col cucchiaio

A Caria e dintorni la sujaca si è sempre cucinata nella pignata, il tipico recipiente ovale in terracotta prodotto in zona, nei comuni di Soriano Calabro e Gerocarne. Pare sia presente da tempi molto antichi, visti alcuni ritrovamenti archeologici nelle necropoli, dove sono state rinvenute urne cinerarie dalle quali potrebbe discendere questa pentola. È ideale per una cottura omogenea e rispettosa della delicatezza del prodotto, e ha due manici che servono per girare con le mani: il cucchiaio è assolutamente vietato.

La ricetta è precisa. I fagioli di Caria, a differenza di altri legumi, non vanno messi a bagno la sera prima: si riempie di fagioli secchi la pignata fino a circa metà della sua capienza, inclinandola in senso orizzontale e ponendo la bocca su una mano per eliminare la quantità che fuoriesce. Poi si riempie d'acqua fino al collo, la parte che si restringe vicino alla bocca, e si fa bollire a fuoco lento, meglio se a legna o a carbone. Il tempo di cottura è di circa tre ore, e man mano che l'acqua si asciuga se ne aggiunge di calda, tenuta in una pignata più piccola posta a fianco, chiamata in dialetto 'o cantu. Non si gira mai con cucchiai o forchette: si agita manualmente la pignata perché i fagioli si rimescolino. A metà cottura si aggiunge il sale e, a piacere, peperoncino, uno spicchio d'aglio e pomodoro; si serve calda, condita al piatto con olio d'oliva.

Il modo più comune di consumarla a Caria è al piatto con un filo d'olio locale, accanto a verdura cotta — scarola, cicoria, bieta o erbe di campo — e pane da intingere nella crema che si è creata in cottura. Con i fagioli avanzati si cucina la pasta e sujaca, preparata tipicamente il giorno della vendemmia, e un altro piatto tradizionale è la sujaca scianghiata, lessata e poi saltata in padella con olio, aglio e peperoncino.

I giganti e il cammello di fuoco

Alla sagra la sujaca arriva in diverse ricette: semplice al naturale con un filo d'olio, pasta e fagiola, fagiola al sugo, e accanto peperoni arrostiti, pecorino del Monte Poro, olive, crostini con 'nduja e cipolla di Tropea. Non può mancare il pane casereccio, perfetto per fare la scarpetta nel brodo saporito, e con lui la salsiccia artigianale, il formaggio pecorino e il vino locale; talvolta si trovano anche la cipolla rossa di Tropea e la piccante 'nduja di Spilinga.

Poi la sera cambia registro. C'è il tradizionale ballo dei «Giganti», Mata e Grifone, figure imponenti che evocano storia e leggende locali, e a chiudere la serata arriva il «Camejuzzu i focu», l'antico ballo del cammello infuocato, una danza accompagnata da tamburi e scintille che rievoca le tradizioni contadine.

Come arrivare alla festa

Arrivare a Drapia per la Sagra Da Sujaca non è complicato. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Tropea a un passo dal centro, 2,8 chilometri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Mileto, e da lì restano 31 chilometri e 45 minuti.

Da vedere qui intorno

Altri appuntamenti in provincia di Vibo Valentia.

• Maria SS. del Carmelo a Drapia — luglio
• Sagra della Cipolla Rossa a Ricadi — agosto
• Sagra della 'Nduja a Spilinga — agosto