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Sagra del Pecorino di Filiano 2026 - La Mostra Mercato e l'escursione alle pitture rupestri di Carpini
Questa e' l'ultima edizione di cui abbiamo notizia: le date della prossima non sono ancora state annunciate.
Fonte: prolocofiliano.it, letta il 20/09/2026.
La Sagra del Pecorino di Filiano si tiene a Filiano, in provincia di Potenza, in Basilicata, all'inizio di settembre. Al centro c'è il Pecorino di Filiano DOP: la Mostra Mercato riunisce casari e produttori di tutta la Basilicata, e accanto ci sono degustazioni, convegni, musica popolare e l'escursione guidata alle pitture rupestri di Carpini, che apre l'evento. La organizzano dal 1972 il Comune di Filiano e poi il Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano.
Il formaggio che dà il nome alla festa
Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura e semicotta, ottenuto con latte intero e crudo di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Sono razze selezionate dall'esperienza dei pastori lucani, che hanno saputo custodire un patrimonio ovino e caprino capace di adattarsi all'ambiente, e la Gentile di Puglia e di Lucania è Presidio Slow Food.
La zona di produzione è precisa: allevamenti in trenta comuni della provincia di Potenza, nell'area nord-occidentale della Basilicata, nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foy fino ad arretrare alla Montagna Grande di Muro Lucano. Da secoli, nel territorio che comprende il versante appenninico a ridosso dell'Ofanto — da Pescopagano a Rionero in Vulture fino a Filiano — il latte di pecora Gentile di Puglia viene trasformato in cacio, e la sua lavorazione assume il carattere di un mestiere tramandato di padre in figlio.
Il Pecorino di Filiano ha ottenuto la DOP nel dicembre 2007, ed è il primo prodotto agroalimentare interamente lucano ad aver ricevuto la denominazione di origine protetta. Solo le forme idonee e certificate vengono marchiate a fuoco.
Filiano, il nome che viene dalla lana filata
Il paese porta scritta nel nome la ragione di questo formaggio. Gli studiosi di storia locale fanno risalire il toponimo «Filiano» all'abbondanza di lana filata dalle donne, testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore.
La vocazione è antichissima, e l'origine del pecorino è legata a molti secoli di storia, come riportato in numerosi testi già dal Seicento. La valle di Vitalba e le zone montuose circostanti ospitano vaste masserie agricole fin dalla prima conquista romana, nel IV secolo avanti Cristo: lo attesta il collegamento della via Erculea, che univa le antiche città di Venosa e di Grumento, e lo attestano i numerosi tratturi per la transumanza collegati a quella strada. Anche la via Appia passava nell'areale di questo formaggio, e costituiva parte dei vecchi tratturi regi utilizzati dai pastori durante la transumanza.
Nelle età sveva e angioina, fra la fine del XII e il XV secolo, la Valle di Vitalba — il comprensorio fra Filiano, Atella, Rionero in Vulture, San Fele e Ruvo del Monte — assume un ruolo produttivo importante nell'economia del Regno di Napoli, e i prodotti caseari diventano oggetto di un florido mercato verso la capitale; accanto all'allevamento si svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana.
Poi arrivano i feudatari. A partire dal XVI secolo i Doria organizzano vere e proprie masserie specializzate per l'allevamento degli ovini nel territorio di Melfi, con criteri imprenditoriali: nel Seicento vi si allevavano pecore, maiali, vacche e bufale, e i registri delle aziende, conservati nell'Archivio di Stato di Potenza, documentano un patrimonio ovino che da solo raggiungeva punte di oltre diecimila capi. Le greggi passavano dalle masserie della piana dell'Ofanto, dove trascorrevano i mesi invernali, alle alture della Valle di Vitalba, dove si trasferivano in estate; ed è lì che nei mesi di giugno e luglio si svolgeva il rito della produzione dei formaggi.
Nella «Statistica del Regno di Napoli», nella parte che riguarda la sussistenza della popolazione del circondario di Avigliano — di cui Filiano era frazione fino al 1952 — si legge che il cacio era quotato a 88 centesimi, e nella sezione sulla pastorizia che «si fa uso de' merinos per rinnovare la qualità buona d'origine» e che «il cacio di pecore e capre conta 400 forme, de' quali 140 consumansi nel paese».
La giornata del pastore e le erbe del Vulture
La vita del pastore della zona è rimasta immutata nel tempo: comincia all'alba con la mungitura, eseguita a mano, prosegue con la trasformazione del latte munto e con l'andare al pascolo insieme al gregge fino al volgere della sera.
Quello che finisce nel latte viene dai prati. I pascoli medio-altocollinari del filianese sono ricchi di essenze pascolive — loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla spontanea — e di erbe officinali come timo, malva, finocchietto selvatico e origano; l'acqua della zona ha un altissimo tasso di mineralità naturale, e sgorga carica di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture. L'alimentazione del bestiame è costituita esclusivamente dal pascolo, da foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell'area delimitata.
Il calendario della stalla spiega quello del caseificio. Il Pecorino di Filiano si produce tutto l'anno, ma tocca l'apice nel periodo primaverile e nella prima parte dell'estate, perché i parti delle pecore sono programmati per lo più fra dicembre e gennaio: sia per vendere agevolmente gli agnelli nel periodo della Pasqua, sia per consentire alle pecore di alimentarsi degli eccellenti pascoli primaverili delle montagne del comprensorio — Monte Vulture, Monte Santa Croce, Monte Li Foy. Così il bestiame produce la maggior quantità di latte proprio quando le essenze foraggere sono al massimo. Il latte viene trasformato quasi sempre direttamente in azienda, in piccoli caseifici artigianali, in pecorino fresco, semifresco e stagionato a quattro-sei mesi.
Lo scuopolo, le fuscedd e la scotta
Il latte destinato al Pecorino di Filiano proviene da una o due mungiture, in genere quella serale e quella del mattino successivo, e la lavorazione deve essere eseguita entro ventiquattro ore dalla prima mungitura. Il latte crudo viene filtrato con appositi setacci — in tela quando è munto a mano — e riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato fino alla temperatura massima di 40 °C, con fuoco a legna o altre forme di energia.
Quando la temperatura arriva fra i 36 e i 40 gradi si aggiunge il caglio in pasta di capretto o di agnello, ricavato artigianalmente da animali allevati nella zona. E anche quello è un lavoro lungo: i capretti o gli agnelli vengono allevati in recinti dove ricevono solo il latte materno; alla macellazione, fra i venticinque e i quaranta giorni di età, si prelevano i caglioli, che vengono gonfiati e posti ad asciugare all'aria, poi riposti stratificati con sale da cucina in cassette che ne permettono lo sgrondo per circa quindici giorni, asciugati per altri sessanta, quindi puliti dal grasso, tagliati a strisce sottili e macinati; alla pasta ottenuta si aggiungono centocinquanta grammi di sale fino per chilo, e si conserva in barattoli di vetro ben chiusi, al fresco e al riparo dalla luce.
La coagulazione dura fra i trenta e i quarantacinque minuti. Poi la cagliata viene rotta in modo energico con lo «scuopolo» o «ruotolo», un mestolo di legno con una protuberanza all'apice, fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo pochi minuti di riposo sotto siero si estrae e si mette in forma nelle caratteristiche fuscelle di giunco, dette «fuscedd», dove viene «frugata», cioè pressata con le mani per far uscire il siero e compattarla. È la conformazione di quei contenitori a lasciare sulla crosta i solchi verticali che la caratterizzano, come accade al Canestrato Pugliese DOP.
Le forme vengono poi immesse nella scotta — il siero da cui si ottiene la ricotta — a temperatura non superiore a 90 °C e per un massimo di quindici minuti, e si lasciano riposare tre o quattro giorni. La salatura si fa a secco, con aggiunta diretta di sale per diversi giorni e comunque non oltre dieci, oppure in salamoia satura, dove il formaggio resta dieci-dodici ore per ogni chilogrammo della forma. Un tempo si praticava la «salatura mista»: si salava il formaggio nelle fuscelle, che venivano poi poste a spurgare in vasche di mattoni, e il siero dello spurgo, lasciato nelle vasche, produceva una salatura liquida.
Nelle case il procedimento si accorciava: si scaldava il latte in un paiolo, si versava il caglio e si lasciava riposare un'oretta; la cagliata si raccoglieva a mano e si metteva nelle «re fascedde»; il siero rimasto tornava sul fuoco fino a far affiorare una schiuma bianca e densa, che è la ricotta.
Centottanta giorni nelle grotte di tufo
La maturazione avviene nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali interrati, a una temperatura di 12-14 °C e con umidità relativa fra il 70 e l'85%, per almeno centottanta giorni. Sono gli stessi ambienti di sempre: la caseificazione avveniva in grotte naturali o locali interrati artificiali, ancora ben visibili in molte aree della zona, e gli allevatori li usano ancora oggi perché conferiscono al prodotto la freschezza e le caratteristiche organolettiche che gli sono riconosciute.
C'è poi una cura della superficie. Dal ventesimo giorno di maturazione la crosta può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, con uno sfregamento fatto a mano, e da lì viene il colore: dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate.
La forma finita si riconosce a occhio e a peso: cilindrica, a facce piene o leggermente convesse, con diametro fra i 15 e i 25 centimetri, altezza fra gli 8 e i 18, e peso da 2 a 5 chilogrammi. La crosta è dura, rigata e irregolare, e segue i segni della fuscella; la pasta è compatta, granulosa e friabile, di colore dal bianco al paglierino a seconda della stagionatura, con una minuta occhiatura non regolarmente distribuita. La Pro Loco di Filiano lo riassume così: «un formaggio che prende corpo dall'alimentazione delle pecore, si compatta nell'incontro con il caglio, si concentra nella pressatura, si esalta nella stagionatura».
Settembre a Filiano, la sagra che dura dal 1972
Dal 1972 il Comune di Filiano, e poi il Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano, organizzano ogni anno all'inizio di settembre una sagra per la valorizzazione e la commercializzazione del prodotto, che richiama in un comune di meno di tremila abitanti appassionati da ogni parte d'Italia. È l'appuntamento di fine estate, e si prefigge di salvaguardare il patrimonio e l'identità culturale del territorio.
Non è solo una mostra-mercato: la Sagra del Pecorino è Patrimonio Culturale Intangibile della Basilicata, e mette insieme degustazioni, incontri, spettacoli, musica popolare e momenti di partecipazione collettiva. Il cuore dell'evento è la Mostra Mercato, dove si incontrano casari e produttori da tutta la Basilicata e si scoprono i segreti della lavorazione artigianale; accanto al pecorino si trovano ricotte freschissime, scamorze, burrate, caciocavalli e le altre bontà della filiera lattiero-casearia lucana. Gli assaggi sono curati dall'Istituto Alberghiero di Melfi, dall'AIS Basilicata e dai produttori locali di miele.
E c'è un pezzo che porta fuori dal paese, indietro di millenni: come da tradizione l'evento si apre con l'escursione guidata alle pitture rupestri di Carpini, testimonianza dell'uomo preistorico e simbolo del legame fra paesaggio e cultura.
Attorno alla festa si discute anche di come tenere in piedi il mestiere. Nei convegni si parla della pastorizia come patrimonio regionale, richiamando la Legge Regionale n. 54/2021, che riconosce l'importanza della pastorizia e della transumanza per la loro valenza storica, economica e culturale; dei servizi di assistenza tecnica veterinaria al settore ovicaprino; della certificazione DOP e del ruolo del Consorzio di tutela; e della «Scuola del Casaro», l'iniziativa del CREA di Bella che punta a formare nuove generazioni di casari esperti nella produzione di formaggi tradizionali.
Come arrivare alla festa
La Sagra del Pecorino a Filiano si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Chi viaggia su rotaia scende alla stazione ferroviaria di Filiano, a 6,8 chilometri da Filiano, e per l'ultimo tratto serve un mezzo. Il mezzo più comodo è l'automobile: chi esce allo svincolo di Filiano ha davanti un percorso di 4,0 chilometri, cinque minuti di guida.
Che altro succede in provincia di Potenza
Altre feste di settembre nella stessa zona.
- Tumact Me Tulez a Barile — ottobre
- Degustazioni di Aglianico del Vulture a Venosa — agosto
- Sagra del Fagiolo a Sarconi — agosto