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Sagra del Caciocavallo a Ciminà 2027 - Il formaggio a due testine e il bastone che sta dritto nel latte
Questa e' l'ultima edizione di cui abbiamo notizia: le date della prossima non sono ancora state annunciate.
Fonte: sagritaly.com, letta il 20/09/2026.
La Sagra del Caciocavallo si tiene a Ciminà, borgo dell'Aspromonte reggino in provincia di Reggio Calabria, ogni anno il 18 agosto, nel giorno «da papissa» come dicono i cittadini ciminesi. Nella serata i maestri casari lavorano davanti al pubblico il latte crudo fino a filarlo e a dargli la forma allungata a due testine, che a Ciminà distingue il caciocavallo da tutti gli altri, e accanto al formaggio si assaggiano il pane casereccio, i salumi e il vino locale. Il prodotto è Presidio Slow Food e porta la Denominazione Comunale (De.Co.) istituita dal Comune nel 2008.
Un formaggio con due teste
La particolarità sta nella presenza di due teste, e non di una sola come avviene per tutti gli altri caciocavalli, insieme alla forma allungata: a Ciminà il caciocavallo si fa a due testine, piccolo e allungato, anche se non è citato espressamente con questo nome su nessuna pubblicazione di settore. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica, ugualmente sostenuta dal Presidio.
La forma allungata a doppia testa pesa 400-500 grammi; quella classica ovoidale ha un peso massimo di 3 chilogrammi, il che permette stagionature più lunghe.
Quello che non cambia è la materia prima: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto, con latte ovino e caprino nella percentuale del 30% circa in aggiunta a quello di vacca. I produttori sono circa trenta e allevano vacche podoliche lasciate libere al pascolo per una significativa porzione dell'anno. La produzione avviene tutto l'anno, ma è da marzo a giugno, quando i pascoli sono floridi di essenze mediterranee, che si ottengono i risultati migliori.
La crosta è di colore bianco avorio, di consistenza più o meno dura, rugosa e lucida; la pasta, con occhiatura scarsa, è friabile, scagliosa, di colore bianco-paglierino oppure giallo oro se stagionata a lungo; il sapore è dolce e burroso a media stagionatura, più piccante e salato a stagionatura avanzata. I profumi che sprigiona la pasta sono intensi di latte, zagara e frutta candita, mentre l'attacco mieloso al palato è smorzato da una nota tostata di nocciola in finale.
Il bastone di ulivo selvatico
Il latte vaccino di una o due mungiture, assieme al latte di capra, coagula in un pentolone di rame grazie all'immersione del caglio di capretto; la temperatura del latte, perché avvenga la cagliata, deve raggiungere la «temperatura dell'acqua di sole», ovvero 25-30 °C, la temperatura ambiente che si ha subito dopo la mungitura.
Ci si rende conto che la tuma è pronta quando il bastone di legno usato per il procedimento, il cosiddetto «ugliastru», e cioè un bastone di ulivo selvatico, viene immerso nel latte e sta dritto senza la necessità di tenerlo con le mani. Poi si rompe la cagliata per mezzo dello spino, fino a granuli della dimensione di una nocciola.
Segue l'acidificazione, che non ha un tempo predefinito ma dipende dalle condizioni ambientali e climatiche del momento, e questo può influenzare il sapore del prodotto. Per sapere quando si può filare si procede per prelievi: a brevi intervalli di tempo si immergono dei campioni in acqua quasi bollente (85 °C) per verificare se si allungano in fibre elastiche, lunghe e resistenti, cioè se «filano».
Quando fila, la forma la danno le mani. L'operazione caratteristica consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta, mentre la modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani, per cui la pasta viene compressa in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. La chiusura della pasta si esegue immergendola per un istante nell'acqua bollente, mentre con il pollice e l'indice si completa l'operazione che dà la tipica forma al formaggio.
A cavalcioni sulle pertiche
Le forme vengono immerse in un recipiente di acqua fresca per qualche minuto, poi passate nella salamoia, dove restano il tempo utile affinché il formaggio assorba il sale necessario alla stagionatura. Tolta dalla salamoia, la forma, legata a coppie, con legacci in giunco o rafia, viene appesa su delle pertiche ad asciugare nel classico sistema «a cavalcioni».
È da lì che verrebbe la parola: storicamente il nome deriverebbe dall'asciugatura a cavalcioni, in dialetto «u casu a cavaju».
La durata minima del periodo di stagionatura varia da uno a tre giorni — dipende dalle condizioni climatiche — a qualche mese a seconda del gusto di stagionatura che si vuole dare, in locali freschi e ventilati con una temperatura non superiore ai 18 °C. Il caciocavallo di Ciminà è però solitamente consumato freschissimo, entro pochi giorni dalla sua produzione, magari grigliato.
Dal kaskaval della steppa al cumino selvatico
Le origini portano lontano dall'Aspromonte. Il suo antenato pare sia il kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell'Egeo, la cui origine porta direttamente alle popolazioni nomadi della steppa.
Anche il nome del paese viene da un'altra lingua: lo stesso nome di Ciminà sembra derivare dal greco kyminà, ossia luogo dove abbonda il cumino selvatico. Il Caciocavallo di Ciminà è un formaggio tipico dell'area grecanica della provincia di Reggio Calabria, prodotto nel versante del basso Ionio reggino dell'Aspromonte.
Quanto all'età della tradizione locale, le famiglie che ancora producono il caciocavallo ricordano che risale ad almeno tre generazioni, cioè un centinaio d'anni, ma essendo un prodotto tipico delle famiglie povere di campagna potrebbe risalire anche più in là nel tempo.
La zona di produzione riconosciuta va oltre il paese: comprende l'intero territorio dei comuni di Ciminà e Antonimina, più parte del territorio di Platì (frazione Cirella), Ardore (frazioni Bombile, Potito, San Nicola) e Sant'Ilario dello Jonio (frazione Piccirillo). Il formaggio viene prodotto ancora con metodi artigianali, ma la tecnologia ne ha fatto ormai una produzione semi-industriale.
La sagra del giorno «da papissa»
La data non si sposta: il 18 agosto, nel giorno «da papissa» come dicono i cittadini ciminesi. Organizzano il Comune di Ciminà e l'Associazione dei Produttori del Presidio Slow Food con il supporto della Pro Loco, sotto il patrocinio dell'Ente Parco Nazionale dell'Aspromonte.
La sagra rientra nella rassegna «Aspettando Cheese», che anticipa sui vari territori la manifestazione di Slow Food Italia che si tiene a Bra, in provincia di Cuneo, a settembre: l'appuntamento internazionale che si svolge ogni due anni ed è dedicato ai pascoli, agli animali da latte e ai formaggi di tutto il mondo. La serata diventa il pretesto per una riflessione, individuale e collettiva, sui temi della produzione casearia a latte crudo.
I riconoscimenti si sono accumulati nel tempo: la De.Co., la Denominazione Comunale istituita dal Comune nel 2008 — che non è un marchio di qualità, ma la carta d'identità di un prodotto, un'attestazione che lega in maniera anagrafica un prodotto al luogo storico di origine — l'inserimento da parte del ministero delle Politiche agricole nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria, e il Presidio Slow Food.
Nella giornata i maestri casari lavorano il formaggio davanti al pubblico, e accanto al caciocavallo si trovano il pane casereccio, croccante e fragrante, i salumi dal gusto deciso e il vino locale. Per l'occasione sono state realizzate cartoline postali e l'annullo filatelico.
Come arrivare alla festa
Arrivare a Ciminà per la Sagra del Caciocavallo chiede un po' di strada, e la strada fa parte della festa. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Ardore, a 14 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Siderno, e il tragitto è di 19 chilometri per 24 minuti di guida.
Feste vicine, in altri paesi
Altre feste della provincia di Reggio Calabria.
- Sagra Del Pane Di Grano a Bagnara Calabra — agosto
- San Bartolomeo Apostolo a Giffone — agosto
- Sant'Ippolito a Gioia Tauro — agosto