Home » San Giovanni » Ricette
Il nocino: come si fa il liquore delle noci di san Giovanni
Il nocino si fa con le noci verdi raccolte il 24 giugno, alcol, zucchero e spezie: quaranta giorni di macerazione al sole, poi il filtro, lo sciroppo e l'imbottigliamento. Si beve a Natale, ma migliora invecchiando. Le noci si tagliano senza sgusciarle.
Il calendario conta quanto la ricetta.
Gli ingredienti
La versione più diffusa parte da queste quantità.
- 24-25 noci verdi, raccolte il 24 giugno: circa un chilo.
- 1 litro di alcol puro a 95 o 96 gradi, per uso alimentare.
- 500 g di zucchero — c'è chi arriva a un chilo — e 500 g d'acqua per lo sciroppo.
- Cannella, chiodi di garofano e scorza di limone, senza la parte bianca.
Le spezie cambiano da casa a casa: alcune ricette prevedono due chiodi di garofano e briciole di cannella, altre quattro chiodi di garofano e 2 g di cannella, altre ancora aggiungono tre chicchi di caffè o tre pezzetti di scorza di limone. La data non è un dettaglio da ricettario: le noci si raccolgono il 24 giugno perché è il giorno del santo, e da lì il liquore prende il proprio calendario — quaranta giorni di sole, poi il riposo fino a Ferragosto. Comincia con una festa e finisce con un'altra, e a dargli il via sono i riti del 24 giugno.
La preparazione
Il procedimento è lo stesso in tutte le versioni.
1. Lavare le noci e asciugarle su un canovaccio pulito. Meglio con i guanti: il mallo macchia le mani. 2. Tagliarle in quattro parti, o a metà, senza sgusciarle, e conservare il liquido che esce. 3. Metterle in un barattolo di vetro capiente insieme a cannella, chiodi di garofano e scorza di limone. 4. Versare l'alcol fino a coprire tutto e chiudere il barattolo. 5. Lasciare al sole per 40 giorni, agitando ogni giorno. In una variante il vaso si agita tre volte al giorno. 6. Filtrare, per separare le noci dall'alcol aromatizzato: va bene un colino con un panno finissimo, o una tela di canapa. 7. Preparare lo sciroppo: scaldare acqua e zucchero fino a completo scioglimento, e spegnere quando bolle. 8. Unire lo sciroppo raffreddato alla parte alcolica, mescolare e travasare in bottiglia.
Quanto sciroppo mettere dipende da quanto forte si vuole il liquore.
Il calendario tradizionale
Esiste anche una versione scandita da date fisse.
- 24 giugno: si raccolgono le noci, si tagliano in quattro e si mettono nel vaso con mezzo litro di alcol e le spezie. Il vaso resta al sole dell'estate.
- 15 luglio: si prepara mezzo litro d'acqua bollita con lo zucchero e, una volta freddo, si unisce al vaso insieme all'altro mezzo litro di alcol. Il composto torna al sole.
- 15 agosto: si può filtrare con una tela di canapa. C'è però chi lascia l'infuso fino a settembre inoltrato.
In un'altra variante la macerazione al sole prosegue fino al 3 agosto, e dopo l'aggiunta dello sciroppo il liquore resta al sole altri venti giorni.
L'imbottigliamento
Finita l'infusione, il nocino va messo via.
Si imbottiglia e si sigilla con la ceralacca, poi si conserva al buio e al fresco.
Quando si beve
Qui le indicazioni divergono per prudenza, non per sostanza: più invecchia, meglio è.
- Tre o quattro mesi è il minimo indicato dalle ricette più rapide.
- Fino a Natale: è la scadenza classica, e per il consumo fresco si aspetta comunque l'inverno.
- Almeno due anni è l'invecchiamento consigliato per averne il meglio.
C'è anche chi sostiene che dopo due settimane sia già bevibile, ma resta l'eccezione.
Le varianti
Non tutte le ricette usano solo alcol.
Una versione prevede 1 litro di alcol etilico, 2 litri di vino rosso e 800 g di zucchero, con le noci in macerazione al sole per 40 giorni; dopo il filtro si aggiungono alcol e zucchero, e il preparato riposa fino a dicembre.
Altre versioni giocano sulle proporzioni: 350 g di zucchero in una, 350 g di alcol a 95 gradi e 300 ml d'acqua in un'altra.
Domande frequenti
Come si fa il nocino?
Si mettono le noci verdi tagliate in quattro, con cannella, chiodi di garofano e scorza di limone, in un barattolo con l'alcol; si lascia al sole 40 giorni, si filtra, si aggiunge lo sciroppo di acqua e zucchero e si imbottiglia.
Quanto deve macerare?
Quaranta giorni al sole, agitando il barattolo ogni giorno. Nel calendario tradizionale la macerazione va dal 24 giugno al 15 agosto, con l'aggiunta dello sciroppo il 15 luglio.
Quando si può bere?
Dopo tre o quattro mesi al minimo, tradizionalmente a Natale. L'invecchiamento consigliato è però di almeno due anni.
Che alcol si usa?
Alcol per uso alimentare a 95 o 96 gradi, in genere un litro per un chilo di noci. Esiste anche una versione con alcol e vino rosso insieme.