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Le noci di san Giovanni: perché si raccolgono verdi la notte del 24
Le noci per il nocino si raccolgono la notte fra il 23 e il 24 giugno, ancora verdi: il mallo dev'essere tenero e il guscio interno non ancora indurito. Bastano una ventina di noci, e si tagliano senza sgusciarle. È il momento giusto, e dura poco.
Quello che serve non è la noce: è il mallo.
Perché proprio quella notte
La tradizione vuole noci raccolte il 24 giugno, giorno di san Giovanni, o nella notte fra il 23 e il 24.
La ragione è nello stato del frutto. Le noci devono essere acerbe: le noci mature non vanno bene. Si raccolgono con il guscio ancora morbido, e la condizione decisiva è che il mallo non abbia ancora indurito il guscio interno — è in quel momento che il mallo dà il meglio per il liquore.
La stessa raccolta si fa in Puglia e nelle tradizioni meridionali, sempre nella notte fra il 23 e il 24, e sempre quando le noci sono ancora acerbe.
Quante ne servono
Le quantità cambiano da ricetta a ricetta, ma restano nello stesso ordine di grandezza.
- 25 noci verdi, pari a circa un chilo, nella versione più diffusa.
- 24 noci, in altre ricette.
- 20 noci tenere, mallo compreso.
- 19 noci colte nella notte di san Giovanni.
Nella tradizione popolare si contano anche 27 noci raccolte all'alba.
Le regole della raccolta
Attorno al gesto si sono depositate prescrizioni precise.
La raccolta doveva essere fatta da mani femminili e a piedi scalzi, con le noci prese immature. E c'è una regola che riguarda il taglio: le noci vanno tagliate con una lama di legno, non con il ferro.
Che cosa farne subito
Le noci non si sgusciano.
Si lavano e si asciugano su un canovaccio pulito, poi si tagliano a pezzetti senza sgusciarle — di solito in quattro parti, o più. Il liquido che fuoriesce va conservato: fa parte dell'infuso.
Conviene usare i guanti, perché il mallo macchia le mani e non se ne va facilmente.
Il passaggio della rugiada
C'è una variante che aggiunge un passaggio prima del taglio, e riprende il tema della notte di san Giovanni.
Le noci si lasciano in una bacinella all'aperto a prendere la rugiada. Solo al mattino si tagliano in quattro e si mettono nell'alcol; dopo 24 ore si aggiungono le spezie.
Dove finiscono
La destinazione è una sola: il nocino.
Le noci tagliate vanno in un vaso con alcol, insieme alle spezie che ogni ricetta declina a suo modo — chiodi di garofano, cannella, scorza di limone, chicchi di caffè — e macerano al sole d'estate, agitando il vaso di tanto in tanto. La macerazione classica dura quaranta giorni.
Poi si filtra, si aggiunge lo sciroppo di acqua e zucchero, si imbottiglia e si sigilla con la ceralacca. Il liquore matura al buio, e l'invecchiamento consigliato arriva a due anni.
Domande frequenti
Quando si raccolgono le noci per il nocino?
La notte fra il 23 e il 24 giugno, o il 24, giorno di san Giovanni. È il momento in cui il mallo è tenero e il guscio interno non si è ancora indurito.
Come devono essere le noci?
Verdi e acerbe, con il guscio ancora morbido. Le noci mature non vanno bene: quello che serve al liquore è il mallo.
Quante ne servono?
Fra le 19 e le 25, a seconda della ricetta: nella versione più diffusa sono 25, per circa un chilo di noci verdi.
Come si preparano?
Si lavano, si asciugano e si tagliano in quattro senza sgusciarle, conservando il liquido che esce. La tradizione vuole che si tagli con una lama di legno e non con il ferro, e conviene mettere i guanti.