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Féhta dou Lar d'Arnad 2027 - Il lardo DOP a La Keya

La Festa del Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP — in patois Féhta dou lar, la festa del lardo — si tiene ad Arnad, in Valle d'Aosta, l'ultimo fine settimana di agosto e per quattro giorni, in località la Keya. Fra gli chalet di legno gli agricoltori espongono, fanno assaggiare e vendono i prodotti locali, a cominciare dall'unico lardo d'Europa certificato DOP, e per una giornata si disputa un'eliminatoria delle Batailles de Reines. La manifestazione è organizzata dall'associazione Lo Doil e l'ingresso è gratuito.

La radura della Keya e gli chalet di legno

Ad Arnad, ai piedi delle Alpi valdostane, l'ultimo fine settimana di agosto si va in una radura. Si chiama località la Keya, e per quattro giorni ospita piccoli chalet in legno decorati con fiori e panni di canapa ricamati: è lì che si tiene la Festa del Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP, che in patois si chiama Féhta dou lar, la festa del lardo.

La manifestazione si apre con il mercato. Nelle casette di legno gli agricoltori espongono i prodotti locali per la degustazione e la vendita, e alle casette degli espositori si pranza; in cucina si servono i piatti tipici «a la moda d'Arnà». Intorno ci sono gli espositori dei mestieri di un tempo, con la dimostrazione pratica dei vecchi mestieri chiamata «Traval d'in co», gli spettacoli teatrali, le serate danzanti, le gare sportive. I più piccoli hanno i loro divertimenti e gli animali da fattoria da guardare da vicino, e da alcuni anni si tengono anche laboratori del gusto, per conoscere i prodotti e assaggiarli negli abbinamenti giusti.

È una tradizione che si ripete da più di cinquant'anni, ed è organizzata dall'associazione Lo Doil. L'ingresso è gratuito, e arrivano oltre 50mila visitatori dall'Italia e dall'Europa.

Le bovine che decidono la gerarchia

Per tutta una giornata Arnad ospita un'eliminatoria delle Batailles de Reines, una delle tradizioni più sentite della Valle d'Aosta. Le bovine di razza valdostana si confrontano in modo spontaneo e non cruento, seguendo il naturale istinto con cui stabiliscono la gerarchia all'interno della mandria.

Le bovine sono suddivise in categorie di peso, e le migliori ottengono la qualificazione alla Finale regionale, dove saranno incoronate le «Regine» dell'anno. In notturna si disputa anche un'eliminatoria della Bataille des Chèvres.

Il documento del 1570 e i quattro doïls del castello

L'origine di questo salume è remota: la prima citazione si trova in un documento del 1570, e i riferimenti storici del XVI secolo testimoniano il suo uso nell'alimentazione umana e la sua versatilità. Già nel 1600 il lardo era un salume tipico del territorio.

Nel primo inventario del Castello di Arnad, del 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doils all'interno della cucina; e durante la ristrutturazione del Castello Vallaise, che sta proprio sopra Arnad, in un inventario della cucina è stato ritrovato, nella lista di pentole e utensili, anche quello di un doil. Il metodo di conservazione ha origini ancestrali, che risalgono alla fine del Settecento.

Poi la produzione è diventata anche mestiere. Il salumificio Arnad Le Vieux, con il riconoscimento CEE n. 9-2661/L, ha proseguito la lavorazione del lardo insieme a mocette, coppe, salsiccia, pancetta e salame di patate, mantenendo metodi artigianali. «Nostro nonno iniziò a vendere lardo già verso la fine degli anni Trenta», raccontano.

Dentro il doil, fra sale e salamoia

Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP nasce da maiali allevati in Valle d'Aosta oppure fra Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto, nutriti soltanto con mangimi naturali: l'alimentazione esclude i mangimi integrati e lascia spazio a castagne e ortaggi. Gli animali devono avere un peso non inferiore ai 160 chilogrammi e un'età non inferiore ai nove mesi. Il taglio usato è il dorso, oppure lo spallotto con una piccola parte del dorso, oppure il solo spallotto.

Il tempo, invece, è preciso. Entro 48 ore dalla macellazione la carne viene ripulita dal grasso in eccesso e tagliata in pezzi di forma rettangolare, che finiscono nei doils. Il doil è un recipiente di legno autoctono — rovere, castagno o larice — di forma quadrata, sorretto da due aste che lo incorniciano: da vuoto è mobile, come un castello di carte pronto a cadere, ma pieno di acqua di salamoia diventa saldo e ben fermo. Oggi il legno è spesso sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti.

Dentro, il lardo si dispone a strati. Si ricopre di sale, rosmarino, aglio, salvia e alloro, e talvolta di spezie non macinate; poi arriva un composto di acqua e sale cristallizzato, necessario a saturare tutto il contenuto. Le quattro erbe fresche che nel DOP non devono mai mancare sono il rosmarino, l'aglio, la salvia e l'alloro; a queste, in certe ricette, si aggiungono chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea millefoglie. La stagionatura dura almeno tre mesi e può arrivare fino a quindici, in celle refrigerate fra 0 e 4 gradi; per la stagionatura lunga la salamoia viene sostituita da vino bianco. Poi il lardo si confeziona sottovuoto o in recipienti di vetro.

Quello che esce è un pezzo quadrato e bianco, alto almeno cinque centimetri, che nelle pezzature più pregiate porta venature di carne. Ogni fetta è bianca al taglio, con un possibile leggero strato di carne e il cuore leggermente rosato, e il sapore ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia. È l'unico lardo d'Europa certificato DOP, riconoscimento ottenuto con il Regolamento (CE) n. 1263/96, e la produzione è limitata al comune di Arnad.

Il bocon du diable e il gelato al lardo

A tavola il lardo si mangia come antipasto: al naturale, affettato sottilmente, con pane fresco e crostini, oppure secondo la tradizione valdostana su pane nero con miele e castagne. La versione più celebre è una fetta di pane di segale abbrustolita in teglia con l'aglio e spalmata di miele, il tipico bocon du diable. Il suo sapore dolce lo rende buono anche come condimento, nella preparazione della polenta e della selvaggina.

Quando ci si trova fra amici arriva invece la bocoà, accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso: comprende lardo, salame, salame di patate, patate lesse, cotechino e salignon, castagne e burro, formaggio. Intorno ci sono i piatti che il lardo attraversa quasi tutti — la minestra d'orzo, che si preparava in estate e in autunno per via delle verdure fresche; la minestra di castagne, tipica della zona di Arnad, fatta con castagne secche, latte, acqua, sale, lardo e burro e cotta a fuoco lento per parecchie ore; le castagne secche lessate con un pezzo di lardo e servite col burro fresco di pura panna di montagna; la seuppa a strati di pane raffermo, cavolo bollito, fontina e fiocchi di burro; la polenta concia con la fontina o la toma fusa a fine cottura, spesso passata in forno qualche minuto perché il formaggio faccia una crosta croccante. Le patate, non troppo grosse e con la buccia, si cuociono in acqua salata con l'aggiunta di un pezzo di lardo; il cotechino è un budello di maiale riempito con un impasto di carni di suino e bovino, erbe aromatiche, aromi naturali e marsala; il bollito salato è il piatto dei grandi raduni familiari, dove conta molto la scelta dei tagli di carne. La polenta si cuoce in acqua bollente salata con la farina di mais macinata a pietra, nel paiolo, per circa un'ora, mescolando di continuo con un mestolo di legno; poi si porta in tavola su un asse circolare di legno e si taglia a fette con un cordino.

E poi c'è la sorpresa. Alla festa il lardo si assaggia anche in una variante estiva: il Gelardo, gelato artigianale a base di lardo d'Arnad, servito con miele e castagne — l'incontro fra un antipasto tradizionale e un dessert contemporaneo.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Féhta dou Lar ad Arnad richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Verrès, a 3,3 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Parcheggio Arnad, e il tragitto è di 900 metri per un minuto di guida.

Altre feste in zona

Nella stessa provincia, altre feste antiche.

• Veillà di Arnad — agosto
• San Martino di Tours ad Arnad — novembre
• Sagra del Teteun a Gignod — agosto