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Jambon Day a Saint-Rhémy-en-Bosses, il prosciutto DOP con erbe di montagna 2027

Il Jambon Day è la sagra del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP e si tiene a Saint-Rhémy-en-Bosses, in Valle d'Aosta, nella valle del Gran San Bernardo, la seconda domenica di luglio. Il prosciutto viene servito in varie tipologie di taglio e abbinato al pane nero, al burro, al miele, alle noci e ai vini del territorio, e si può visitare lo stabilimento dove viene prodotto. La organizzano il Comune e la Pro Loco, e va avanti da oltre cinquant'anni.

Il re dei crudi, a milleseicento metri sotto il Gran San Bernardo

Il Jambon Day si tiene a Saint-Léonard, frazione del comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, in Valle d'Aosta, ai piedi del massiccio del Gran San Bernardo, quasi al confine con la Svizzera. È la sagra dedicata al Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP, chiamato «il re dei crudi», principe della salumeria valdostana, e si svolge per tradizione la seconda domenica di luglio.

Il paese è l'unico luogo destinato alla produzione, e la ragione sta nell'aria. Il borgo si trova a oltre 1.600 metri di altitudine, dove l'aria pura e i venti provenienti dal Colle del Gran San Bernardo creano le condizioni per una stagionatura lenta e naturale. Le particolarità gustative dello Jambon sono dovute a quelle caratteristiche ambientali e all'abilità dei maturatori, tramandata di padre in figlio.

È un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, nato nel Seicento, e ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996.

Le «tybias porci» del 1397

La storia di questo prosciutto è documentata da molto più lontano. Il primo dato certo che ne attesta la produzione si ritrova nei Contes de l'Hospice du Grand-Saint-Bernard del 1397, dove sono citate espressamente le «tybias porci» prodotte nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses: cosce di porco conservate, usate come elemento di scambio di pregio. Le notizie storiche si susseguono poi nei secoli, confermando la notorietà del prodotto.

La tutela moderna è recente: nel 2009 i produttori del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses hanno costituito un Comitato per la tutela e la valorizzazione. E perché il prosciutto sia autentico ci sono due segni da cercare: il marchio impresso a fuoco sulla cotenna della coscia e l'etichetta ben evidente che riporta gli ingredienti e il codice identificativo del produttore.

Venti giorni di sale e due anni di fieno

La lavorazione segue ancora oggi antichi metodi tramandati di generazione in generazione, e comincia con le mani. Le cosce di suino, attentamente scelte, vengono massaggiate per far fuoriuscire i residui di sangue e di siero, poi salate a secco con sale marino, pepe macinato, spezie e un miscuglio di erbe autoctone, e tenute a temperatura controllata lasciando «lavorare» il sale per una ventina di giorni.

Dopo il lavaggio e l'asciugatura le cosce vengono poste nelle camere di stagionatura; poi si procede con la sugnatura e si completa la maturazione. La stagionatura si protrae tra i 12 e i 24 mesi in presenza dei fieni del territorio, in un luogo fresco e ventilato in grado di riprodurre l'ambiente tipico dei «rascard», le strutture in legno situate a fianco delle baite. Per la maturazione si deve attendere almeno un anno.

Il risultato lo danno le erbe e il fieno: il ginepro, il timo e le erbe della valle infondono un profumo delicato e aromatico, mentre il fieno, durante la stagionatura, dona una fragranza unica. Ne esce un prosciutto dal gusto elegante e persistente, dalla consistenza morbida e dal profumo intenso. È un processo di lavorazione artigianale lungo e prezioso, perché racchiude il sapere della tradizione di un intero villaggio.

Pane nero, burro, miele e noci

Alla sagra il prosciutto si mangia, e si mangia in molti modi. Il jambon viene servito ai visitatori in varie tipologie di taglio e abbinato alle pietanze enogastronomiche locali: il pane nero, il burro, il miele, le noci e un buon vino rosso soave e di media struttura. Fra i banchetti si trovano prodotti enogastronomici e artigianato, e si degustano anche polenta, raclette e fontina; non mancano musica, spettacoli e grigliate.

Nelle ultime edizioni è stata introdotta una formula che mette a confronto i grandi prosciutti italiani con quello di casa: il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP si degusta accanto al Prosciutto Crudo di Montagna Lurisia, al San Daniele DOP e al Prosciutto Veneto DOP, in un percorso fra sapori, lavorazioni e tradizioni diverse. Il jambon dialoga anche con i migliori salumi valdostani, con i prodotti tipici e con i vini del territorio, raccontati direttamente dai produttori.

Tre giorni nel borgo, e la visita allo stabilimento

La festa dura tre giornate, un lungo fine settimana. La manifestazione è organizzata dal Comune di Saint-Rhémy-en-Bosses in collaborazione con la Pro Loco, e va avanti da oltre cinquant'anni.

Per chi vuole vedere come nasce, c'è la porta aperta del luogo di lavoro: i buongustai possono visitare lo stabilimento di produzione dello Jambon, conoscerne i segreti, assistere a degustazioni guidate, acquistare e assaggiare il prodotto, e scoprire i vini e i prodotti valdostani.

La domenica è pensata anche per le famiglie, con uno spazio gioco per i più piccoli, la musica e il ballo nel pomeriggio, e una serata di karaoke a chiudere.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la festa a Saint-Rhémy-en-Bosses richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Chi viaggia su rotaia scende alla stazione ferroviaria di Aosta / Aoste, a 21 chilometri da Saint-Rhémy-en-Bosses, e per l'ultimo tratto serve un mezzo. Il mezzo più comodo è l'automobile: chi esce al casello di Traforo del Gran San Bernardo ha davanti un percorso di 9,8 chilometri, dieci minuti di guida.

Altre feste in zona

Altri appuntamenti in provincia di Valle d'Aosta.

• Carnevale di Bosses a Saint-Rhémy-en-Bosses — febbraio
• Sagra della Favò ad Aymavilles — luglio
• Sagra della fontina ad Oyace — luglio