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Sagra degli Asparagi a Bassano del Grappa 2027 - Le sgobbie e i mazzi legati con la stroppa di salice

La Mostra Concorso Asparago Bianco di Bassano DOP si tiene a Bassano del Grappa, in provincia di Vicenza, fra aprile e maggio. I produttori portano in centro storico i mazzi da un chilo legati con la stroppa di salice, la mostra concorso assegna il premio dell'Asparago d'Oro e lo stand gastronomico serve piatti a base di asparagi. L'asparago bianco di Bassano è un germoglio che non ha ancora rotto la terra, e alla sua breve esistenza sotterranea deve il caratteristico biancore: si taglia sottoterra, con coltelli chiamati «sgobbie», prima che la luce lo faccia diventare verde.

Le sgobbie all'alba e la stroppa di salice

La raccolta è la parte più codificata di tutto. Il turione viene raccolto quand'è ancora sotto terra, quindi in assenza di luce, e si stacca con dei particolari coltelli, le sgobbie. Viene raccolto ogni giorno alle prime luci dell'alba, per garantire la massima qualità del prodotto.

Poi il turione viene lavato, pulito e selezionato rigorosamente a mano, e si devono dividere tutti i turioni secondo la loro larghezza e lunghezza. Restano immersi in acqua fino al momento della vendita. Il confezionamento ha una regola che sembra un dettaglio e invece è scritta nel disciplinare: dopo aver pareggiato il fondo, ogni mazzo deve essere legato saldamente con una «stroppa», il giovane ramo — o succhione — del salice. I mazzi pesano circa un chilo, e su ognuno è applicata l'etichetta tricolore recante un numero che certifica la data del raccolto e il nome del produttore.

Sulla stagione veglia un vecchio adagio popolare veneto: «El sparaso xe bòn da San Giuseppe (19 marzo) a Sant'Antòn (13 giugno)». La raccolta inizia in aprile e termina il 13 giugno, festa di Sant'Antonio da Padova.

L'asparago in piazza

Attorno a questo prodotto ruota la Mostra Concorso Asparago Bianco di Bassano DOP. L'asparago bianco di Bassano scende in piazza e invade il centro storico con le sue ruote di asparagi. Per tutta la durata dell'evento è possibile acquistare Asparagi di Bassano e prodotti a marchio DOP e IGP del Veneto, e lo stand gastronomico offre ricchi piatti a base di asparagi e non.

Il cuore è la mostra concorso vera e propria, con il premio dell'Asparago d'Oro. Accanto ci sono la Marcia degli Asparagi, non competitiva, sulle distanze di 4, 6, 13 e 20 chilometri, e una cena d'autore dedicata all'Asparago Bianco di Bassano DOP con un gruppo di cuochi d'eccezione. Nei banchi sfilano i produttori del territorio: le cooperative che coltivano l'asparago DOP, il Consorzio per la tutela del Fagiolo di Lamon IGP, una malga con l'Asiago DOP, una cantina con i vini DOC Breganze, l'olio extravergine Veneto del Grappa DOP, la riseria che porta il riso di Grumolo delle Abbadesse e i risotti pronti con l'asparago, la pasticceria con il trasformato di Ciliegia di Marostica IGP e il laboratorio che produce il liquore all'Asparago Bianco di Bassano DOP. C'è anche l'esposizione e la sfilata di macchinari agricoli d'epoca, con la partecipazione della Corte Contadina Ca' Dolfin.

Non è l'unico appuntamento del periodo. Nel periodo tra aprile e maggio, tempo in cui si vendono gli asparagi, numerose manifestazioni e feste vengono organizzate in ristoranti e piazze del territorio: la più nota a livello nazionale è la sagra che si tiene solitamente tra l'ultima settimana di aprile e la prima di maggio a San Zeno di Cassola, dove vengono servite specialità gastronomiche a base di asparagi, dagli asparagi cotti a vapore con uova al risotto e alle lasagne.

Dieci comuni, un ecotipo, una Dop

Nel 2007 l'asparago bianco di Bassano ha ottenuto la Dop, Denominazione di Origine Protetta, il marchio europeo che identifica i prodotti locali con particolari caratteristiche di qualità e tipicità. Il disciplinare è preciso: la denominazione è riservata ai turioni di Asparagus officinalis L. discendenti dall'ecotipo locale «Comune — o Chiaro — di Bassano», e la zona di produzione, condizionamento e confezionamento comprende, nell'ambito della provincia di Vicenza, i territori di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d'Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.

La tutela viene da prima del marchio europeo: il prodotto è protetto dal Consorzio Asparago di Bassano dal 1982.

Le misure sono altrettanto codificate: lunghezza dai 18 ai 22 centimetri, diametro centrale di 10 millimetri. Il gusto è particolare, dolce-amarognolo, e lo distingue da tutte le altre specie di asparagi: il violetto, il verde, il rosa. A riconoscerlo aiutano anche le spaccature trasversali, che ne mettono in evidenza la particolare tenerezza, e un bel colore candido che più bianco non si può.

Il merito è anche del terreno. Le asparagiaie sono disseminate lungo il medio corso del fiume Brenta, là dove la ghiaia della Valsugana drena un terreno sciolto e leggero, ricco d'acqua e d'ossigeno ma assolutamente privo di ristagni, e il clima mite e ventilato fa il resto: turioni bianchi, dritti, croccanti e privi di fibrosità.

Ezzelino, la grandinata e i mazzi del 1534

Sull'origine ci sono due leggende e una contabilità. La prima leggenda vuole che sia stato Sant'Antonio — il santo taumaturgo nato a Lisbona nel 1195 e morto a Padova nel 1231 — a portare dall'Africa, al rientro dalle missioni, le sementi di asparago, e a donarle a Ezzelino da Romano, il Terribile, che tiranneggiava le popolazioni lungo il Brenta, per ammansirne la ferocia. Concluso positivamente l'incontro, tornando verso Padova lungo la strada che congiungeva Bassano a Rosà, cospargeva tra le siepi le sementi che rendono tuttora quella terra la più indicata e feconda per la coltura del turione.

La seconda leggenda è più prosaica e spiega il colore. Intorno al 1500 una violenta grandinata devastò i campi di asparagi di Bassano e dintorni, spezzando il fusto delle piante; un contadino disperato, un po' per caso e un po' per necessità, raccolse ciò che restava sottoterra e si accorse che quel fusto bianco era tenero, morbido, ma soprattutto buono — bianco perché, restando interrato, non aveva potuto completare la fotosintesi clorofilliana. Da quel giorno i contadini cominciarono a raccogliere gli asparagi prima ancora che spuntassero da terra.

Poi ci sono i documenti. La coltivazione a Bassano è cominciata nel XIII secolo; le cronache veneziane nel 1534 registrano l'acquisto di asparagi bianchi per le mense dei dogi, e di quell'anno è anche una nota spese che recita: «... per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10». La Serenissima stimava l'asparago cibo nobile, se ne trova traccia nella contabilità di banchetti offerti a ospiti di gran riguardo già nel primo Cinquecento, e dal Seicento lo coltivava diffusamente negli Orti di Terraferma. Degne di fede sono anche le cronache che parlano delle frequenti soste bassanesi, legate al cibo, effettuate da alcuni prelati diretti a Trento per il Concilio Tridentino della Controriforma (1545-1563): apprezzarono i prodotti del territorio e in particolare gli «sparasi» bassanesi, e ci fu chi, tra loro, lasciò scritto dei suoi pregi dietetici. Da molti anni l'asparago bianco di Bassano è presente in Vaticano e sulle tavole dei Papi.

Più indietro ancora, la coltura è antichissima: pare originaria della Mesopotamia, da cui si sarebbe diffusa in Egitto e poi nel Mediterraneo; in Italia l'asparago era presente già al tempo dei Romani, e costituiva uno dei piatti più ricercati e importanti del tempo. Già nel Seicento gli asparagi venivano coltivati ormai in tutta Europa.

Sparasi e ovi, sale e pevare

In cucina il piatto che tutti nominano è uno solo. Si prepara bollendo gli asparagi in un pentolino stretto, in modo da lasciarne scoperta dall'acqua la punta — lessi, cotti rigorosamente in verticale — e bollendo a parte le uova, che vengono sminuzzate e impiattate insieme agli asparagi, condite con pepe, sale, olio di oliva e aceto. In dialetto: «sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo». Un'altra versione li vuole cucinati al vapore e serviti con una salsa composta da tuorli d'uovo sodo stemperati con olio, limone e spezie. Poi vengono risotti, lasagne e vellutate, e la maggior parte dei ristoratori della zona propone l'asparago nella maniera classica alla bassanese e in molte altre forme tradizionali, creative e ricercate.

Quel piatto ha anche un ritratto: è ben visibile nella «Cena di Emmaus» di Giovambattista Piazzetta (1682-1754), conservata al Cleveland Museum of Art. E ha una piccola bibliografia. Nel 1847 Ferrazzi, in «Alcuni cenni dell'Agronomia e della Industria Bassanese», scriveva che «gli asparagi bassanesi sì candidi, sì buoni, sì saporosi, non vogliono essere altrimenti lodati; sono il dono più bello e gradito della nuova stagione». L'Enciclopedia Agraria Italiana, nell'edizione del 1952, riporta l'opinione generale che anche in altre località l'asparago coltivato sia il bassanese, tuttora preferito alle razze d'Argenteuil per il migliore adattamento al clima e per le sue ottime qualità organolettiche. L'enogastronomo e studioso di storia locale Otello Fabris gli ha dedicato il volume «Asparago e Contorni». E persino Ernest Hemingway, che sul monte Grappa era stato volontario, dedicò loro una pagina di «Addio alle armi».

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Sagra degli Asparagi a Bassano del Grappa è facilissimo. Per chi preferisce la comodità del treno, la stazione ferroviaria di Bassano del Grappa si trova a 1,4 chilometri dal centro: si arriva nel cuore dell'evento con una breve passeggiata. Per chi si mette al volante, il casello di Bassano Ovest dista 5,2 chilometri, cioè 7 minuti di strada.

Nello stesso periodo, poco lontano

Nella stessa provincia, altre feste da mettere in calendario.

• Sagra dell'Asparago Bianco a Cassola — aprile
• Festa dei Bisi a Longare — maggio
• Chiamata di Marzo a Recoaro Terme — febbraio