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Sagra del Missoltino a Tremezzina 2027 - Sale, sole e sasso, la tecnica delle tre S

La Sagra del Missoltino si tiene a Mezzegra, frazione del comune di Tremezzina, in provincia di Como, in una serata d'estate, di norma in agosto: la data precisa viene comunicata dalla Pro Loco Mezzegra a ridosso dell'evento. Si mangiano missoltini alla brace con la polenta, cioè agoni del Lario salati, essiccati al sole e pressati con foglie di alloro dentro contenitori metallici detti tolle. La sagra si tiene al Parco Comunale di Mezzegra, in Via Provinciale Regina.

Sale, sole e sasso

Il missoltino è l'agone, pesce di lago, essiccato al sole, salato e pressato nelle tradizionali latte (le «misolte»), da cui prende il nome. In dialetto comasco si dice misultitt, o missultìn, o misulten. Un detto locale racconta come vengono realizzati: «Pressa, sale e sole mezzegrino cambiano l'agone in missoltino».

L'agone è un pesce d'acqua dolce di piccola taglia — in media tra i 15 e i 30 centimetri di lunghezza, anche se qualche esemplare può arrivare fino a 60 centimetri — largamente diffuso in tutti i laghi prealpini: Maggiore, Garda, Iseo, Ceresio, Orta e, per l'appunto, Lario. Somiglia a una sardina, ma è più grande.

Dopo la pesca si passa alla fase di trasformazione, ben sintetizzata come «tecnica delle tre S»: Sale, Sole, Sasso.

La prima S è la salatura: gli agoni, una volta eviscerati e accuratamente lavati, vengono salati a secco; passati due-tre giorni, col sale ormai penetrato nelle carni, si sciacquano per lavare via le eventuali impurità residue.

La seconda è l'essiccazione. I pesci sono appesi a delle rastrelliere con ganci in acciaio inox ed esposti all'azione dell'aria e del sole, in filari disposti su strutture verticali: una pratica che caratterizza il paesaggio delle comunità lungolago. Durante questa fase i tessuti interni dei pesci si disidratano e si fanno più sodi e compatti, determinando un cambiamento tanto nella dimensione quanto nel colore, che tende al rossastro.

La terza S è la pressatura. Gli agoni essiccati vengono disposti a strati intervallati da foglie di alloro all'interno di contenitori metallici detti tolle e torchiati, e la torchiatura — oggi compiuta ricorrendo al torchio a leva, un tempo invece con la pietra, cosa che spiegherebbe la S di «sasso» — viene ripetuta ogni giorno per permettere la fuoriuscita del grasso in eccesso.

Il nome del piatto viene dal contenitore: al posto della tolla in passato si utilizzava un recipiente in legno chiamato missolta, che spiegherebbe quindi l'origine del nome «missoltino». La stagionatura dura mesi: solo a fine estate i missoltini sono pronti da mangiare.

Le reti volanti di giugno

Gli agoni si pescano in genere tra la fine di maggio e i primi di luglio. In quel periodo si avvicinano ai tratti di riva a fondo ghiaioso per deporre le uova. E lo fanno soprattutto di notte.

Da qui il modo di pescarli: la pesca si pratica attraverso l'uso di reti volanti, che non toccano cioè il fondale, calate nel tardo pomeriggio e ritirate il mattino seguente, coi pesci di passaggio che vi rimangono intrappolati.

Plinio il Giovane e i Greci della Via Regina

Già nelle Epistole di Plinio il Giovane, vissuto a cavallo del I secolo dopo Cristo, si parla dell'essiccazione sotto sale di piccoli pesci di lago in uso proprio sulle rive del Lario. La tecnica sembra essere stata introdotta da una colonia di Greci, popolo di abili pescatori, messi a guardia dell'antica Via Regina ai tempi del dominio romano. Alcuni documenti dicono che qui già nel Medioevo la pesca era regolamentata per evitare eccessi, segno dell'importanza economica e sociale di questa risorsa.

Una leggenda fa derivare il nome da una dama nordica, Miss Olten, che avrebbe insegnato ai pescatori locali a non sprecare il pesce ma a conservarlo sotto sale. Più verosimilmente il nome missoltini viene da missolte, i tini di legno dove il pesce essiccato veniva pressato per eliminarne l'olio.

Un tempo i missoltini erano una scorta preziosa che garantiva cibo per tutto l'anno, e divennero ben presto una merce preziosa, utile anche come scambio e baratto tra le popolazioni della zona; per intere famiglie la pesca dell'agone e la conseguente lavorazione del missoltino era l'attività e la fonte di sostentamento principale.

Il Tòc e la magnolia

A tavola il missoltino arriva alla brace con la polenta, ed è uno dei piatti simbolo della cucina del Lario. Si serve intero: si presenta nella sua interezza, quindi con tanto di pelle, testa e pinna terminale, e sempre nella sua interezza può essere mangiato, eccezion fatta per la lisca centrale, che in genere viene eliminata dopo averlo inciso e aperto longitudinalmente. Oggi si scaldano sulla griglia o in padella e si accompagnano con polenta abbrustolita, un filo di olio extravergine, qualche goccia di aceto e prezzemolo fresco.

L'usanza prevede che ogni commensale prenda la polenta direttamente dal paiolo, in una quantità da appallottolare e mangiare con le mani. Proprio da questo deriva la definizione «Tòc», ovvero «che si tocca». Da bere, oltre al vino, c'è il Ragel: bevanda a base di vino rosso, speziato con cannella, noce moscata e chiodi di garofano, scaldato con scorze d'arancia e di limone, zucchero e mele a pezzetti, che ricorda molto il vin brulè.

Una serata d'agosto sulle rive del Lario

La sagra si tiene a Mezzegra, frazione del comune di Tremezzina, in provincia di Como, al Parco Comunale di Mezzegra, in Via Provinciale Regina, ed è organizzata dalla Pro Loco Mezzegra. È una delle sagre più radicate del Lago di Como, e la formula è quella della festa di paese: stand gastronomico, degustazione dei missoltini con polenta e atmosfera conviviale sulle rive del Lario.

Cade in una serata d'estate, di norma in agosto: la data precisa viene comunicata dalla Pro Loco a ridosso dell'evento.

In tempi passati era intorno alla grande magnolia che avveniva la festa: la distribuzione della polenta e misulten, il palco addobbato con le reti da pesca, i volontari impegnati a grigliare il pesce, a girare la polenta e versare il vino. Le coppie indossavano i costumi di Renzo e Lucia e la gente giungeva anche da lontano per gustare questo piatto. La giornata cominciava con la Santa Messa e la tradizionale benedizione del lago, poi si mangiava tutti insieme polenta, grigliata e missoltini; c'erano poi gli incanti dei canestri, e poi musica e balli. E la sera, il parroco con la chitarra, il sindaco con la fisarmonica e altri amici allietavano l'atmosfera con la musica e si aprivano le danze.

Come arrivare alla festa

La Sagra del Missoltino a Tremezzina si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Chiasso, a 26 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Ponte Chiasso - Maslianico, e il tragitto è di 23 chilometri per 27 minuti di guida.

Altre feste in provincia di Como

Nella stessa zona, altre feste con una loro storia.

• Incendio dell'Isola Comacina a Tremezzina — giugno
• Festa di Sant'Abbondio a Como — agosto
• San Remigio a Beregazzo con Figliaro — settembre