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Sagra del Salame d'Oca a Mortara 2026 - Il gioco dell'oca vivente e la casella 63 vinta con l'arco

La Sagra del Salame d'Oca si tiene a Mortara, in provincia di Pavia, l'ultima domenica di settembre, dopo giorni di festeggiamenti. Il Palio di Mortara è un Gioco dell'oca vivente in cui le pedine sono persone in costume e il tabellone è la piazza; attorno ci sono il corteo storico in abiti rinascimentali della corte di Ludovico Sforza, la Mostra provinciale del Palmipede e il salame d'oca, unico prodotto a denominazione protetta della Lomellina.

Un gioco da tavolo con le persone dentro

Il Palio di Mortara è una competizione tra le sette contrade della città, basata sulla disputa di un Gioco dell'oca vivente, i cui punteggi sono assegnati per mezzo del tiro con l'arco.

Le pedine sono persone in costume, e il tabellone è la piazza. Chi vince il gioco, cioè chi arriva esattamente alla casella 63 tramite tiri con archi storici, avrà come premio un drappo dipinto da un pittore locale; a presiedere la partita c'è il Capitano.

Duemila costumi per un duca cacciatore

Attorno al Palio ruota la parte scenografica. Il Corteo storico, di più di 400 figuranti con abiti rinascimentali di fine Quattrocento alla corte di Ludovico Sforza e Beatrice d'Este, sfila per le vie della città, accompagnato dagli Sbandieratori Città di Mortara e dal rullio continuo dei tamburi, che anticipa l'atteso arrivo dei Signori della città. Sfilano dame, nobili, cavalieri, paggi e trovatori, e il corteo accompagna la corte e i duchi ad assistere ai giochi del Palio.

Mortara era terra di caccia del duca di Milano Ludovico il Moro Sforza e della sua dama Beatrice d'Este, che, al pari del marito, non disdegnava cavalcare nelle campagne attorno alla città. I costumi sono realizzati seguendo una maniacale ricerca storica che, ogni anno, li rende più ricchi di particolari.

Accanto c'è la Mostra provinciale del Palmipede, uno degli eventi simbolo della sagra: un'esposizione di oltre 200 esemplari di oche, delle razze più rare e particolari del mondo.

Il salame che nasce da un divieto

Il prodotto attorno a cui tutto gira ha un'origine religiosa. Nel Quattrocento un editto di Ludovico Sforza autorizzava insediamenti ebraici nella zona, e i primi ebrei arrivano nel 1467: le prescrizioni religiose ebraiche, che non consentono il consumo di carne di maiale, portarono alla ribalta il salame composto da carne d'oca.

La lavorazione seguiva regole precise: salami chiamati kasher — che letteralmente vuol dire «secondo le leggi della Torah» — fatti esattamente come quelli di maiale ma con metodi rigorosi, come la macellazione kasher, che prevede la rimozione del sangue e delle parti più grasse e l'utilizzo di sola polpa d'oca insaccata nel collo precedentemente cucito a mano.

Il sapore deciso dell'oca venne smorzato, dai mortaresi, con l'aggiunta della carne suina. Da lì la ricetta attuale — carne d'oca e di maiale, tritata, mescolata con pepe, spezie e aromi e insaccata nella pelle d'oca — e una forma che dipende da dove viene presa la pelle: cilindrica se dal collo, sferica se dalla pancia, «a fiasco» se dalla schiena.

L'Ecumenico, e le tre religioni

Il salame d'oca «Ecumenico» è realizzato con solo petto d'oca tagliato a mano grossolanamente, insaccato nel collo d'oca e cucito a mano, e stagionato per almeno sessanta giorni. Essendo totalmente privo di carni di maiale, rappresenta l'unione delle tre grandi religioni monoteiste: cristiana, ebraica e musulmana.

A battezzarlo così fu Corrado Barberis, «il padre della sociologia rurale».

Il marchio, e il disciplinare

Il salame d'oca di Mortara è l'unico prodotto a denominazione protetta della Lomellina e, insieme al salame di Varzi Dop, il solo della provincia di Pavia. È Indicazione Geografica Protetta, «registrata con regolamento (CE) n. 1165 della Commissione del 24 giugno 2004, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Comunità europea L. 224 del 25 giugno 2004».

Il disciplinare è severo. Il salame deve essere costituito al 30-35% dalle parti magre dell'oca, per un altro 30-35% dalle parti magre del suino e per un 30-35% dalle parti grasse. Le oche devono essere alimentate negli ultimi tre mesi solo con foraggi verdi e granaglie e, alla macellazione, avere un peso medio di almeno 4 chili; la carne suina va lavorata secondo le stesse modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e del Prosciutto San Daniele DOP; la pelle dell'oca viene salata, rifilata e cucita con spago di cotone. A tutelarlo c'è un consorzio nato nel 1967, oggi «Consorzio di tutela del salame d'oca di Mortara», a cui il ministero ha affidato il compito di vigilare sulla corretta applicazione del disciplinare.

La burla del poeta

Da decenni si cita come prima testimonianza del salame d'oca una sestina attribuita al poeta Guido da Cozzo: «Evvi in Mortara in ripa del Molino / una locanda che si noma "becco" / che lo palato sazia al contadino / con grosse oche e schietto vino secco…», e la si fa risalire al Medioevo. Ma «in realtà si tratta di una burla particolarmente ben riuscita, da collocare nel contesto della goliardia da bar che fece da cornice alla nascita della Sagra, a metà degli anni '60 del XX secolo».

La prima testimonianza concreta è il diploma ottenuto dal salumiere mortarese Carlo Orlandini all'Esposizione internazionale di economia domestica a Parigi nel 1913. Le cronache comunali citano il prodotto a partire dal 1780. E nel 1891 Pellegrino Artusi, nella Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, scriveva che «con la carne d'oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame… che sino a qualche anno fa si vendeva in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara»; il Corriere della Sera ne parlava già nel 1877, e nel 1884, sulle tradizioni natalizie di Novara, chiudeva così: «Per aver un salame di oca genuino, quando non è fatto in casa, si ricorre agli ebrei».

Nel 1963 la ricetta veniva data con le proporzioni — «le parti magre dell'oca, un settanta per cento, e pancetta di maiale fresca, il trenta per cento», con sale, pepe e un po' di vino bianco secco uniti al tritacarne — e nel 1974 Massimo Alberini raccoglieva a Casale Monferrato la battuta di un pollivendolo che confezionava il salame in retrobottega assicurando di adoperare solo oca: «A Mortara fanno un'oca e un maiale». Più indietro ancora, gli storici del XIII secolo hanno tramandato che la Lomellina era famosa per i suoi allevamenti di palmipedi; e fra i capi della comunità ebraica arrivata nel Quattrocento c'è Baruch Ben Shmuel, nominato in un manoscritto miniato del 1483.

Le oche, le donne e i materassi

In Lomellina l'allevamento dell'oca ha tradizioni antichissime, risalenti all'epoca romana, e il ciclo di allevamento, affidato principalmente alle donne, andava dalla primavera all'autunno, quando gli animali — dopo un ingrasso forzato a base di granoturco — venivano in parte venduti ai salumieri e in parte macellati in famiglia, per garantire una fondamentale scorta alimentare per l'inverno.

Come per il maiale, ogni parte dell'oca aveva un suo specifico uso: la carne magra per gli insaccati; i «quartini» da mettere sotto grasso in recipienti di terracotta, le caratteristiche «olle»; i ciccioli, ottenuti dalla cottura della pelle, conservati per l'inverno; il grasso come prezioso condimento. E c'era un secondo scopo, che riguardava le figlie: l'oca serviva a ottenere soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da marito.

Una scena di quel mondo si vede ancora: in molte fattorie e cascine della zona si possono vedere piccoli allevatori che portano le loro oche al guà — il guado, la zona della roggia poco profonda — perché, mentre si abbeverano, possano lavarsi il piumaggio, con i pavarìn, i paperi, starnazzanti al seguito.

Quando, e da quanto

La sagra ritorna ogni anno nell'ultima domenica del mese di settembre, dopo giorni di festeggiamenti, e attira decine di migliaia di visitatori da altre regioni e da molti paesi europei.

L'idea nacque nei primi anni Sessanta e assunse concretezza nel 1966, con qualche «chiacchiera da bar» che portò alla prima edizione del 1° ottobre 1967; dal 1970 si disputa il Palio dell'Oca.

Come arrivare alla festa

Arrivare a Mortara per la Sagra del Salame d'Oca non è complicato. Per chi sceglie i mezzi pubblici la stazione ferroviaria di Mortara è a un chilometro dal centro, cioè a pochissima distanza dal cuore della festa. Se invece si preferisce l'automobile, l'uscita di riferimento è lo svincolo di Gropello Cairoli - Pavia Sud: da lì bastano 27 minuti di guida (24 chilometri) per immergersi nei festeggiamenti.

Altre feste in zona

Nei paesi della provincia di Pavia, altre tradizioni.

• Sagra della Rana a Sartirana Lomellina — settembre
• Palio dl'Urmon a Robbio — agosto
• Palio di Vigevano — ottobre