Home » Sagre ed Enogastronomia
Sagra del Ciauscolo a Sarnano 2026 - Il salame che non si affetta ma si spalma
Questa e' l'ultima edizione di cui abbiamo notizia: le date della prossima non sono ancora state annunciate.
Fonte: festadelciauscolo.it, letta il 20/09/2026.
La Sagra del Ciauscolo si tiene ogni settembre a Sarnano, in provincia di Macerata, nelle Marche, borgo ai piedi dei Monti Sibillini. Per le vie del centro storico si snoda un percorso fra oltre dieci produttori di norcineria del territorio, con degustazioni, tre aree di cibo di strada, dimostrazioni ai fornelli, convegni, visite guidate e musica popolare. Il prodotto che dà il nome alla festa è il ciauscolo, il salame che «non viene affettato ma viene "spalmato" sul pane o altri prodotti simili»; la sagra è nata nel 2019 ed è organizzata da La Ricreazione Srl con il patrocinio del Comune di Sarnano.
Perché si spalma
Quella spalmabilità «è strettamente correlata alla particolare composizione dell'impasto di carne che possiede una significativa presenza di grasso, alla macinatura di tipo fine, alle specifiche tecniche di lavorazione». Anche a toccarlo si sente: ha una consistenza morbida «che lo fa risultare cedevole al tatto».
Il ciauscolo «si ottiene da tre parti nobili del maiale: pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza». Vengono «macinate finemente fino a ottenere un impasto morbido che viene aromatizzato con sale, pepe nero e aglio pestato, poi insaccato nel budello naturale e lasciato a stagionare per almeno 15 giorni». Da lì «si conserva per diversi mesi senza perdere la sua morbidezza», a patto di «avvolgerlo in un panno di cotone per evitare che assorba gli odori dell'ambiente dov'è conservato». Nel 2009 ha ricevuto il riconoscimento IGP.
Nato per festeggiare la fine di un lavoro
«Il ciabuscolo, con la b, era un salame morbido preparato con i rimasugli delle carni al termine della lavorazione del maiale (in gergo "pista" o "salata") proprio per festeggiare la fine di questo duro lavoro». Il ciauscolo di oggi «è l'erede di questa antica tradizione, ma di scarto non ha proprio nulla».
L'ipotesi più accreditata sull'etimologia del nome — dichiarata «tuttora incerta» — lo fa venire da «ciabusculum, ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi», e cioè, «fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena». Lo Zingarelli «fa risalire l'etimologia del nome al 1939», ma il prodotto è documentato prima: «in un estratto dei "Prezzi dei generi" dell'ottobre del 1851, contenuto nell'Archivio Notarile del comune di Camerino, tra i vari prodotti elencati si cita anche il Ciauscolo con il relativo prezzo».
Un maiale solo per famiglia
La macellazione domestica «è sempre stata un momento di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo», ed era «un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi».
Fino agli anni Cinquanta il territorio era fatto di «aziende mezzadrili con una maja poderale (4-5 ettari) sempre più ridotta, in quanto l'eccesso di manodopera agricola incrementava la polverizzazione fondiaria»: da qui «l'unico suino allevato in azienda, in quanto compatibile con l'allevamento bovino, le produzioni vegetali e le esigenze alimentari».
Il percorso fra i produttori
La sagra è nata nel 2019 ed è «un vero e proprio percorso all'interno del centro storico nel quale sono protagonisti oltre 10 produttori del territorio, che presentano i loro prodotti di norcineria, con un focus particolare sul ciauscolo e sul salame spalmabile». Gli organizzatori la spiegano così: «abbiamo creato un format che permette di conoscere direttamente i produttori, le loro storie e le loro eccellenze».
Il paese si divide in aree. Quella di mercatino e degustazione porta «alla scoperta dei migliori produttori artigiani di ciauscolo e salame spalmabile, con possibilità di degustare il prodotto e di acquistarlo»; l'area ristoro è «uno spazio allestito con cucina, tavoli, panche e postazioni beverage»; per le vie «food truck e postazioni beverage» fanno il cibo di strada — sono «ben tre aree», con «fritti, panini gourmet, pizza, hamburger, crescia, dolci e crêpes». E poi c'è l'Aperigusto: «i locali del Comune di Sarnano e dintorni realizzano, nei giorni della Festa, menù speciali ed aperitivi a base di ciauscolo».
In piazzale Lamarmora si spostano invece le Eccellenze artigiane Made in Marche, «con undici stand da cui acquistare prodotti di qualità del territorio: miele e olio evo, pasta e vino di visciola, confetture e dolci, ma anche prodotti di cosmesi naturale».
Il Fritto al Cubo e i convegni
Fra le preparazioni ce n'è una che ha un nome suo: il «Fritto al Cubo», presentato come «una reinterpretazione creativa del ciauscolo proposta da chef e produttori artigianali». Accanto ci sono le dimostrazioni ai fornelli, «degustazioni guidate in abbinamento ai vini del territorio» e «visite guidate gratuite» che accompagnano «alla scoperta del borgo e delle sue tradizioni culinarie».
Ci sono poi un «convegno sulle peculiarità del ciauscolo», un incontro sull'Armonia Locale, la presentazione di «libri sulla tradizione locale» e il convegno «Il ciauscolo: gusto, sapore e ricchezza della povertà», a cura dell'Unione Montana dei Monti Azzurri. Per la musica si esibiscono «dj, artisti di strada e musicisti che propongono canzoni popolari e della tradizione», fra cui La Racchia, il Trainanà Duo e il Gruppo Folk La Campagnola.
Un prodotto per raccontare un territorio
La manifestazione è organizzata da La Ricreazione Srl «con il patrocinio del Comune di Sarnano e il sostegno di Confartigianato Imprese Macerata – Ascoli Piceno – Fermo», affiancata dall'Unione Montana dei Monti Azzurri, da BCC Recanati e Colmurano e da Tennacola Spa. È «tappa ufficiale del Grand Tour delle Marche di Tipicità», e richiama «migliaia di persone» nel borgo maceratese.
Lo scopo dichiarato dagli organizzatori è quello di promuovere il territorio: «è un evento che vuole promuovere un territorio attraverso un prodotto, attraverso una filiera, e attraverso la promozione di tante realtà, grandi e piccole, che operano nel settore della trasformazione della materia prima e molto spesso nel mantenimento delle tradizioni».
Come arrivare alla festa
Arrivare a Sarnano per la Sagra del Ciauscolo chiede un po' di strada, e la strada fa parte della festa. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Tolentino, a 27 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Caldarola, e il tragitto è di 18 chilometri per 17 minuti di guida.
Nello stesso periodo, poco lontano
Se ti fermi qualche giorno, ci sono anche queste.
- Palio del Serafino a Sarnano — agosto
- Sagra della Polenta a Treia — settembre
- Sagra dei Sughitti a Montecassiano — ottobre