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Sagra dell'Anguilla a Comacchio 2026 - I dodici camini della Sala dei Fuochi, dove cuocevano solo le donne

La Sagra dell'Anguilla si tiene a Comacchio, in provincia di Ferrara, nella prima metà del mese di ottobre, e dura tre fine settimana consecutivi. Ogni sabato e domenica il mercato della Sagra occupa le vie del centro storico con le bancarelle di alimentari, artigianato e manufatti artistici, mentre alla Manifattura dei Marinati l'anguilla viene ancora arrostita sui camini a legna della sala dei fuochi e messa nella salamoia. Nella stessa Manifattura si tengono cene a tema rinascimentale con menù d'autore firmati da chef stellati.

Dodici camini in fila, e un mestiere di donne

Al centro della sagra c'è un edificio che non è un museo qualunque: è una fabbrica che funziona ancora. Il suo cuore ha un nome e una forma precisa — la sala dei fuochi, con dodici grandi camini allineati uno a fianco all'altro sul lato orientale — e lì dentro avvenivano le quattro fasi principali della lavorazione: il taglio, la preparazione degli spiedi, la cottura e il confezionamento.

Fra le quattro, una contava più delle altre. La cottura era il momento decisivo, perché l'arte di governare il fuoco e lo spiedo determinava la riuscita di tutto il resto: era lei a permettere all'anguilla di mantenere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per il resto dell'anno. E quel compito non era di tutti: veniva svolto esclusivamente dalle donne di Comacchio.

Oggi quei camini sono tornati in funzione. Dal 2005, con la nascita del Presidio Slow Food, la sala dei fuochi ha riavuto il suo aspetto e la sua funzione originari, e l'anguilla ci viene ancora arrostita su graticole prima di essere immersa nella marinata.

La ricetta della salamoia, in grammi

La marinatura non è un'idea generica: è una formula. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima — l'anguilla di valle — ma anche nel liquido, che si prepara a peso: in ogni litro di aceto di vino bianco si sciolgono circa 70 grammi di sale marino di Comacchio e un bicchiere d'acqua, più una foglia d'alloro.

Le anguille cotte allo spiedo, fatte raffreddare, finiscono poi in contenitori che hanno un nome loro: recipienti di legno detti zangolini, immerse nella salamoia. Il risultato serviva a superare i mesi senza pesca, perché l'anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche per diversi mesi: un tempo, infatti, si consumava a Pasqua.

Il lavoriero: un imbuto di canne che sceglie i pesci

La pesca dell'anguilla a Comacchio non insegue il pesce: lo aspetta, e ne sfrutta l'istinto. Si pesca in autunno, durante la migrazione verso il mare aperto di questa specie serpentiforme, per mezzo dei lavorieri, sbarramenti piazzati vicino alle aperture a mare delle valli e nei canali interni. L'operazione si ripete ogni stagione tardo autunnale, quando le anguille adulte cercano d'istinto acque più calde in cui riprodursi: si catturano da ottobre a dicembre, ed è nella stagione invernale che vengono marinate.

Il congegno è selettivo, ed è questa la parte più intelligente: i lavorieri sono studiati per catturare i pesci adulti al momento della migrazione, lasciando al tempo stesso entrare in valle i giovani esemplari.

La struttura è fatta di materiali poveri. Palizzate infisse nella bassa acqua del canale orientano e costringono il nuoto delle anguille dentro percorsi obbligati; i pali sono uniti da una cortina di canne legate a fasci, le grisole, e il loro spessore è tale da reggere il passaggio dei lavoratori — i Vallanti — che così possono spostarsi da un punto all'altro del lavoriero.

Quarantotto piatti e tre fine settimana di mercato

Chi arriva alla sagra per mangiare trova un repertorio che si può contare: l'anguilla dà vita a quarantotto piatti diversi, dal delicato risotto alla classica anguilla alla griglia, dove sprigiona tutto il suo aroma intenso e inconfondibile.

A cucinarla, nei giorni di festa, sono i ristoranti della città, i punti ristorazione convenzionati e lo stand gastronomico della Manifattura dei Marinati, che ospita al suo interno la sala dei fuochi, dove si arrostiscono le anguille selvatiche. Ci sono poi le dimostrazioni di cucina, in cui ai fornelli stanno comacchiesi famosi in paese per la loro arte con l'anguilla, e cene a tema rinascimentale con menù firmati da chef stellati, servite dentro la Manifattura stessa. E da qualche anno c'è una presenza che viene da lontano: dal 2015 partecipa ogni anno uno chef giapponese, alla guida da quattro generazioni di un ristorante nel sud del Giappone, noto in patria per un metodo di cottura che valorizza anche le parti meno nobili dell'anguilla.

La sagra non è una serata ma una stagione breve: dura tre fine settimana consecutivi, nella prima metà di ottobre. Per quei giorni la città diventa un unico percorso, una festa diffusa che si estende per tutto il centro storico, dal monumentale Trepponti alla Manifattura dei Marinati; ogni sabato e domenica il centro è occupato dal mercato della Sagra, con bancarelle di alimentari, artigianato, manufatti artistici, cose d'altri tempi, opere dell'ingegno, articoli da collezione e curiosità, dalle prime ore del mattino fino a tarda sera.

Chi vuole vedere da dove arriva il pesce può uscire dal centro: nelle giornate di sagra si organizzano escursioni nel Parco del Delta del Po, fra cui una in barca che dal centro storico raggiunge le valli salmastre e gli impianti per la pesca dell'anguilla, e un percorso in bicicletta con guide che raccontano le antiche stazioni da pesca e i casoni allestiti come un tempo.

Una fabbrica con una data di nascita

La marinatura di Comacchio non è folclore recente: ha documenti. Il procedimento è codificato nel XVII secolo — la Manifattura lavora ancora con una tecnica di trasformazione fissata alla fine del Seicento nelle fabbriche dei pesci della città — e un secolo e mezzo dopo il metodo di preparazione viene messo nero su bianco nel Regolamento del 1818.

L'economia locale ci è cresciuta sopra: l'allevamento delle anguille nella laguna di Comacchio è dominante per l'intera economia del territorio a partire dal XVII secolo, e diventa particolarmente redditizio proprio con l'invenzione della tecnica di cattura del lavoriero, il lavurì(e)r.

La fabbrica attuale è invece novecentesca. Nei primi anni del Novecento l'Azienda Valli Comunali costruì la Manifattura dei Marinati, un vasto complesso produttivo dove venivano portate tutte le anguille pescate nelle valli, per essere selezionate e destinate al consumo fresco o alla trasformazione. Prima di allora il lavoro era sparso nelle case: se ne occupava una miriade di famiglie, che marinavano per conto dell'Azienda Valli. Oggi quel luogo tiene insieme tre cose — è sede del Museo dell'Anguilla, è laboratorio di marinatura da ottobre a dicembre, ed è l'unico museo-stabilimento attivo in Italia che lavori ancora i prodotti ittici della tradizione comacchiese, secondo il disciplinare storico.

Dagli Etruschi alla tavola dei duchi

Il legame fra questa città e questo pesce viene da lontanissimo. L'allevamento delle anguille nel bacino del Mediterraneo risale a tempi immemorabili, e già al tempo del porto etrusco di Spina a Comacchio si commerciava col mondo greco e mediorientale anche in alimenti, anguille e pesci conservati sotto sale o affumicati.

Più avanti l'anguilla arriva su tavole importanti: l'anguilla affumicata è citata nelle cene date dagli Estensi nella Delizia di Magnavacca, oggi Porto Garibaldi. E aveva un posto fisso nel calendario religioso, perché era un alimento da preferire durante la Quaresima e nei giorni di «magro». Per la città è stata insieme una risorsa di sopravvivenza e un lusso altrui: regina delle valli, per secoli ne ha determinato la cultura alimentare fornendo proteine preziose ai suoi abitanti, e allo stesso tempo i piatti più pregiati alla tavola dei nobili di Ferrara.

Il riconoscimento moderno è arrivato da un presidio: la Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha costituito qui il presidio «Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio», e la manifestazione è promossa da più soggetti insieme, fra cui il Parco del Delta del Po e la Regione Emilia-Romagna. Di quanto sia vecchia la sagra resta anche una traccia materiale: una locandina del 1998, quando l'evento era tappa del tour delle dimore estensi e fra i piatti proposti c'era il risotto all'anguilla affumicata.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Sagra dell'Anguilla a Comacchio richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Codigoro, a 20 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Comacchio, e il tragitto è di 3,2 chilometri per 4 minuti di guida.

Da vedere qui intorno

Nei dintorni, altre tradizioni che si tengono in questi mesi.

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