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Sagra della Lumaca a Casumaro 2027 - La ricetta del manoscritto estense
La Sagra della Lumaca si tiene a Casumaro, frazione divisa fra i comuni di Bondeno, Cento e Finale Emilia e fra le province di Ferrara e Modena, ogni anno tra fine luglio e il 10 agosto, festa di San Lorenzo, patrono del paese. Nei giorni della sagra si servono chiocciole cucinate secondo un manoscritto della Corte Estense del 1611, accanto alle portate tipiche della zona. La prima sagra è nata nel 1974 come stand gastronomico della società calcistica del paese.
Città della lumaca dal 1999
Il titolo di «Città della lumaca» è stato conferito nel 1999 dall'Associazione Italiana Elicicoltori: dal 1999 Casumaro è una delle quindici Città della Lumaca sparse in tutta Italia, dal Piemonte alla Sicilia, che hanno in quella associazione il proprio punto di riferimento.
La sagra si tiene dagli ultimi giorni di luglio fino al 10 agosto, storico ultimo giorno perché coincide con l'ultimo giorno della Fiera di San Lorenzo, patrono di Casumaro: le celebrazioni per il santo chiudono anche la sagra. Dal 2009, alla classica edizione estiva, con la cucina aperta tutte le sere, si è aggiunta quella autunnale, che si svolge nei primi due fine settimana di ottobre, il venerdì e il sabato a cena e la domenica solo a pranzo. Dalla tradizione della lumaca è nato poi un calendario annuale di sagre e appuntamenti, ciascuno dedicato a un prodotto, una stagione, un gusto diverso.
Il piatto della vigilia di Natale
La lumaca era il piatto tipico che veniva consumato la sera della vigilia di Natale, una tradizione culinaria che si è tramandata fino a pochi decenni fa: la regina della vigilia di Natale dei casumaresi di un tempo.
Il legame con questo prodotto affonda profondamente le sue radici nella storia locale, e la specialità delle «lumache alla casumarese» risale almeno all'epoca estense, tra il XVI e il XVII secolo.
La ricetta del manoscritto estense
«Questa è la ricetta originale che abbiamo rintracciato su un manoscritto della Corte Estense datato 12 novembre 1611», spiega Giulia Guidetti, responsabile dei progetti della cooperativa sociale Caracol.
Una dozzina di lumache cucinate con olio, cipolla, carota, sedano; poi pomodoro, aglio e sale; il tutto mantecato con brodo di carne, vino bianco e un'abbondante spolverata di Parmigiano.
Le «lumache alla casumarese» sono nate come «ricetta della Nuccia», così chiamata perché la preparava la proprietaria di un'osteria molto in voga ai tempi.
Dal galletto allo spiedo alla lumaca
Nel 1974 il Casumaro F.C. organizzò uno stand gastronomico nel periodo della festa del patrono, all'aperto, su un prato d'erba, in un'area di fianco alla chiesa, nel centro di Casumaro. All'inizio la specialità dello stand erano i galletti amburghesi allo spiedo; solo dopo qualche anno, su idea di Alfonso Cristofori, entrò in scena la lumaca.
Fra la fine degli anni Ottanta e l'inizio degli anni Novanta si svolsero sei concorsi denominati «La lumaca d'oro». Alla fine degli anni Novanta la sagra si trasferì al campo sportivo «Marcello Merighi», per rispondere alle esigenze di spazio legate a un'affluenza di ospiti sempre maggiore; nei primi anni Duemila il nome originario «Sagra della lumaca» lasciò spazio a quello attuale, «Festa della Lumaca».
Due sagre negli stessi giorni
A Casumaro le manifestazioni sono due. C'è la storica Festa della Lumaca, organizzata dal Casumaro F.C. per finanziare l'attività calcistica di un intero anno delle varie squadre del paese, che si svolge in una tensostruttura costruita a ridosso del campo sportivo, in territorio comunale di Cento. E c'è la Sagra della Lumaca, più recente, che si svolge nella struttura polivalente di via Garigliano, accanto alla chiesa, in comune di Finale Emilia.
Si svolgono negli stessi giorni, ognuna propone il proprio menù ed entrambe sono dedicate principalmente alla lumaca; entrambe si concludono il 10 agosto con i festeggiamenti dedicati al santo patrono, San Lorenzo. Alla Festa della Lumaca lavora uno staff di 40 persone fra i tavoli, più di 25 in cucina e altre 15 nei lavori complementari.
La Sagra della Lumaca è organizzata dalla cooperativa sociale Caracol, fondata nel 2006, e gli utili sono reinvestiti in iniziative per la comunità: la cooperativa gestisce un hotel sociale a Sant'Agostino e realizza progetti con le scuole come l'orto mobile, che coinvolge bambini delle primarie e studenti degli istituti superiori del circondario.
Un ettaro di recinti per le chiocciole
Il progetto di elicicoltura della cooperativa conta 36 recinti distribuiti su un ettaro di terreno destinati all'allevamento delle lumache, e consente di produrre internamente una parte consistente delle lumache utilizzate durante le sagre organizzate nel corso dell'anno.
L'allevamento segue il disciplinare dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, con un protocollo preciso per l'alimentazione, l'idratazione e il benessere animale. Avere l'allevamento a poche centinaia di metri dalla sagra permette di seguirlo direttamente e di controllare ogni fase della crescita; l'obiettivo è aumentare progressivamente la quota di prodotto a chilometro zero utilizzata durante la manifestazione.
Cucine, chef e tartufini di lumaca
In cucina lavorano lo chef Cesare Paganelli, esperto di cucina ricercata, che parte dalla tradizione per dare vita a piatti originali e a ogni edizione propone primi e antipasti nuovi con abbinamenti inediti, e la cuoca Antonietta, più vicina alla tradizione: insieme pensano menù dove la lumaca non manca, ma insieme a piatti un po' più moderni.
La lumaca si serve fritta, alla griglia come spiedino, alla bourguignonne — ispirata alla Francia — in guazzetto, all'olio, con radicchio al forno, con rucola e grana, al tartufo in letto di polenta, e trasformata in farcia per i tortellini. Il secondo menù è quello delle portate tipiche di questo tratto della provincia di Ferrara: salama da sugo con purè, tortellini, cappellacci con ripieno di zucca, filetti, trippa, piatti al tartufo e ai funghi e alcune proposte vegetariane.
Il pasticciere Enzo lavora la lumaca con cioccolato e frutta secca e, con una base di pasta frolla, ne ricava dei tartufini come dessert. Sulla stessa linea va la Sagra della Lumaca Gourmet, che propone piatti creativi a base di lumaca, reinterpretando la tradizione con abbinamenti sorprendenti e tecniche culinarie di alto livello.
Accanto alla tavola ci sono l'Osteria della Lumaca, spettacoli d'intrattenimento, mostre, mercatini a tema, concorsi letterari e il luna park per i più piccoli.
Come arrivare alla festa
La Sagra della Lumaca a Casumaro si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Bondeno, a 11 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Cento, e il tragitto è di 6 chilometri per 9 minuti di guida.
Nello stesso periodo, poco lontano
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