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Sagra del Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubicone 2026 - I due numeri sul sacchetto e la sfossatura di Santa Caterina

La Sagra del Formaggio di Fossa si tiene a Sogliano al Rubicone, in provincia di Forlì-Cesena, in Emilia-Romagna, «le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre». Al centro c'è la sfossatura, il rito che consiste «nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall'interno i sacchetti di formaggio», tradizionalmente il 25 novembre, giorno di Santa Caterina; il percorso «E Zir dal Fosi» porta a degustare il formaggio stagionato in fossa, abbinato ai vini, «presso le cinque Fosse presenti in centro storico». La fiera è nata nel 1974 per iniziativa della Pro Loco di Sogliano.

Nato per nascondere il cibo ai ladri

I contadini, «per sfuggire alle razzie di milizie e ladri perpetrate ai loro danni a fine estate, cominciarono a nascondere le provviste sottoterra, tra le rocce, in buche naturali o scavate», e le prime fosse furono scavate «nel tufo sotto i pavimenti delle proprie abitazioni», poi «nascoste ripristinando la pavimentazione originaria sopra di esse».

«I contadini scoprirono così che il formaggio, stando lì tre mesi, veniva fuori diverso, con un odore e un sapore più forti e decisi». Da lì la tecnica «diventò allora un'abitudine più organizzata». «Il formaggio che veniva sotterrato era di proprietà diversa dal proprietario delle fosse: le fosse infatti venivano affittate, pagando un canone per ogni chilo di prodotto maturato».

L'usanza risale al Medioevo, quando «i contadini soglianesi, prima dell'estate, affidavano i loro formaggi agli infossatori»; le prime testimonianze scritte sono del XIV secolo, stanno «negli archivi malatestiani», e il formaggio compare «in due diversi inventari di fine XV secolo».

Il fuoco, le canne e il coperchio di gesso

«Il personale esperto comincia a bruciare paglia all'interno della fossa, allo scopo di togliere l'umidità accumulata e per sterilizzarla contro certi germi che potrebbero nuocere a una normale fermentazione.» Poi si ripuliscono le ceneri.

La fossa viene poi rivestita con uno strato di paglia «sostenuta da un'impalcatura di canne verticali, legate orizzontalmente da cerchi di legno», e sul fondo «tavole di legno». La fossa è scavata nell'arenaria «a forma di fiasco», per «una profondità di circa tre metri»: imboccatura stretta, «di circa 80 centimetri», e una base «di 2 metri di diametro».

I sacchetti «vengono accatastati fino all'imboccatura», la fossa si copre con teli e si chiude «con un coperchio di legno sigillato con gesso e sabbia», ricreando sopra «il selciato con sabbia e sassi». Il sigillo serve a fare in modo «che l'aria non possa filtrare e che il formaggio possa respirare solo l'aria che traspira dal tufo».

«Le fosse vengono preparate ogni anno ai primi di agosto e i privati hanno tempo sino al 15 del mese per portare i propri formaggi».

Che cosa succede in tre mesi

Sotto terra avviene una «fermentazione anaerobica», e il formaggio cambia perfino aspetto: «la perdita del siero e del grasso e la compressione dovuta al peso fanno perdere l'originaria forma rotonda a gran parte dei formaggi», che escono «di forma cilindrica un po' deformata».

La stagionatura «gli conferisce gli aromi particolarissimi del legno, del tartufo e del muschio», e il formaggio acquisisce «quell'inconfondibile profumo erbaceo, che ricorda il fieno, il muschio e il sottobosco bagnato». La crosta diventa «di colore giallo intenso», la pasta «compatta e friabile, di colore giallo paglierino». Nel frattempo «perde una buona percentuale di grassi e di lattosio» e guadagna «una maggiore digeribilità».

Il latte di partenza può essere di tre tipi: il vaccino dà un formaggio «fresco e delicato e più bianco nell'aspetto», il misto «più equilibrato e saporito», il pecorino «tra i tre il più aromatico e piccante». Il caprino, invece, «non è ammesso dalla DOP». Prima di scendere, la pasta «viene pressata e salata, poi lasciata maturare per un periodo che varia dai 60 ai 240 giorni».

Sotto terra il formaggio resta circa tre mesi. Una volta concluse le operazioni di sfossatura, «le fosse devono osservare un periodo di riposo di tre mesi» prima di poter ricominciare.

La santa dal cui collo sgorgò latte

L'apertura cade il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d'Alessandria. «Terminata la raccolta e la semina, conclusa la vendemmia e la spremitura delle olive, i contadini si preparavano all'inverno» e venivano in paese «a ritirare il poco formaggio affidato alle fosse durante l'estate per far fronte alle ristrettezze dell'inverno». Alla riapertura si formava un mercato: chi aveva forme in più «le poteva vendere agli interessati».

Di Santa Caterina «si racconta che la martire venne condannata a morte per decapitazione, ma dal suo collo non sgorgò sangue… ma latte!».

Il rito ha un nome tecnico, la sfossatura: si scoprono le fosse e se ne prelevano i sacchetti.

Cinque fosse nel centro storico

La fiera è nata «nel 1974 proprio per ricordare questa tradizione»: fu la Pro Loco, appena costituita, ad avere «l'idea di organizzare una piccola sagra per celebrare questa cerimonia che si ripeteva ogni anno». Si tiene «le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre», tre domeniche in tutto.

Il percorso ha un nome in dialetto: «“E Zir dal Fosi”», il giro delle fosse, un «percorso di degustazione a base di formaggio stagionato in fossa ed abbinamento con vini presso le cinque Fosse presenti in centro storico». Alcune fosse «vengono tenute aperte al pubblico», ed è possibile «visitare direttamente le aziende che infossano il formaggio». C'è poi «“4 Ristoranti in Piazza”», con «quattro ristoratori soglianesi» che propongono altrettanti menù «in un'ampia area riscaldata e al coperto».

In cucina si comincia prima: «la preparazione dei piatti inizia già dai giorni precedenti alla Fiera, quando le sfogline iniziano ad impastare e a tirare a mano la pasta, come gli gnocchi, le tagliatelle e i passatelli». Accanto, «grigliate di carne, erbe cotte, la sempre presente piadina romagnola».

Savòr, saba e teglie di Montetiffi

Il formaggio si mangia accompagnato. C'è il Savòr, «una sorta di marmellata fatta con mosto di vino, frutta secca e frutta selvatica», di cui «nessuno sa bene le proporzioni o gli ingredienti precisi: la ricetta è infatti segreta, e tramandata di generazione in generazione». C'è la saba, «uno sciroppo fatto con mosto d'uva e zucchero, considerato un vero e proprio conservante naturale». E ci sono le teglie in argilla di Montetiffi, «ideali per la cottura della piadina», più miele di castagno e salumi.

C'è poi il Museo del Formaggio di Fossa, «censito dalla Regione Emilia-Romagna fra i “musei del gusto”», dove si conservano «vecchie attrezzature per la raccolta del latte», «strumenti per l'infossatura», «fosse di stagionatura» e perfino una «prigione di epoca malatestiana (1200-1400)».

Il prodotto ha ricevuto il «Premio Qualità Buonitalia» nel 2005 e DOP nel 2009, con il Consorzio di Tutela «Il Fossa». La zona di produzione tocca «tre province — Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino — e due regioni», e le feste dedicate a questo formaggio, in novembre, sono tre: oltre a Sogliano, Mondaino e Talamello.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Sagra del Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubicone richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Savignano sul Rubicone, a 16 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Bivio Montegelli, e il tragitto è di 12 chilometri per 13 minuti di guida.

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