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Sagra del Maccherone al Pettine a Pieve di Cento 2027 - Solchi a due millimetri e il sugo di cotechino

La Sagra del Maccherone al Pettine si tiene a Pieve di Cento, in provincia di Bologna, sul confine con quella di Ferrara, su due fine settimana fra la fine di giugno e l'inizio di luglio. Le sfogline e gli sfoglini del paese tirano la sfoglia a mano con il mattarello, arrotolano i quadretti su una bacchettina e li passano sul pettine del vecchio telaio da tessitura, che imprime al maccherone la sua rigatura; in tavola arrivano con il ragù tradizionale, con ragù e piselli, con prosciutto o con il sugo alla pievese a base di cotechino. L'organizza la Proloco Pieve di Cento e si celebra qui da oltre trent'anni.

Il pettine del telaio, prestato alla cucina

Il maccherone al pettine è una pasta all'uovo rigata, tipica dell'Emilia, e il suo nome viene dall'attrezzo con cui si fa. La sfoglia si tira rigorosamente a mano con il mattarello, senza scorciatoie industriali; poi si taglia in piccoli quadrati — circa 5 centimetri di lato, cioè la stessa dimensione che si usa per i tortellini — e ogni quadretto si arrotola in diagonale attorno a una bacchettina del diametro di circa 1 centimetro. Il bastoncino, con la pasta sopra, viene fatto passare sul pettine: quello del vecchio telaio da tessitura, usato un tempo dalle massaie. È quel passaggio a imprimere al maccherone la striatura trasversale.

Il telaio, in quelle case, non era un oggetto raro. Soprattutto tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento nelle case emiliane si trovavano telai con cui le donne lavoravano i tessuti, in particolare la canapa e il lino, e i telai erano composti da «pettini», bastoncini in bambù. A qualche rasdora di campagna quei bastoncini dovettero ispirare subito un altro utilizzo, e l'inventiva delle donne emiliane elaborò questo tipo di pasta partendo dalla tradizionale sfoglia di grano duro e uova.

Il maccherone al pettine è antenato dei garganelli, e ricorda molto il garganello romagnolo, ma più grande nelle dimensioni. In dialetto mirandolese si chiama macaròn col pèttan, o anche macaròn petnā, maccheroni pettinati. È pasta delle Valli Mirandolesi, l'area compresa tra Modena e Mirandola che sconfina nelle province di Ferrara e Bologna verso Cento e Pieve di Cento; e c'è una differenza di forma che si vede a occhio, perché i maccheroni modenesi sono a punta, quasi fossero dei piccoli coni, mentre quelli fra Mirandola e Pieve di Cento sono più regolari.

Solchi a due millimetri, otto grammi l'uno

Un vero maccheroncino al pettine si riconosce dalle misure. I solchi sono distanziati di 2 millimetri, il singolo maccherone pesa 8 grammi, e per farne un chilo occorrono circa 70 minuti di lavorazione.

È il tempo a spiegare tutto il resto. Non sono il frutto di un procedimento industriale: quella rigatura si ottiene a mano. La tradizione è viva ancora oggi, anche se sono ormai pochi gli artigiani e le cuoche appassionate che riescono a produrli secondo l'antica metodologia.

L'assedio di Mirandola del 1742

Sull'origine, in Emilia, si racconta una storia precisa. La tradizione vuole che il 27 luglio 1742 la fortezza di Mirandola subisse l'ennesimo assedio, questa volta da parte dei piemontesi guidati da Carlo Emanuele III di Savoia. Essendo ormai ora di pranzo, i generali si accomodarono in un'osteria per mangiare.

La gestrice del locale aveva esaurito le provviste durante l'assedio, e preparò qualcosa con quello che rimaneva: una pasta sfoglia fatta con farina e uova, condita con carne di galletto. Per presentare al meglio la scarsa pietanza pensò di arrotolare i quadretti di pasta su un bastoncino, passandolo poi sul telaio per ottenere la rigatura: così, secondo la tradizione, furono inventati i maccheroni al pettine. Il telaio era quello per la canapa.

Le sfogline che scendono in piazza

A Pieve di Cento — piccolo borgo della provincia di Bologna, sul confine con quella di Ferrara — quel piatto ha la sua festa: la Sagra del Maccherone al Pettine, che si tiene su due fine settimana fra la fine di giugno e l'inizio di luglio e va avanti da oltre trent'anni. L'organizza la Proloco Pieve di Cento, con gli stand aperti tutte le sere; si mangia al parco Venturi e nella Sala Polivalente di via Cremona 62. La manifestazione ha ottenuto il riconoscimento di «Sagra d'Eccellenza», il marchio di Qualità rilasciato dall'Ente delle Proloco Italiane.

Il piatto lo fanno le mani del paese. Le sfogline e gli sfoglini pievesi lavorano ancora a mano ogni singolo maccheroncino, e durante la festa «scendono in piazza» per mostrare trucchi e segreti a chi vuole imparare; ci sono laboratori didattici sulla pasta fresca, esposizioni dedicate alle tradizioni locali e musica dal vivo. Dietro tutto questo c'è la comunità, che ogni anno trasforma l'evento in un grande lavoro collettivo.

I condimenti sono più d'uno: ragù tradizionale, ragù e piselli, prosciutto, vegetariano, crema di asparagi, sughi di verdure stagionali; altrove i maccheroni si tirano in padella con la panna o si servono con creme di formaggio. Il condimento tipico è il ragù all'emiliana, fatto preferibilmente con carne di piccola selvaggina — lepre, coniglio oppure anatra — spolverato da abbondante parmigiano-reggiano e accompagnato da un bicchiere di Lambrusco Salamino di Santa Croce. Ma il più autentico, a Pieve, è il sugo alla pievese: un ragù a base di cotechino di maiale.

Intorno al maccherone sta il resto di una cucina che nasce povera, fatta con farina, strutto, uova e verdure d'orto — prodotti che a Pieve non sono mai mancati, ma dei quali non bisognava assolutamente fare spreco, e con cui le donne di famiglia si ingegnavano per far risaltare a tavola i gusti. Da lì vengono la bagia, a base di fagioli e polenta, gli gnocchini fritti, i sassi di Pieve fatti con farina, uova e mandorle, le mistocche e i sabadoni con castagne e mostarda.

Come arrivare alla festa

Arrivare a Pieve di Cento per la Sagra del Maccherone al Pettine chiede un po' di strada, e la strada fa parte della festa. Chi viaggia su rotaia scende alla stazione ferroviaria di San Pietro in Casale, a 9,5 chilometri da Pieve di Cento, e per l'ultimo tratto serve un mezzo. Il più comodo è l'automobile: uscendo allo svincolo di Cento restano 12 chilometri, che in 16 minuti portano a destinazione.

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