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Sagra del Fagiolo a Sarconi 2027 - Il legume che cuoce a prima acqua e i venti piatti del percorso

La Sagra del Fagiolo si tiene a Sarconi, in provincia di Potenza, in Basilicata, nella seconda metà di agosto, per due giorni. I vicoli del centro storico diventano «un suggestivo itinerario gastronomico»: le porte si aprono, i cortili diventano cucine all'aperto e si assaggiano oltre venti piatti diversi a base di fagioli di Sarconi, dall'antipasto al dolce, «tutto per la strada, tutto rigorosamente senza biglietto d'ingresso». Il legume che si celebra «cuoce a “prima acqua”, cioè rapidamente»; la prima edizione della sagra è del 1982.

Il segreto è nell'acqua

«Già in passato il merito della qualità del Fagiolo di Sarconi era riconosciuto da tutti nella freschezza delle acque di irrigazione — sorgive, leggere e poco alcaline — che permettono tutt'oggi di mantenere nei semi un alto contenuto di zuccheri semplici, conferendo un tipico sapore dolce.»

Il resto lo fanno l'altitudine e il clima: i terreni stanno «al di sopra dei 600 metri», fra «le colline e i torrenti della Val d'Agri», e sono «le estati fresche e l'abbondanza d'acqua, combinate con le tradizionali tecniche di coltivazione», a dare «un prodotto inconfondibile». Il risultato è un legume «a polpa tenera, che lo rende particolarmente digeribile», di «forma ovale o tondeggiante».

Il marchio è arrivato nel luglio del 1996: è «il primo prodotto lucano, insieme al Peperone di Senise, ad aver avuto il riconoscimento della Indicazione geografica protetta».

Gli ecotipi e i loro nomi in dialetto

La denominazione «è riservata agli ecotipi di cannellino e di borlotto noti localmente con gli appellativi»: «fasuli russi, tovagliedde rampicanti, verdolini, napulitanu vasciu, napulitanu avuti, ciuoti o regina, tabacchino, munachedda, nasieddo, maruchedda, san michele, muruseddu, truchisch, cannellino rampicante».

Cambiano anche a vedersi: «alcuni si presentano di un solo colore che va dal bianco al giallo pallido al marrone ruggine, altri invece sono screziati, con macchie o striature». La zona di produzione comprende undici comuni dell'Alta Valle dell'Agri: Sarconi, Grumento, Moliterno, Marsico Nuovo, Marsicovetere, Montemurro, Paterno, San Martino d'Agri, Viggiano, Tramutola e Spinoso.

Si semina ad aprile, si sgrana a mano

«La raccolta, la battitura e la cernita vengono effettuate quasi esclusivamente a mano». La semina va «tra aprile e luglio a seconda dell'ecotipo», e si raccoglie «a fine estate, quando i baccelli iniziano a seccare».

I semi «vengono selezionati a mano, conservati gelosamente da una generazione all'altra, come un'eredità che parla di tradizione e di orgoglio lucano». I produttori del consorzio «hanno saputo recuperare e conservare ecotipi locali di indiscutibile valore agronomico» e produrli «secondo regole, spesso non scritte, ma conosciute e tramandate di generazione in generazione», regole poi messe nero su bianco nel disciplinare: rotazione, consociazione, concimi organici, «in assenza di diserbanti e pesticidi».

Si può «partecipare alla raccolta dei fagioli a mano tra fine agosto e settembre», e «i contadini spiegano come “sgranare” le bacche verdi e conservare il seme per l'anno successivo».

Il pane dei poveri, e un sacco su una carta del 1865

Il fagiolo era «una valida alternativa alla carne», «specie tra i contadini più poveri». «La “Carta dei prodotti alimentari delle Province Continentali del Regno delle due Sicilie” (del 1865) riportava proprio il sacco di legumi come simbolo del territorio».

Greci e Romani conoscevano il fagiolo «dall'occhio» e «lo consumavano abitualmente, ma non lo ritenevano un cibo prelibato»: Virgilio lo chiamava «vilem phaseulum», il fagiolo dozzinale, «perché lo si poteva trovare in abbondanza», e nel ricettario di Apicio compare fra gli antipasti o «abbinato a salse piccanti». Nel Medioevo, «per la facilità della sua coltivazione e per le notevoli proprietà nutritive», divenne «il “pane dei poveri”». I fagioli che si coltivano oggi arrivarono invece «con la scoperta dell'America». «In Basilicata la coltivazione dei fagioli viene registrata già dalla fine del 1600», e in Val d'Agri «non si sa di preciso quando arrivarono, ma a partire dal Settecento la coltivazione in agro di Sarconi è ampiamente documentata».

Una sagra nata da un seminario

La prima edizione è del 1982 e non nacque come festa ma come convegno: si tenne «a margine di un seminario tecnico-divulgativo per invitare le genti del luogo a credere nell'importante legume». Si chiamava «Festa del fagiolo» e cadeva «il 14 settembre, vigilia della festa in onore della Patrona di Sarconi: la Madonna di Montauro».

Il programma di allora prevedeva seminari con produttori e rappresentanti politici su «sperimentazione, produzione e commercializzazione»; poi giochi in piazza — fra cui «la corsa presso le strade principali del borgo» — e infine «la degustazione del fagiolo cucinato dai cuochi del posto».

A muovere la sagra sono «circa 200 volontari che operano nei giorni precedenti», e la manifestazione conta «circa venti espositori» al mercatino, «una decina di punti di artigianato locale» e «quindici artisti e gruppi musicali che animano il percorso». Sarconi si è guadagnata un titolo: «Capitale Europea del Fagiolo».

Cortili che diventano cucine

Il percorso è «un suggestivo itinerario gastronomico attraverso i caratteristici vicoli del centro storico», e «le porte si aprono, i cortili diventano cucine all'aperto», mentre «le signore del paese preparano per giorni pentoloni di zuppe, paste e contorni».

Fra gli stand «si possono assaggiare oltre venti piatti diversi a base di fagioli di Sarconi», dall'antipasto al dolce: pasta e fagioli alla lucana, con le cotiche, zuppe di legumi e verdure, minestroni, risotti, e «scarola e fagioli con peperoni cruschi, dove la dolcezza del legume incontra la croccantezza dei peperoni essiccati al sole». L'abbinamento di pasta più tipico è quello «ai “cavatelli”».

Fra i dolci, il fagiolo diventa «il gelato, la pasta di mandorle, la crema spalmabile e, ultima creazione, la birra al fagiolo», oltre a marmellate e «confetture dolci-piccanti». E c'è una crema con un nome suo, la «Fasoldò», «una crema dolce di fagioli» che «non solo può accompagnare le colazioni, ma può essere presente anche nei pranzi, accanto a ricotte e formaggi freschi, ovini e caprini».

Un piatto, però, viene da un'altra città: la crapiata di Matera, «una minestra di legumi e grano che rappresenta la gratitudine per il raccolto». Ogni primo agosto «i contadini materani si ritrovavano per condividere ciò che la terra aveva donato», cucinando insieme «una zuppa con fagioli di Sarconi, lenticchie, ceci, fave, orzo e verdure di stagione». Il nome «deriva dal latino crapa, “capra”, a ricordare il cibo semplice, rustico, genuino».

Due giorni, senza biglietto

La sagra dura due giorni: è «una kermesse con una data fissa ormai da una decina d'anni: 18 e 19 agosto». Il mattino si passa «in giro per la Val d'Agri», il pomeriggio «a spasso per le viuzze di Sarconi ad assistere al fermento dei preparativi per la sera e agli spettacoli itineranti dei gruppi folk locali o degli artisti di strada»; chi vuole può anche «visitare direttamente i campi di fagioli, parlare con i produttori».

Attorno alla tavola ci sono «convegni, tavole rotonde, mostre, cabaret, spettacoli di strada, musica e folclore», proiezioni cinematografiche, show cooking e perfino «un summit annuale dei produttori dei principali fagioli italiani». Si balla «a ritmo di pizzica e musica folk lucana», ed è «tutto per la strada, tutto rigorosamente senza biglietto d'ingresso». Le ultime edizioni sono state «completamente plastic free».

Organizza la Pro Loco di Sarconi col sostegno del Comune. Secondo gli organizzatori «la formula vincente è da rintracciare sempre nello spirito, nell'unione di intenti che la comunità di Sarconi dimostra di avere, che ci permette di ospitare in un borgo così piccolo migliaia di visitatori».

Come arrivare alla festa

La Sagra del Fagiolo a Sarconi si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Casalbuono, a 25 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Padula - Buonabitacolo, e il tragitto è di 28 chilometri per 34 minuti di guida.

Che altro succede in provincia di Potenza

Altre feste di agosto nella stessa zona.

• Degustazioni di Aglianico del Vulture a Venosa — agosto
• Sagra del Peperone di Senise IGP — agosto
• Sagra della Strazzata ad Avigliano — agosto