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Sagra del Fusillo a Felitto 2027 - Il ferro a quattro spigoli e il piatto di fusilli alle galline

La Sagra del Fusillo si tiene a Felitto, in provincia di Salerno, nel cuore del Cilento, ogni anno nella seconda decade di agosto. È dedicata al fusillo felittese, una pasta lunga e cava che le donne del paese tirano a mano su un ferro a quattro spigoli, e durante la festa le fusillare allestiscono laboratori in cui insegnano a tirarlo. La prima edizione si tenne dal 5 all'8 agosto 1976, in località Remolino.

Il paese del Cilento e la sua pasta

Felitto sta in provincia di Salerno, nel cuore del Cilento, e custodisce una tradizione gastronomica che ha attraversato i secoli: il fusillo felittese, pasta lunga e attorcigliata, preparata a mano una a una. Somiglia moltissimo ai bucatini — è lungo, sottile e ha un foro interno che raccoglie anche i condimenti più sostanziosi.

La sua storia comincia con la farina. Già nel Medioevo il borgo era conosciuto per la produzione di cereali e per l'abilità dei suoi abitanti nella lavorazione della farina, e il fusillo nasce come piatto povero ma nutriente, capace di sfamare intere famiglie con pochi e semplici ingredienti.

Povero non vuol dire quotidiano. Al contrario del fusillo della tradizione contadina cilentana, che si consumava ogni giorno, il formato felittese si preparava per le grandi occasioni: Pasqua, Natale, la festa della Madonna e di San Vito, patrono del paese, e il Carnevale. Stando al racconto degli anziani, che riportano i racconti dei loro nonni, il fusillo è sempre stato piatto della festa.

Il comandante, l'assedio e le uova

Sull'origine il paese racconta una leggenda. Si narra che nel XVI secolo, durante un assedio della cittadina, mentre gli abitanti resistevano da oltre dieci giorni, il comandante della fortezza chiese alle donne di cucinare qualcosa con i prodotti che avevano a disposizione. Le donne avevano farina e uova: con quelle, si racconta, prepararono per la prima volta il Fusillo di Felitto.

Al di là della leggenda, una cosa è accertata: questa produzione vanta una tradizione secolare, tramandata oralmente da madre a figlia fino ai giorni nostri. La storia e l'arte del fusillo sono passate a voce, di generazione in generazione, e talvolta si ricorre alla leggenda o a fatti che forse si sono realmente verificati e di cui non si hanno prove certe.

Oggi la produzione si è tramutata da familiare ad artigianale. La manualità che serve la possiedono solamente le donne di Felitto: i ristoranti di Paestum che propongono il fusillo nei loro menù, per approvvigionarsene, richiedono espressamente la fornitura alle signore del paese.

La fontana di semola e la cingolatura

L'impasto è preferibilmente a base di semola di grano duro, in genere della varietà Senatore Cappelli e Saragolla, con una grande quantità di uova — da sei a otto per chilogrammo — e un po' di sale. I fusilli autentici non prevedono l'aggiunta di acqua: solo una goccia di olio extravergine di oliva, per ungere le mani nell'ultima fase.

Si comincia sullo spianatoio, che in dialetto è u scanaturu. La semola si dispone a fontana, dentro vanno le uova e il sale, e si mescola con le mani unendo gradualmente la farina fino a un impasto omogeneo. Poi l'impasto riposa una o due ore.

Raggiunta la maturazione, se ne staccano delle porzioni, ed è qui che comincia il lavoro vero. Le donne del paese porzionano a occhio l'impasto tenace, lo modellano e lo tagliano in strisce che vengono cinguliate: passate nelle mani fino a formare cordoni cilindrici, pronti per la lavorazione a ferro.

Il ferro a quattro spigoli

Il ferro è la ragione per cui questa pasta è vuota dentro. Dev'essere di acciaio, perché non si deve curvare, e viene preparato — martellato — dall'esperto in modo da presentare per tutta la sua lunghezza quattro facce e quattro spigoli. Sono gli spigoli a far sì che nel fusillo si formi il vuoto, la scanalatura. È lungo mediamente 30-35 centimetri, spesso circa un millimetro, e lo realizzano gli artigiani locali: un tempo lo si ricavava dagli ombrelli. In paese lo chiamano u fierru, o anche fusillo, o buso.

Il ferro va premuto sui cordoni di impasto fino a penetrare all'interno, poi si tira. Il cilindro cavo che ne esce è lungo mediamente 25 centimetri, con uno spessore di 4-5 millimetri a crudo che in cottura aumenta un poco, per effetto delle uova dell'impasto.

Appena sfilati dal ferro, i fusilli si stendono ad asciugare ed essiccare, ben allineati su tovaglie di lino, e così conservano la forma dritta e il foro centrale. Una volta secco, il fusillo tiene intatto quel foro, che gli garantisce una cottura ottimale. A tavola si scola bene dall'acqua, si cosparge di un buon formaggio e di un denso ragù di castrato, e si amalgama prima di servire: la tradizione vuole il sugo di castrato di capra e la cacioricotta di capra cilentana.

Dal 1976 in località Remolino

La sagra che celebra tutto questo si svolge puntuale ogni anno, nella seconda decade di agosto. La prima si tenne dal 5 all'8 agosto 1976, in località Remolino, e da allora non si è più fermata: è la sagra del fusillo più longeva della Campania, e ci arrivano decine di migliaia di persone da ogni parte.

Durante la festa la preparazione si guarda dal vivo. Le fusillare allestiscono laboratori in cui insegnano a tirare il fusillo. I fusilli si mangiano conditi secondo le ricette tradizionali: al ragù, con pomodoro fresco e formaggio di capra, con pomodoro fresco e basilico, con salsiccia e funghi porcini, oppure con sugo di pomodoro e ricotta salata. Chi arriva fuori stagione lo trova comunque, nei ristoranti e negli agriturismi del paese tutto l'anno, e a ottobre a Sapori d'Autunno. Nel settembre del 2018, a Terra Madre Salone del Gusto di Torino, il fusillo felittese è stato presentato come nuova ricchezza da tutelare.

Resta un ultimo gesto, che non riguarda i visitatori. Secondo una tradizione del paese, la sera del martedì grasso si mette da parte un piatto di fusilli: l'indomani, che è l'inizio della Quaresima, lo si offre alle galline, come augurio di buona prolificità.

Come arrivare alla festa

La Sagra del Fusillo a Felitto si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Capaccio-Roccadaspide, a 28 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Capaccio Scalo/Paestum, e il tragitto è di 28 chilometri per 35 minuti di guida.

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