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Sagra del Pane di Altamura DOP e Lenticchia 2026 - La crosta di tre millimetri e il marchio col nome del capofamiglia
La Sagra del Pane di Altamura DOP e Lenticchia si tiene ad Altamura, in provincia di Bari, in settembre, nel giardino dell'ex Monastero del Soccorso, in Piazza della Resistenza 5. L'organizzano insieme il Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela del Pane di Altamura D.O.P. e il Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Lenticchia di Altamura I.G.P., che l'hanno chiamata «+ gusto insieme». La prima edizione si è svolta con degustazioni, convegni e spettacoli attorno ai due prodotti a marchio della Murgia.
Tre millimetri di crosta
La Denominazione di Origine Protetta “Pane di Altamura” è propria del pane ottenuto mediante l'antico sistema di lavorazione, a lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua, e dall'impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto” prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, in particolare nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale.
Il pane è di peso non inferiore ai 500 grammi, ha una crosta dallo spessore non inferiore ai 3 millimetri e una mollica di colore giallo paglierino con alveolatura omogenea, oltre al caratteristico profumo.
Le forme tradizionali sono due. La prima, denominata localmente “U sckuanète = pane accavallato”, è alta, accavallata, con baciatura ai fianchi; l'altra, localmente denominata “a cappidde de prèvete = a cappello di prete”, è più bassa e non presenta baciatura.
Il pane di Altamura è, dal 2005, il primo prodotto da forno con denominazione DOP, tutelato da un consorzio con circa quaranta soci. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti — semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale e acqua —, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.
Il marchio del capofamiglia
Era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche e successivamente cotto in forni pubblici, previa marchiatura, da parte del fornaio, con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capofamiglia. Il marchio serviva per evitare che le pagnotte si confondessero, e per garantire il legame tra ogni singola forma di pane infornata e le rispettive famiglie di origine.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini di ogni stato o condizione di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di un'ammenda rilevante, pari a un terzo del costo complessivo della panificazione. Le autorità locali volevano controllare il consumo di una materia prima così importante, come era il grano duro, che era anche contingentata. Questa consuetudine è andata avanti fino alle soglie della Seconda guerra mondiale.
La sera la massaia preparava la forma di pane e la metteva, avvolta in un panno, a lievitare nella “madia”; poi all'alba seguente, per le strade, si udiva la voce del fornaio che annunciava il ritiro della massa impastata e poi si recava al forno per farla cuocere, a fronte del pagamento di un'esigua somma di denaro. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta cottura del pane. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica.
La principale caratteristica era la durevolezza, necessaria a garantire l'alimentazione dei contadini e dei pastori per una settimana o nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane, e il pranzo di questi lavoratori consisteva essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale.
Orazio, gli Statuti del 1527 e i ventisei mulini
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.
Un documento risalente al 1420 sanzionava l'esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura, mentre la panificazione cittadina trova conferma ne “Gli Statuti Municipali della Città fatti nell'anno 1527”, i cui articoli relativi al dazio del forno sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis, nel Bollettino dell'Archivio-Biblioteca-Museo Civico, nell'anno 1954. Anche l'attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben ventisei impianti di trasformazione in piena attività. L'Antico Forno Forte è uno dei forni più antichi della città di Altamura, e si hanno testimonianze, mediante ritrovamenti di un atto notarile di compravendita, che lo fanno risalire al 1300. Dopo il divieto di cuocere in casa i forni sono aumentati a dismisura e ancora oggi, nella cittadina barese, ce ne sono alcuni attivi dal 1400.
Due consorzi e una sagra sola
La sagra mette insieme due prodotti e due consorzi. Il Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela del Pane di Altamura D.O.P. e il Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Lenticchia di Altamura I.G.P. hanno organizzato “+ gusto insieme”, la Prima Sagra, che si è svolta presso il giardino dell'ex Monastero del Soccorso, ad Altamura, in piazza della Resistenza 5.
L'evento rappresentava un percorso del buon cibo accompagnato da spettacoli, eventi e convegni: erano previsti laboratori di degustazione di formaggi DOP (Bitto, Salva Cremasca, Robiola di Roccaverano) e vini DOC e DOCG, e due convegni tematici: “Alimentazione e Salute” e “Il valore della filiera agricola”, con relatori internazionali. Completavano il programma la presentazione di libri, incontri con gli autori, laboratori di lettura per bambini, giochi, musica e danza; il sabato ospitava la serata conclusiva del Festival dei Claustri, con musicisti, ballerini e attori di fama internazionale. I presidenti dei due consorzi hanno dichiarato che l'evento, per quanto alla sua prima edizione, ha l'ambizione di diventare un evento di riferimento per il mondo delle Indicazioni Protette.
Laird ed Eston, i semi della Murgia
La Lenticchia di Altamura IGP appartiene alla specie Lens esculenta Moench, varietà Laird ed Eston, e ha forma tonda e piatta, con dimensioni comprese tra i 3 e i 7 millimetri, a seconda della varietà, e un colore che può assumere diverse gradazioni del verde e del marrone. Ha un gusto più dolce rispetto alle altre lenticchie nazionali, con sentori erbacei e aromatici, ed è ricca di ferro, di carboidrati e di proteine, ma facilmente digeribile grazie alla presenza di molte fibre, sali minerali e vitamine.
La zona di produzione è quella compresa nella Murgia Barese e Materana e nella confinante fossa Pre-Murgiana, in una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 600 metri sul livello del mare. La coltivazione vanta grande esperienza, con una continuità nel cambio generazionale che vede due, o a volte addirittura tre generazioni differenti in campo a lavorare assieme.
Come arrivare alla festa
Arrivare ad Altamura per la Sagra del Pane di Altamura DOP e Lenticchia non è complicato. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Altamura a un passo dal centro, 1,8 chilometri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Gravina in Puglia, e da lì restano 4,8 chilometri e 5 minuti.
Altre feste in zona
Altri appuntamenti in provincia di Bari.
- Federicus ad Altamura — aprile
- Sagra della zampina e del buon vino a Sammichele di Bari — settembre
- Sagra del Calzone ad Acquaviva delle Fonti — ottobre