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Sagra del Polpo a Mola di Bari 2027 - Il polpo alla brace sul lungomare Dalmazia

L'ultimo fine settimana di luglio, a Mola di Bari, in Puglia, il lungomare Dalmazia si riempie del profumo del polpo arrostito sulla brace. È il cuore di una festa che dura da oltre mezzo secolo e che il paese chiama semplicemente Sagra del Polpo: è nata nel 1964, quando la Pro Loco locale, guidata da Nicola Parente, decise di valorizzare il pescato tipico del borgo marinaro con una piccola festa dedicata al polpo.

Il lungomare come cuore pulsante

Oggi la Sagra è il nucleo storico di una manifestazione più grande, la Festa del Mare, organizzata dal Comune di Mola di Bari e da La Compagnia del Trullo, con un programma diffuso che attraversa il porto, il lungomare, il centro cittadino e piazza XX Settembre; il programma della cinquantesima edizione ha coinvolto anche il Castello Angioino e il mercato ittico. Alle origini, e per molto tempo, la festa è stata invece resa possibile dalla collaborazione fra la Pro Loco di Mola di Bari e tutti i pescatori molesi, che propongono sul lungomare la pietanza appena pescata.

Il baricentro gastronomico non si sposta: è il lungomare Dalmazia il cuore pulsante della festa, dove il pescato fresco garantisce piatti di straordinaria qualità e dove si concentrano le degustazioni. L'ingresso non si paga: è un evento gratuito, fortemente radicato nella comunità molese, riconosciuto fra i Grandi eventi della Regione Puglia e inserito fra le sagre più importanti d'Italia.

Il momento è sempre lo stesso: «sua maestà il polpo» viene omaggiato ogni anno nell'ultimo fine settimana di luglio.

Alla brace, alla pignata, nel panino

Il polpo arriva in tavola in tutti i modi che la tradizione marinaresca conosce. Il fulcro delle degustazioni è il tradizionale polpo alla brace, ma accanto ci sono il polpo alla pignata, il polpo in umido, gli arrosticini e le insalate di polpo fresco, preparati secondo le ricette tramandate dalle famiglie di pescatori molesi. C'è anche il polpo fritto e quello servito nel panino: viene proposto in ogni suo aspetto dai pescatori locali.

Attorno al piatto ruota tutto il resto. Ci sono i concerti gratuiti sul Palco di Mare, i laboratori interattivi per scoprire i segreti della cucina tradizionale e la lavorazione del polpo, le conferenze tematiche e le visite guidate al centro storico che approfondiscono la storia della pesca, i laboratori per bambini, le dimostrazioni dei pescatori, le esposizioni d'arte contemporanea, i mercatini dell'artigianato, gli itinerari gastronomici e le escursioni in SUP e in barca. Per la cinquantesima edizione c'erano le mostre a cura di SDM Eventi, l'esposizione «Attaccamento» al mercato ittico e il concorso «A-mare l'Arte» a Palazzo Roberti Alberotanza.

Di una serata di sagra restano poi il profumo del polpo arrosto, il pesce fresco, la musica, una birra ghiacciata bevuta sotto le stelle. E un profumo di mare, farina e olio che segue i visitatori per tutta la notte.

L'arricciatura: battere il polpo finché non si arriccia

C'è una tecnica, dietro al polpo di queste parti, e non è una cottura. Per mangiare il polpo arricciato occorrono polpi piccoli, di pochi etti, e soprattutto di scoglio — in dialetto pulpe de pète — agevolmente pescabili nel periodo estivo, quando i giovani esemplari si mantengono nelle acque basse e ricche di scogli in cui si rintanano.

L'arricciatura, chiamata anche «cottura meccanica» o «cottura a freddo», prevede diverse fasi. Si comincia con l'asportazione della tasca del nero e della membrana tentacolare superiore. Poi viene la battitura del polpo, con una paletta di legno, su una lastra di pietra, e la sbattitura violenta del polpo sulla lastra o su uno scoglio, operazione ripetuta più volte. Il polpo viene quindi leggermente «strisciato» per il sacco sullo scoglio, con un movimento di andirivieni, per una quindicina di minuti; infine viene adagiato in un cestello piatto e fatto oscillare in un'altalena che va da un bordo all'altro del cestello.

Il risultato è quello che dà il nome alla tecnica: i cirri o tentacoli, dapprima flaccidi e snervati, si contorcono e assumono la forma di buccoli. L'antica arte dell'arricciatura si può ancora vedere a «ndèrr-a la lanze», il porticciolo per le barche in secco fra il teatro Margherita e il circolo Barion, a Bari.

Un rito che si compie chissà da quando

Quanto sia vecchia questa pratica, nessuno lo sa con precisione, e la fonte più autorevole lo ammette. Nel libro «La cucina della Terra di Bari. Storie e ricette», del 1991, Sada scrive che l'arricciatura «è un rito che si compie chissà da quando», e che un'attestazione sicura è quella di Ateneo: «Plecté poliùpodos piléses», tentacoli di polpo sbattuto. Più tardi le Decretazioni decurionali di Bari del 24 ottobre 1513 parlano, fra il «pulpo de camascia, secce seccate e altre sorte» di «pesce di Bari», del «pulpo rizzuto».

La continuità è documentata anche altrove. La descrizione dell'arricciatura e delle modalità di degustazione dei «polpitelli arricciati» è riportata nel libro «La checine de nononne», di Panza, del 1982; il metodo di preparazione dei «pulpe rizze» è descritto da Giovine nel libro «U sgranatòrie de le barìse», del 1968. E una poesia del 1925, intitolata «Pesce fritto e… baccalà!» e pubblicata sul periodico barese «Il nuovo corriere: settimanale pupazzettato», è un'ulteriore testimonianza della tradizionalità del polpo mangiato crudo.

È questo che la sagra porta in piazza: non solo un piatto, ma una cultura fatta di pesca, gesti tramandati, ricette popolari e convivialità, con tecniche di pesca antiche ma praticate ancora oggi nel rispetto della tradizione. Un patrimonio che appartiene alla comunità e che, attraverso la manifestazione, si apre ai visitatori e alle nuove generazioni.

Come arrivare alla festa

Farsi avvolgere dalle atmosfere della Sagra del Polpo, a Mola di Bari, è alla portata di tutti. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Mola di Bari a un passo dal centro, 1,2 chilometri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Mola di Bari - Rutigliano, e da lì restano 2,2 chilometri e 3 minuti.

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