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Sagra della Pezzata a Capracotta 2027 - Il piatto nato dalla pecora azzoppata sui tratturi

La Sagra della Pezzata si tiene a Capracotta, in provincia di Isernia, la prima domenica di agosto, sul pianoro di Prato Gentile, a 1.421 metri di altitudine. Sulla spianata si montano gli stand e nei paioli di rame stagnato, sul fuoco di legna, bolle per ore la carne di pecora con le erbe aromatiche, mentre sulle braci arrostisce l'agnello; la pezzata si serve in una ciotola di terracotta col nome «Capracotta» inciso nel fondo. La sagra è nata per iniziativa dell'Amministrazione Comunale di Capracotta, e il piatto viene dalla transumanza, quando una pecora azzoppata lungo il tratturo veniva macellata e cucinata sul posto.

Prato Gentile, la prima domenica d'agosto

A Capracotta, in provincia di Isernia, la prima domenica di agosto si sale a Prato Gentile. È un pianoro a 1.421 metri, circondato dai boschi e dalle vette dell'Appennino centrale, e per il resto dell'anno è una località sciistica: c'è il Centro Federale per lo Sci di Fondo e lo Skiroll. Quel giorno diventa una festa di strada, dove si cucina, si mangia e ci si diverte all'aperto.

Si mangia agnello alla brace e pecora bollita con le erbe aromatiche. Il piatto si chiama pezzata, ed è quello che meglio identifica la gastronomia dei pastori altomolisani: uno stufato di pecora fatto con pochi ingredienti, entrato fra i prodotti agroalimentari tradizionali del Molise insieme ai salumi e ai formaggi della zona. In un ristorante la pezzata non si trova quasi mai: resiste grazie alla sua festa e alle nonne che continuano a prepararla in casa.

Candido Paglione la lega alla montagna e a chi ci ha vissuto: racconta l'anima di un paese, dice, il legame profondo con la pastorizia e con quella civiltà della transumanza che per secoli ha plasmato il territorio e la sua identità. Più che una sagra, la chiama la festa della montagna e la giornata dell'ospitalità.

La pecora azzoppata lungo il tratturo

La pezzata nasce sui tratturi, i sentieri erbosi lungo i quali fino al XIX secolo le greggi si spostavano fra l'Abruzzo, il Molise e la Puglia. Il più lungo, il Tratturo Magno, collegava L'Aquila a Foggia. Dopo l'estate passata sui pascoli d'alta quota, i pastori dovevano portare il bestiame verso le pianure del Tavoliere, perché nelle zone interne l'inverno era troppo freddo e il cibo non sarebbe bastato. Il viaggio poteva durare dieci giorni.

Accadeva che nel guadare un fiume o nell'attraversare un tratto più impervio un animale si azzoppasse e non fosse più in grado di proseguire. Non potendo lasciarlo indietro, i pastori lo macellavano sul posto, lo «depezzavano» e lo cucinavano con le poche cose che una carovana in viaggio si portava dietro. Acqua, sale, le verdure trovate lungo il percorso. Era il modo di fare di necessità virtù, e serviva anche a integrare una dieta scarna, fatta di formaggio, pane, patate e «pappone», un bollito di latte, pane e patate.

Del peso di quei viaggi resta il verso del poeta capracottese Oreste Conti: «Partenza dulurosa e vita amara, ma chiù dulurosa è la lundananza!». E resta il detto che correva in paese, «chi vò purtà 'l pecra alla Puglia, ce vò re delore de la propria cuglia».

Sui tratturi i pastori camminavano davanti alle greggi, e con loro andavano i muli, i cavalli della someggiata e i cani. Cani dal pelo impillaccherato, con il collare di ferro irto di punte acuminate: serviva a non farsi sgozzare nelle lotte contro i lupi che seguivano da lontano le greggi snodate lungo il tratturo.

Le spiegazioni per il nome pezzata

Sull'origine del nome la tradizione locale tramanda più spiegazioni. Una fa venire «pezzata» dalla carne depezzata, cioè tagliata in pezzi grandi prima della cottura. Un'altra la fa venire dalla pezza di stoffa con cui si copriva il pentolone durante la bollitura. Una terza dal panno usato per raffinare il brodo mentre cuoce.

Quale che sia la ragione, la pezza non è un dettaglio: il suo uso è considerato parte integrante della ricetta, importante quanto gli ingredienti, quanto il tempo di cottura e quanto il caldaio di rame stagnato in cui la carne bolle. E in ogni caso il termine rimanda a una cucina povera, pratica, funzionale, quale era quella dei pastori.

Il paiolo di rame e la schiumatura

Per cuocere la pezzata si adopera un paiolo di rame stagnato, posato su un treppiedi sopra il fuoco di legna, che deve restare lento. I pastori usavano i «caccavo», i grossi paioli con cui normalmente facevano il formaggio; alcuni ricorrevano alle «maramitte», paioli particolari con il coperchio a chiusura quasi ermetica, che facevano cuocere la carne a vapore e anticipavano di fatto il metodo della pentola a pressione.

La prima operazione è la schiumatura: si elimina il grasso in eccesso che sale a galla appena la carne comincia a bollire. Poi si aggiunge il sale, e qualche patata, che durante la cottura continua ad assorbire il grasso che la carne rilascia; e qualche pomodoro, per dare colore al brodo senza renderlo troppo rosso. Questa è la ricetta base. Alcune varianti aggiungono altri odori: sedano, carote, cipolle, un pizzico di peperoncino. I pastori più intransigenti ripetevano che la pezzata dovesse essere «nazionale», cioè contenere il verde del sedano, il bianco della cipolla e il rosso del pomodoro.

La cottura è lunga, almeno quattro ore, e il tempo cambia a seconda dell'età dell'animale. Serve perché la carne di pecora si sfibri, altrimenti resta dura, e perché il sapore, molto forte, venga attenuato dal bollore prolungato con le verdure. La carne stessa deve qualcosa ai pascoli d'altura: gli animali brucano per chilometri nei prati di montagna, meno abbondanti di quelli di pianura ma più nutrienti, e i muscoli che si rassodano camminando sono quelli che finiscono nel paiolo.

Finita la cottura, la pezzata si serve preferibilmente in una terrina di terracotta, immersa nel suo brodo, dentro cui si intingono le fette di pane. All'antica ricetta oggi si affianca l'arrosto di agnello.

Gli anni Sessanta e la nascita della sagra

All'inizio degli anni Sessanta l'Amministrazione Comunale di Capracotta pensò di organizzare una sagra che facesse conoscere il piatto in cui il paese riconosceva le proprie radici di popolo di pastori. Nacque così la Sagra della Pezzata, che è proseguita con qualche interruzione.

La festa che si celebra sul pianoro, però, potrebbe avere radici più antiche della sagra. La tradizione locale ne vuole l'origine pagana, legata alla pastorizia e alla zootecnia nomade. Il racconto vuole che per secoli, e forse per millenni, i pastori di ritorno dal piano al monte si dessero convegno proprio su quello sconfinato prato, dopo giorni e giorni di faticoso viaggio sui tratturi alla testa degli armenti e delle greggi, come generali alla testa dei loro eserciti. C'era da tosare le pecore, preparare il formaggio, curare gli agnelli, badare ai muli e ai cavalli della someggiata. E si racconta che gli agnellini più belli venissero sacrificati in ringraziamento agli dèi, che avevano concesso ai pastori di tornare ancora una volta a casa con il bestiame accresciuto di numero.

Da festa pagana e poi cristiana, quella di Prato Gentile è diventata un appuntamento annuale attorno alla pezzata.

Le ciotole di terracotta col nome inciso

I preparativi cominciano il mese prima, e la domenica si parte dal mattino presto per allestire la cucina a vista. Sulla spianata si montano gli stand, si accendono i fuochi, si riempiono d'acqua le grandi pentole. Gli anziani insegnano a qualche giovane volenteroso come si prepara il piatto, poi restano a mescolare la carne perché cuocia bene in ogni punto; altri volontari si mettono alle braci e servono l'agnello. Al centro fumigano i cumuli di brace su cui arrostiscono le carni ovine, che vengono distribuite dalle fanciulle in costume dentro chioschi improvvisati.

La carne non è di agnellini lattanti: viene da pecore, forse cariche di anni. In origine, del resto, la pezzata si faceva con la carne di capra, e solo più tardi cominciò a essere preparata anche con quella di pecora e di agnello, e non più soltanto dai pastori: si misero a cucinarla anche i residenti della zona, che passavano le giornate nei campi.

Di quella domenica ai visitatori resta qualcosa da portare a casa. Una ciotola di terracotta appena verniciata, con il nome «Capracotta» inciso nel fondo, un bicchiere della stessa terracotta e una rustica forchetta di legno, con lo stesso nome impresso a fuoco sul manico. Accanto alle ragazze che li distribuiscono stanno le cataste di ciotole e i mazzi di forchette, con la scritta augurale.

Come arrivare alla festa

La Sagra della Pezzata a Capracotta si raggiunge con un viaggio non brevissimo, e vale la pena affrontarlo. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di San Pietro Avellana-Capracotta, a 12 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Sant'Angelo del Pesco, e il tragitto è di 10 chilometri per 16 minuti di guida.

Nei paesi vicini

Altri paesi vicini, altre feste.

• Sagra del Tartufo a San Pietro Avellana — agosto
• Festa della Mela a Castel del Giudice — ottobre
• L'Addolorata a Castelpetroso — agosto