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Sagra della Porchetta a Campli e la degustazione della crosta 2027

La Sagra della Porchetta Italica si tiene a Campli, in provincia di Teramo, nella seconda metà di agosto, per sei giorni. Nata nel 1964, è la più antica sagra gastronomica d'Abruzzo, e al suo centro c'è una gara fra i maestri porchettai: ogni sera una giuria diversa assaggia le parti arrostite del «divin porcello» e giudica la qualità delle carni, la cottura, la speziatura e la consistenza della crosta, che deve risultare croccante ma non vitrea. Alla fine viene eletto il miglior maestro porchettaio dell'anno.

Nata nel 1964 per liberare la festa patronale

La Sagra della Porchetta Italica è la più antica sagra gastronomica d'Abruzzo, annoverata fra le prime in Italia dopo quella del tartufo di Alba, e si tiene ogni anno nella seconda metà di agosto, nella settimana che segue il ferragosto, per sei giorni.

L'arcidiacono don Antonio Mazzitti, appena arrivato in parrocchia a Campli, cercò di riportare la Festa Patronale dell'8 settembre, dedicata alla Madonna Immacolata Concezione, sui canoni essenziali e religiosi.

A idearla furono il giornalista Fernando Aurini e lo studioso Giammario Sgattoni, insieme allo stesso don Mazzitti, e in un tavolo di mediazione il sindaco di allora, Ubaldo Scevola, convocò gli ideatori insieme all'associazione pro loco. L'obiettivo era rilanciare il comune camplese e far divertire i cittadini promuovendone le specialità gastronomiche; Aurini, in particolare, la pensò per veicolare la conoscenza turistica della cittadina farnese.

La prima edizione, nell'agosto del 1964, fu subito un successo. In quell'occasione furono vendute più di ottanta porchette alla presenza di ventiquattro produttori. Oggi l'organizzazione è dell'Associazione Pro Loco Città di Campli, con la collaborazione del Comune e dei maestri porchettai che dal 1964 a oggi si sfidano per il titolo di miglior maestro dell'anno.

Come si giudica una crosta

Al centro della sagra c'è una gara fra produttori, con maialini cotti al forno e serviti in panini.

Durante le serate vengono prelevate a sorpresa tutte le parti arrostite del «divin porcello» e sottoposte a degustazione, in abbinamento a verdure locali, vino del territorio e all'immancabile gassosa di Campli. Le giurie di esperti si alternano ogni sera e si riuniscono in un ristorante del centro storico: una sera tocca a giornalisti e blogger, un'altra alla ormai famosa giuria popolare, un'altra ancora ai ristoratori e agli enologi, un'altra agli sponsor.

Si valutano la qualità delle carni, la cottura, la speziatura e la sapidità e, particolare fondamentale, la consistenza della crosta: deve risultare croccante ma non vitrea, saporita ma non amara, dorata ma non bruciacchiata, asciutta al palato.

Si assegnano anche il premio della Giuria Social e il premio speciale della critica, dedicato alla memoria di Nicola Biagio Natali, storico presidente della giuria.

Il maiale, le erbe dei Monti Gemelli, il finocchietto che non c'è

La lavorazione comincia dalla scelta dell'animale, e ha un limite preciso: il maiale non deve pesare più di cento chili.

Poi è tutto lavoro di mano. Si parte dissossando il maiale, seguono la salagione e il riposo, poi la legatura manuale e un'antichissima tecnica di sbollentatura, fatta con acqua bollente salata e aromatizzata con erbe selvatiche del circondario. Infine la lenta cottura, rigorosamente al forno a legna, per circa sei o sette ore. Le spezie provengono esclusivamente dai Monti Gemelli e dal Parco Gran Sasso-Monti della Laga: generalmente sale, pepe, aglio e rosmarino.

Quello che distingue Campli, però, è anche un'assenza. La porchetta camplese si stacca da tutte le altre porchette del centro Italia per la speziatura e la lavorazione artigianale, e per l'assenza del finocchietto tra gli aromi.

Ci sono poi due accorgimenti che la ricerca storica ha riportato a galla. Il primo riguarda il freddo: il ghiaccio delle neviere di Battaglia permetteva d'estate di refrigerare i locali dove le porchette già attaccate, pronte per il forno, si lasciavano riposare per ventiquattro ore. Il secondo è un segreto di bottega: alcuni raccontano che il vino cotto servisse, dopo la legatura, per disinfettare e sigillare i pori della carne. Ogni maestro, del resto, ha il suo segreto.

I maestri porchettai sono affiancati da aiutanti e familiari, e svolgono un lavoro meticoloso e lungo soprattutto nella settimana della sagra. È un'arte che viene tramandata di padre in figlio.

Dal X secolo avanti Cristo

Al X secolo avanti Cristo risalgono i reperti di maiali trovati nelle necropoli di Campovalano, frazione di Campli, e si narra che l'antica popolazione dei Pretuzi arrostisse maiali interi da servire nei banchetti: a quell'epoca è possibile far risalire il mestiere del maestro porchettaio.

C'è una testimonianza ancora più antica, ed è nei resti di maiale del villaggio italico su palafitte dell'età del bronzo, nel borgo di Coccioli, oltre la «fiumana».

Il maiale, del resto, in Italia veniva allevato già dagli Italici, dagli Etruschi, nelle città della Magna Grecia e naturalmente dai Romani. Furono gli Etruschi, raffinati buongustai, a inventare i forni da porchetta, il cui uso venne tramandato ai Romani, ai barbari invasori e agli uomini del Medioevo.

In Abruzzo, sin dal Medioevo, i porchettai più rinomati sono stati sempre quelli di Campli e di Ripa Teatina, e i camplesi dovevano essere famosi per la loro arte, perché vendevano la loro specialità anche fuori dal territorio nonostante le gabelle ne alzassero il costo. Nella fiorente «Università» di Campli si contavano numerose fiere e un mercato settimanale istituito già dal 1293, una vera e propria rarità, e la porchetta era presente sulle tavole di principi, vescovi, nobili e popolo, esaltata nei banchetti aristocratici come nelle piazze cittadine.

Una libra al Camerlengo

La porchetta a Campli non si è mai venduta liberamente. Non poteva essere venduta se prima il Camerlengo — l'equivalente del moderno sindaco — non ne aveva accertato la qualità e stabilito il prezzo, e per quel servizio c'era un compenso in natura: al Camerlengo, se si trovava presente, o al Capo del Reggimento, o a chi per lui, spettava una libra di porchetta.

Era un prodotto tutelato da qualsiasi contraffazione. Per la sua realizzazione non si poteva usare altra carne, neanche quella di verro o scrofa, che si vendeva fresca in banchi separati. E la cottura doveva essere giusta, con la crosta croccante e le carni profumate e sgrassate, per una ragione che di gastronomico non ha nulla: la porchetta poco cotta pesava di più e rendeva meglio.

Tutto questo era scritto. Negli Statuti comunali della città di Campli, revisionati nel 1575 da Margherita d'Austria, erano regolamentati l'allevamento dei maiali, la modalità di cottura e la vendita, per garantire l'autenticità del prodotto, la sua qualità e impedire qualsiasi contraffazione; e già le delibere dei Decuriones romani disciplinavano la materia.

Il risultato è che a Campli la porchetta non aspetta la sagra: da tempi immemorabili ogni festa si trasforma in una specie di sagra della porchetta, perché il panino farcito con la fragrante e profumata carne di porco arrostita al forno era, e rimane, l'attrattiva principale di tutte le manifestazioni di convivio.

Il logo spezzato a metà

Anche il marchio della sagra ha la sua storia. Il logo è stampato in rosso e verde, sillabato in modo irregolare — «Sagra de-lla porche-tta italica» — come i colophon delle antiche edizioni di Manuzio.

Su quella spezzatura circola una leggenda, e la racconta Coriolano Germe, ex presidente della Pro Loco Città di Campli: i buontemponi della Pro Loco, più o meno volontariamente, avrebbero attirato l'attenzione del pubblico proprio così. «Spezzando PORCHETTA in modo anomalo, l'occhio porcino del lettore avrebbe indugiato più a lungo su quel PORCHE», e l'associazione sarebbe stata automatica.

Chi la racconta, però, non ci giura. La leggenda potrebbe essere nata per oscurare un involontario errore d'ortografia, un refuso di stampa, oppure — come è più probabile — essere soltanto una storia inventata attorno a una scelta grafica raffinata, da attribuire a Giammario Sgattoni, che della sagra fu ideatore e del logo autore.

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Sagra della Porchetta a Campli richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Chi viaggia su rotaia scende alla stazione ferroviaria di Nepezzano-Piano d'Accio, a 12 chilometri da Campli, e per l'ultimo tratto serve un mezzo. Il mezzo più comodo è l'automobile: chi esce allo svincolo di San Nicolò a Tordino - Piano d'Accio ha davanti un percorso di 11 chilometri che in 11 minuti porta a destinazione.

Nei paesi vicini

Altri appuntamenti in provincia di Teramo.

• Sagra del Maccheroncino di Saragolla a Sant'Omero — agosto
• Sagra del Tartufo a Campovalano — luglio
• Festa delle Castagne di Senarica a Crognaleto — ottobre