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Sagra delle Trofie al Pesto a Sori con le madie in legno 2027

La Sagra delle Trofie al Pesto si tiene a Sori, in provincia di Genova, ogni mese di giugno dal 1985. Il centro del paese diventa una grande zona pedonale e un laboratorio di trofie fatte a mano, con madie in legno e file di grembiuli, e si mangia la trofiata: tovaglie a quadretti, trofie e pesto offerti dal Pastificio Novella per la raccolta di fondi a favore delle attività della Pro Loco. La prima sagra era nata nel 1980 nella frazione di San Bartolomeo, nell'entroterra.

Un attorcigliamento a forma di cavatappi

Le trofie hanno una forma inconfondibile, chiamata localmente intursoeia, col caratteristico attorcigliamento della parte centrale che termina con due appendici affusolate e ricorda la spirale del cavatappi. Sono piccoli gnocchetti allungati e attorcigliati, ottenuti con impasti di farine di qualità pregiate; le trofiette sono la versione più piccola e allungata. Il segreto dell'intursoeia, il «giro» speciale della pasta che rende le trofie uniche, a Sori è pari a quello della Coca Cola.

Anche il nome viene dal gesto: sembra che derivi dal genovese strufuggiâ, ovvero stropicciare, dal movimento necessario per impastarle a mano. Il vero segreto delle trofie sta nell'omogeneità della dimensione per tutta la lunghezza, che ne determina una cottura perfetta e regolare.

La farina lasciata sull'uscio

Le trofie nascono come prodotto familiare, da preparare in casa. Il ciclo produttivo-commerciale era frutto di un sistema consolidato basato sul rapporto fra raccoglitori, rivenditori e produttrici: i primi fornivano alle casalinghe una certa quantità di farina che, grazie alle mani abili di queste artigiane, diventava trofie; quando il raccoglitore ritirava il prodotto finito, consegnava un altro carico di farina, e il ciclo continuava secondo le necessità, le stagioni e le richieste del mercato. Il Pastificio Novella lo riassume così: «gli si portava la farina a casa e il giorno seguente si ritiravano le trofie di Sori».

Per produrne un chilo era necessaria un'ora di lavoro, e da inizio Novecento le trofie venivano prodotte a mano da un gruppo di cento donne, anzi famiglie, soprattutto di Sori ma non solo, e poi distribuite anche ai ristoranti e ai negozi di Genova. Le donne di casa si riunivano intorno al tavolo partendo dalla materia prima fornita dai pastifici locali, e lo stesso facevano i ristoratori, che quando non producevano la pasta in proprio si servivano di casalinghe specializzate.

La prima macchina, in ferro e legno

La capacità produttiva basata sull'abilità delle donne permise al Pastificio Novella di servire le botteghe della provincia e di svilupparsi gradualmente, fino alla necessità di creare un macchinario. Il problema era giungere a un prodotto molto simile a quello fatto a mano dalle esperte donne del posto, e questo complicò oltremodo il lavoro. A riuscirci fu Bacci Cavassa, marito di Mina, figlia di Natale Novella: aiutato da alcuni artigiani locali, ideò e realizzò il primo prototipo dopo diversi mesi di travagli.

A Sori è custodita la prima macchina per fare le trofie, nata negli anni Settanta in ferro e legno e oggi sostituita da due macchine più moderne in acciaio. Il Pastificio Novella, che porta il motto «A Sori dal 1903», ebbe l'intuizione di iniziare a produrre questo formato anche per i negozi e i ristoratori, coinvolgendo mano a mano le donne di Sori e dei paesi limitrofi: dagli anni Cinquanta alla produzione di pasta secca si affiancò quella delle trofie fatte a mano nelle case del Golfo Paradiso.

Una zona pedonale piena di madie

Correva l'anno 1980 quando nell'entroterra di Sori, a San Bartolomeo, nasceva la prima sagra delle trofie, che negli anni ha assunto importanza e dimensioni più ampie e si è spostata nel centro del Comune, nella zona a mare, dove si tiene dal 1985, organizzata dalla Pro Loco Sori insieme al Gruppo Festeggiamenti 15 agosto e al Pastificio Novella, con il patrocinio del Comune.

Sori si trasforma in una grande zona pedonale, un vero e proprio laboratorio di trofie fatte a mano, con madie in legno e file di grembiuli, tutti per imparare la preziosa arte delle trofie: i partecipanti imparano a preparare le trofie a mano seguendo i consigli degli esperti. Il resto è quella che qui chiamano una trofiata: tovaglie a quadretti, pesto e trofie — insieme alle focaccette — offerti dal Pastificio Novella per la raccolta di fondi a favore delle attività che la Pro Loco svolge durante l'anno. La manifestazione si apre la sera con gli stand gastronomici e si chiude con uno spettacolo musicale direttamente sulla spiaggia, fra le vie e la sabbia del borgo marinaro.

Benvenuti a Sori, paese delle trofie

All'ingresso di Sori, che si viaggi verso levante o verso ponente, campeggia la scritta «BENVENUTI A SORI PAESE DELLE TROFIE». La lunga storia di questa pasta ha origine nel territorio che si affaccia sul Golfo Paradiso, fra i comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli, e la sua epopea moderna è cominciata qui, grazie ad alcuni commercianti capaci di lanciarle sul mercato genovese attingendo dalla produzione familiare: le donne continuarono a farle nelle case come avevano sempre fatto, ma dovettero aumentare la produzione per far fronte alla richiesta del capoluogo. La produzione casalinga tradizionale rimane tutt'oggi viva e praticata.

Nell'aprile del 2019 le Trofie di Sori hanno ottenuto la De.Co., la Denominazione Comunale, conferita dal Comune di Sori in quanto prodotto strettamente legato al territorio e alla sua comunità, con lo scopo di preservarne la tecnica e la rilevanza storica e culturale. Nella tradizione locale le trofiette si condiscono quasi esclusivamente con il pesto alla genovese, il battuto preparato con basilico genovese, e si servono magari con patate e, se di stagione, fagiolini.

Come arrivare alla festa

Arrivare a Sori per la Sagra delle Trofie al Pesto non è complicato. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Sori a un passo dal centro, 1,3 chilometri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Recco, e da lì restano 7,0 chilometri e 10 minuti.

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