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Il dolce di san Martino: il biscotto a forma di cavaliere
Il dolce di san Martino veneziano è un biscotto di pasta frolla ritagliato nella sagoma del santo a cavallo, decorato con glassa, cioccolatini e caramelle. Si prepara con una sagoma di cartoncino e si regala ai bambini l'11 novembre. In Sicilia ne esiste un'altra versione.
I due passaggi in frigorifero sono quelli che tengono la forma.
Che cos'è
È un biscotto da forno, non un lievitato: pasta frolla stesa e ritagliata nella figura di un cavaliere in sella, identificato con san Martino.
La forma si ottiene con una sagoma di carta o di cartoncino appoggiata sulla sfoglia. Nei paesi di lingua tedesca il dolce è conosciuto come «Süßes Pferd von Sankt Martin», il cavallo dolce di san Martino.
La ricetta veneziana
Gli ingredienti della frolla sono pochi.
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro
- 100 g di zucchero
- 1 tuorlo e 1 uovo intero
- 2 g di sale, vaniglia, e in alcune versioni buccia di limone
Esiste anche una versione ridotta, per quantità più piccole: 100 g di farina, 50 g di burro freddo, 40 g di zucchero, un tuorlo e un pizzico di sale.
Come si prepara
Il procedimento ha un paio di regole che fanno la differenza.
1. Burro, zucchero e vaniglia si amalgamano senza montare. In alcune ricette si parte invece dalla sabbiatura del burro freddo a cubetti con la farina. 2. Le uova, leggermente sbattute con il sale, si incorporano prima della farina. 3. L'impasto riposa in frigorifero almeno un'ora e mezza. 4. Si stende a 8 mm — alcune versioni preferiscono 5-6 mm, i cavallini più sottili arrivano a 3-4 mm — e si ritaglia con la sagoma. 5. Le forme tornano in frigo per 10 minuti prima di andare in forno: è il passaggio che evita che il biscotto perda il profilo. 6. Cottura di circa 15 minuti a 160 °C, oppure 15-20 minuti a 180 °C.
Il biscotto va estratto quando comincia a dorarsi, o quando colorano i bordi.
La decorazione
È la parte che i bambini aspettano, e non ha misura.
Sul biscotto freddo si stende la glassa reale, preparata montando albume, zucchero e succo di limone. Sopra vanno codette di zucchero, cioccolato fondente fuso, coriandoli di zucchero, praline, caramelle e cioccolatini.
Le varianti
Treviglio. Una ricetta tradizionale bergamasca lavora su tutt'altra scala: 650 g di burro, 500 g di zucchero muscovado, 150 g di miele di acacia, 300 g di tuorlo, 800 g di farina di frumento e 200 g di farina di mais, con sale e lievito. L'impasto si stende a 1 cm e si cosparge di fichi secchi tagliati a cubetti e tenuti a bagno nella grappa almeno una notte, insieme a noci sgusciate.
Sicilia. Qui il dolce di san Martino diventa un biscotto morbido: farina, zucchero, cannella, semi di anice, lievito di birra, acqua, strutto e sale. L'impasto si arrotola a chiocciola e si farcisce con crema di ricotta, zucchero a velo, cannella e gocce di cioccolato.
Domande frequenti
Che cos'è il dolce di san Martino?
Un biscotto di pasta frolla ritagliato nella forma di san Martino a cavallo, tipico di Venezia e del Veneto, decorato con glassa, confetti e cioccolatini e regalato ai bambini l'11 novembre.
Come si ottiene la forma del cavallo?
Con una sagoma di carta o cartoncino appoggiata sulla sfoglia stesa, seguendo il profilo con un coltellino.
Quanto deve riposare l'impasto?
Almeno un'ora e mezza in frigorifero prima di stenderlo, e altri dieci minuti dopo aver ritagliato le forme, così il biscotto non si deforma in cottura.
Esiste una versione siciliana?
Sì, ma è tutt'altro dolce: un biscotto morbido con cannella e semi di anice, arrotolato a chiocciola e farcito con crema di ricotta e gocce di cioccolato.