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I dolci fritti di san Martino in Sicilia: quali sono
I dolci fritti di san Martino in Sicilia sono tre: le sfinci, impasto lievitato con patate lesse; le crispeddi, frittelle all'arancia con noci e uvetta; e le frittelle di semola con uvetta e semi di finocchio. Si friggono l'11 novembre e si passano nello zucchero.
Vanno mangiati caldi, in giornata.
Le sfinci di san Martino
Il nome cambia da paese a paese — sfinci, sfince, semplicemente frittelle — ma l'impasto è lo stesso, e la particolarità sta in un ingrediente che non ci si aspetta in un dolce: le patate lesse.
Servono patate bollite e schiacciate, farina 00, latte tiepido, lievito di birra, zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone o arancia. Alcune versioni aggiungono vaniglia o un cucchiaio di liquore.
La patata dà all'impasto la caratteristica che lo distingue: una frittella soffice dentro e croccante fuori, che resta morbida anche da fredda.
Le crispeddi i San Martinu
Sono la versione all'agrume, e non prevedono lievito di birra.
L'impasto si costruisce attorno al succo d'arancia, con noci tritate, uvetta ammollata e semi di finocchio. La frittella che ne esce è più rustica, e il profumo di arancia resta anche dopo la frittura.
Il nome è quello dialettale siciliano della frittella, declinato al santo del giorno.
Le frittelle di semola
La terza famiglia usa la semola rimacinata di grano duro, da sola o insieme alla farina 00.
Dentro vanno uvetta e semi di finocchio, gli stessi aromi delle crispeddi. La semola rende l'impasto più consistente, e la frittura più asciutta. Fra le tre ricette cambia quasi tutto — patate, arancia, semola — e resta uguale solo il metodo: si friggono tutte e tre, e si mangiano calde nella giornata dell'11 novembre, la festa da cui prendono il nome.
Come si preparano
Il procedimento vale per tutte e tre, con le differenze già dette sugli ingredienti.
1. Si scioglie il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero, e si lascia attivare. 2. Si impasta con farina, patate schiacciate, uova, zucchero, sale e scorza d'agrume, fino a ottenere un composto morbido e appiccicoso: non deve essere sodo. 3. Si lascia lievitare 2-3 ore, coperto, fino al raddoppio del volume. 4. Si scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti, portandolo attorno ai 170 °C. 5. Si prelevano porzioni aiutandosi con due cucchiai e si calano nell'olio poche alla volta, per non abbassare la temperatura. 6. Si friggono girandole finché non sono dorate su tutti i lati. 7. Si scolano su carta assorbente, e finché sono ancora calde si passano nello zucchero semolato mescolato a cannella.
Il passaggio nello zucchero va fatto subito: sulla frittella fredda lo zucchero non aderisce.
Le varianti
Sulla base si innestano le farciture.
- Con la ricotta, la più diffusa: crema di ricotta zuccherata, a volte con gocce di cioccolato.
- Con le noci tritate nell'impasto.
- Con i semi di anice al posto o insieme al finocchio.
Esiste anche una versione attribuita ai monaci benedettini, che ne conservavano una preparazione propria.
Quando si mangiano
Il giorno è l'11 novembre, festa di san Martino.
Vanno consumate calde o tiepide, e in giornata: sono dolci fritti e lievitati, che il giorno dopo perdono la fragranza. Accompagnano il vino novello, che a san Martino si spilla.
Domande frequenti
Quali sono i dolci fritti di san Martino in Sicilia?
Le sfinci (o sfince) di san Martino, impasto lievitato con patate lesse; le crispeddi i San Martinu, frittelle al succo d'arancia con noci e uvetta; e le frittelle di semola rimacinata con uvetta e semi di finocchio.
Perché nell'impasto ci sono le patate?
Perché rendono la frittella soffice all'interno e croccante fuori, e la mantengono morbida anche dopo che si è raffreddata.
A che temperatura si friggono?
In abbondante olio di semi di arachide attorno ai 170 °C, in una pentola dai bordi alti, poche per volta per non far scendere la temperatura.
Come si finiscono?
Si scolano su carta assorbente e si passano ancora calde nello zucchero semolato con la cannella: sulla frittella fredda lo zucchero non attacca.