Home » San Martino » Ricette
Perché a san Martino si mangiano le castagne
Le castagne arrivano sulla tavola dell'11 novembre per una ragione pratica: a quella data il raccolto è finito e i boschi ne sono pieni. Ai braccianti venivano date come parte del compenso, insieme al vino. Il resto lo ha fatto l'abbinamento con il vino novello.
Non è una scelta di gusto: è il calendario.
Perché proprio le castagne
La festa di san Martino cade alla fine dell'anno agricolo e all'inizio della stagione fredda, nel punto in cui la raccolta dei frutti è conclusa e i boschi sono carichi di castagne, funghi e prodotti di stagione.
C'è poi la ragione economica, che spiega perché finiscano proprio in quel giorno. L'11 novembre i braccianti concludevano il lavoro presso i padroni e ricevevano il pagamento, in buona parte in prodotti offerti dalla stagione: e in quel momento dell'autunno niente contava più di castagne e vino.
La castagna non era un contorno: era moneta e dispensa.
L'abbinamento con il vino novello
Nella stessa giornata si aprono le botti per il primo assaggio del vino nuovo, e le castagne diventano il suo accompagnamento naturale.
L'immagine tradizionale è sempre la stessa: caldarroste e vino novello davanti al fuoco acceso. In molte regioni italiane l'11 novembre si festeggia esattamente così.
Accanto alle castagne, sulla tavola della festa contadina, comparivano l'oca arrosto e i biscotti a forma di cavaliere.
Le caldarroste
La preparazione più diffusa è anche la più semplice, e ha qualche regola.
1. Incidere ogni castagna con un taglio orizzontale o a croce. 2. Lasciarle in ammollo in acqua tiepida per 20-30 minuti. 3. Cuocerle in padella forata sul fuoco vivo, oppure in forno a 200 °C per 25-30 minuti. 4. Avvolgerle in un canovaccio pulito per qualche minuto: è il passaggio che rende la buccia facile da togliere.
Si servono ben calde, con un pizzico di sale, accompagnate da vino rosso o vino novello.
Il castagnaccio
È il dolce povero della farina di castagne, e sta in piedi con pochissimo.
Servono 250 g di farina di castagne e 400 ml di acqua, con un pizzico di sale, olio d'oliva, e gli aromi che cambiano da valle a valle: pinoli, uvetta e rosmarino.
Si cuoce in forno preriscaldato a 180 °C per 40-50 minuti, ed è pronto quando la superficie è dorata e tipicamente grinzosa.
La minestra di san Martino
La versione salata mette insieme castagne, riso e latte.
Gli ingredienti sono 300 g di castagne fresche, 180 g di riso, 1 litro di latte fresco, 40 g di burro, 2 cucchiai di parmigiano e 3 fette spesse di prosciutto cotto.
Le castagne vanno in ammollo un'ora in acqua tiepida, poi cuociono in 2 litri d'acqua fredda per quasi 3 ore a fiamma dolce. Si unisce il riso e, a metà cottura, latte e burro. Il prosciutto si rosola a parte, tagliato a dadini molto piccoli, e si aggiunge alla fine. Si serve ben calda.
Il pane di san Martino
C'è anche una versione da forno, che si prepara il giorno prima.
Si impastano 400 g di farina integrale di frumento, 150 g di patate lesse, 40 g di pasta madre secca, 3 cucchiai di olio d'oliva e 4 cucchiaini di sale fino, lavorando per 15-20 minuti.
L'impasto lievita in frigorifero tutta la notte, riposa un'ora sul piano di lavoro, poi si divide in 10-12 pezzi che lievitano ancora 2-3 ore. Cottura a 180-190 °C.
Le castagne di san Martino in Portogallo
Anche il Magusto portoghese ruota attorno alle castagne, ma lì si friggono.
Si incide ogni castagna e si frigge in olio di semi di girasole per 10-11 minuti, finché la polpa diventa giallastra e dorata. Si servono con sale grosso, e a piacere con burro o finocchio.
Domande frequenti
Perché a san Martino si mangiano le castagne?
Perché l'11 novembre il raccolto è finito e i boschi ne sono pieni, e perché i braccianti ricevevano proprio in castagne e vino una parte del compenso di fine stagione.
Come si fanno le caldarroste?
Si incide ogni castagna, si lascia in ammollo 20-30 minuti in acqua tiepida, si cuoce in padella forata sul fuoco o in forno a 200 °C per 25-30 minuti, poi si avvolge in un canovaccio.
Che cos'è il castagnaccio?
Un dolce di farina di castagne, acqua e olio, con pinoli, uvetta e rosmarino, cotto a 180 °C per 40-50 minuti. È pronto quando la superficie è dorata e grinzosa.
Con che cosa si accompagnano?
Con il vino novello, che si spilla proprio l'11 novembre. È l'abbinamento della festa: caldarroste e vino nuovo davanti al fuoco.