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Cosa si cucina il 17 gennaio: il maiale e i dolci del santo
Il 17 gennaio, dopo il maiale della cassoeula, arrivano i dolci: il chisöl lombardo, il sanguinaccio napoletano, i purcidduzzi pugliesi a forma di porcello, i pistiddu sardi e la testa ri porcu palermitana. Anche in pasticceria il santo porta il suo animale.
Il 17 gennaio apre il Carnevale, e la tavola lo sa.
La parte salata
Il piatto della giornata, in Lombardia, è la cassoeula: uno stufato di verza e carne di maiale che usa le parti meno nobili — costine, cotenne, zampetti, orecchie — insieme alla luganega, la salsiccia monzese impastata con spalla e lombo, con grana padano, brodo di carne e marsala.
Si completa con i verzini, salamini fatti con lo stesso impasto delle salsicce ma secchi, e vuole almeno un paio d'ore di cottura a fuoco dolce.
Accanto, i cibi tradizionali della festa: la zuppa di fave cotte e, sempre, la carne di maiale. A Valmadrera, dove la festa di sant'Antonio Abate risale al 1567, si mangiano invece gli uregiatt, grossi ravioli.
Il chisöl di Lonato del Garda
È il dolce lombardo della giornata: una ciambella.
Servono 500 g di farina bianca, 200 g di strutto fuso freddo, 200 g di zucchero semolato, 180 ml di latte, 3 uova grandi, scorza di limone e 16 g di lievito per dolci.
1. Preriscaldare il forno a 180 gradi e imburrare uno stampo a ciambella da 24 cm. 2. Montare le uova con lo zucchero fino a renderle gonfie e spumose. 3. Unire scorza di limone grattugiata e strutto fuso. 4. Incorporare la farina setacciata con il lievito, alternandola al latte. 5. Cuocere circa 30 minuti, poi fare la prova stecchino: si toglie dal forno quando esce asciutto.
Il chisöl va raffreddato completamente su una griglia prima di essere servito.
Il sanguinaccio
Il dolce napoletano si preparava proprio il 17 gennaio, giorno della morte del santo, che segnava l'inizio del periodo di Carnevale.
La ricetta originale usava sangue di maiale: oggi è rarissimo trovarne, e il sangue è sostituito da cacao e cioccolato fondente.
I dolci a forma di maiale
Il maiale del santo è finito anche nella pasticceria, in senso letterale.
I purcidduzzi prendono il nome dalla forma simile a un porcellino. Nella tradizione tarantina l'ultimo purcidduzzo si mangia il 17 gennaio, e ancora oggi si preparano e si regalano ad amici e parenti: si servono immersi nel miele, con frutta secca — tipicamente mandorle — e decorati con anesini, piccoli confetti colorati.
A Palermo il dolce a testa ri porcu riproduce anch'esso il maiale, e si vendeva nei giorni che precedevano la festa. Erano i giorni in cui gli animali venivano portati alla chiesa del santo per la benedizione, nel quartiere della Loggia, l'odierna Via Roma.
I pistiddu sardi
In Sardegna per sant'Antonio Abate si cucinano i pistiddu: ravioli dolci farciti con mosto cotto, semola e buccia d'arancia.
Hanno una funzione dichiarata: ringraziare il santo per una grazia ricevuta, oppure chiederne una futura.
La torta di Jouvenceaux
In alta Val di Susa il dolce della festa è di pasta frolla, ripieno di mele renette cotte nel vino.
Si prepara per la ricorrenza del santo, che a Jouvenceaux è venerato come protettore degli animali domestici, patrono dei maiali e della stalla e insieme dei salumai e dei macellai.
Domande frequenti
Quali sono i dolci di sant'Antonio Abate?
Il chisöl di Lonato del Garda in Lombardia, il sanguinaccio napoletano, i purcidduzzi pugliesi, i pistiddu sardi, il dolce palermitano a testa ri porcu e la torta di Jouvenceaux con le mele renette.
Che cos'è il chisöl?
Una ciambella lombarda con farina, strutto, zucchero, uova, latte e scorza di limone, cotta a 180 gradi per circa mezz'ora e raffreddata su una griglia prima di servirla.
Il sanguinaccio si fa ancora con il sangue di maiale?
Oggi è rarissimo. La ricetta originale, preparata proprio il 17 gennaio, usava sangue di maiale; nelle versioni moderne è sostituito da cacao e cioccolato fondente.
Perché certi dolci hanno la forma del maiale?
Perché il maiale è l'animale di sant'Antonio. I purcidduzzi devono il nome alla somiglianza con un porcellino, e a Palermo si vendeva il dolce a testa ri porcu nei giorni prima della festa.