Scià Cannunetti a Ceriale - Il dolce a cornucopia che prese il nome dai cannoni di Napoleone
«A Scià Canunetti» è la maschera di Carnevale di Ceriale, in riva al mare nel ponente della Liguria. Rappresenta i canunetti, le cialde arrotolate che si regalano ai matrimoni, e porta cucita sulla gonna la forma del dolce che raffigura. A realizzarla è stata l'associazione Ceriale no stop, ed è iscritta al Centro Coordinamento Maschere Italiane.
La maschera in bianco da sposa
Il costume è stato fatto bianco per due ragioni insieme: il bianco ricorda il colore tradizionale di un abito da sposa, e fa risaltare il color biscotto del dolce. Il vestito è dei giorni nostri, lungo e stretto, perché si veda bene la sovragonna, che raffigura il canunetto nella sua semplicità.
Il suo compito è portare il nome di Ceriale nelle manifestazioni del Carnevale e nelle sfilate allegoriche di tutto il territorio nazionale: una maschera che va in giro per l'Italia a raccontare un'eccellenza dolciaria che, a casa sua, sanno fare in pochi.
I cannoni dei soldati francesi
Il nome, secondo la leggenda, viene dal passaggio di Napoleone e del suo esercito nella riviera ligure di ponente. La ricetta sembra risalire alla fine del '700, e le cialde arrotolate assomigliavano ai cannoni che i soldati francesi trasportavano e sistemavano negli accampamenti fra Ceriale, Borghetto e Loano. Assomigliavano alle bocche da fuoco, certo, ma erano più piccoli: canunetti, appunto.
Sulla data, però, si va da un secolo all'altro. A Ceriale il dolce lo si fa risalire al 1700, «ma in realtà, non lo si sa con esattezza»: «noi lo conosciamo da quando siamo nati e prima di noi, i nostri genitori e i nostri nonni, ma non più indietro». Chi la ricetta ce l'ha in famiglia la porta molto più indietro: «non si sbaglia a dire che queste dolci cialde sono il risultato di una antica ricetta di origine medioevale». Quello che i pochi ingredienti dicono senza incertezze è che l'origine è povera.
Zucchero, farina e acqua di fiori d'arancio
Le cronache liguri riducono i canunetti a tre soli elementi: zucchero, farina e acqua di fiori di arancio, che in Liguria è un must. Chi la ricetta ce l'ha in famiglia ne conta di più, e cioè limoni freschi e acqua di fiori d'arancia, farina di frumento, zucchero, uova, acqua e olio extravergine di oliva. Il carattere lo danno gli agrumi: la cialda esce sottile, leggera, profumata.
Il problema non sono gli ingredienti: sono le dosi. Ogni massaia cerialese le custodisce gelosamente, e prepara i canunetti la domenica o nei giorni di festa, esclusivamente per uso familiare. La ricetta è semplice ed è segretissima insieme, tramandata di generazione in generazione e conosciuta da poche famiglie: per trovare ancora qualcuno che sappia farli, si dice a Ceriale, bisogna bussare di casa in casa.
L'attrezzo del fabbro e le iniziali
Il dolce si fa con un utensile artigianale, forgiato dal fabbro: due branche di ferro unite a cerniera, con due piastre contrapposte all'estremità. Le piastre si arroventano e si ungono con poco olio extravergine di oliva, perché la cottura sia rapida, e insieme alla cottura imprimono alla cialda i suoi decori.
Poi bisogna fare in fretta. La cialda si toglie con una pinza dal testo rovente e, prima che diventi croccante, la si piega con movimenti rapidi attorno a un fuso di legno — un cono — dandole la forma di un cannolo aperto da un lato, a cornucopia. Nella storia familiare di chi ancora li prepara, la nonna Maria comprò una delle prime piastre elettriche, e preparò così i suoi primi canunetti.
Si racconta che alcune famiglie avessero fatto incidere le proprie iniziali nella piastra, perché chi riceveva il dolce in dono sapesse da quale casa veniva.
Una cornucopia piena di confetti
La forma non è un vezzo: la cornucopia è simbolo di fortuna, prosperità e abbondanza, e per questo il canunetto si regala nelle grandi occasioni. Riempito di confetti veniva donato come bomboniera a battesimi, comunioni, cresime e soprattutto matrimoni; si mangia anche vuoto, oppure accompagnato da panna montata, frutta, gelato, confetture e creme. Nelle case dove la ricetta è viva, per le feste natalizie una cesta di canunetti non manca mai sulla tavola.
Intorno a quel dolce si sono tramandate anche le usanze. L'erede della ricetta doveva essere la figlia femmina — e quando in una famiglia nacquero due maschi, la regola dovette piegarsi. Chi non l'aveva in casa aspettava che arrivasse da fuori: la nonna Maria li riceveva da un'amica cerialese, Noemi, «la Noemi», e quando capitava di assaggiarli in un giorno qualsiasi era sempre una gran festa.
Oggi i canunetti hanno ottenuto la denominazione comunale di origine, la De.Co., che ne tutela e valorizza la specialità. La maschera, intanto, fa il resto del lavoro: porta in giro per l'Italia un dolce di cui nessuno, fuori da Ceriale, conosce le dosi.