Pupà del Capunsel a Volta Mantovana - La maschera nata dagli gnocchetti di pane
Il Pupà del Capunsèl è la maschera del Carnevale di Volta Mantovana, in provincia di Mantova, e apre la sfilata notturna dei carri fra febbraio e marzo. Porta sul suo scettro «i tipici gnocchetti di pane voltesi», i capunsèi, da cui prende il nome.
Quarant'anni fa, per omaggiare un piatto povero
La maschera non viene da un passato remoto: nasce circa quarant'anni fa «per omaggiare il piatto tipico locale, i capunsèi, gnocchetti di pane legati alla tradizione gastronomica del territorio e riconosciuti con Denominazione Comunale d'Origine». L'origine di quel piatto è attribuita al territorio voltese e, più precisamente, alla frazione di Cereta.
Il legame fra la maschera e la cucina non è decorativo, è costitutivo: «quarant'anni fa la maschera nasceva come celebrazione del nostro piatto tipico, un piatto povero e popolare la cui natura e i cui colori — bianco, verde e oro — erano rappresentati dal costume del Pupà del Capunsel». L'Amministrazione Comunale e la Comunità di Volta Mantovana ne hanno celebrato il quarantesimo anniversario, e il carnevale che la ospita è considerato uno dei più antichi della provincia di Mantova.
Dal giullare di corte al signore rinascimentale
Il costume ha cambiato epoca una volta sola, ma in modo netto. All'inizio ricordava nell'aspetto un giullare di corte, e portava addosso i tre colori del piatto.
Poi il paese ha deciso di rileggersi: «abbiamo così deciso di trasferire i colori del nostro piatto tipico alla nostra storia, dando alla maschera l'aspetto di un signore rinascimentale». Oggi il Pupà del Capunsèl indossa un lungo cappotto verde scuro con dettagli color panna e richiami dorati, «in un equilibrio cromatico che richiama i colori del piatto una volta pronto». E c'è una formula che vale la pena tenere: la maschera «rappresenta il legame tra storia locale, cultura gonzaghesca e tradizioni popolari».
La Capunsèla, e l'ospite che arriva dal Veronese
Il Pupà non è solo. Accanto a lui c'è la Capunsèla: sono loro due «le maschere ufficiali della manifestazione, pronte ad animare la serata».
E c'è un ospite fisso che viene da fuori regione: ad aprire i festeggiamenti è la maschera locale «accompagnata dalla storica maschera Re Gnocolar», la storica maschera veronese che arriva con le altre Maschere del Carnevale Veronese, la banda musicale e le majorette. Insieme aprono la sfilata.
Dietro di loro si muove un corteo grosso: circa 800 partecipanti fra figuranti e gruppi mascherati, e una decina di grandi carri allegorici in cartapesta dai colori sgargianti, che arrivano da ogni parte del territorio mantovano e veronese e «faranno a gara per riempire di caramelle, coriandoli e stelle filanti grandi e bambini». I temi, come ogni anno, sono fiabe, attualità e pura goliardia. In Piazza XX Settembre lo stand della Pro Loco Voltese serve i capunsèi, i panini con la salamella, i vini delle Colline Moreniche, il vin brulé e il tè.
Che cosa sono i capunsèi
Vale la pena sapere che cosa la maschera rappresenta, perché è una ricetta di recupero. I capunsèi sono gnocchi di pane «dalla caratteristica forma cilindrica e affusolata, nati come ricetta "povera" per recuperare il pane raffermo»: l'impasto si prepara con pangrattato, brodo caldo di carne o vegetale, formaggio grattugiato, uova, noce moscata e aglio; si lavora a mano fino a ottenere piccoli gnocchi ovali e allungati e si lessa in acqua salata o brodo. La tradizione vuole che vengano serviti asciutti, saltati in padella oppure conditi direttamente nel piatto con abbondante burro fuso, salvia e una generosa spolverata di formaggio.
Anche il nome viene dalla tavola dei signori: deriva da «picol capù», piccolo cappone, perché gli animali allevati dalle contadine arricchivano la mensa dei Gonzaga, mentre nelle mense del popolo il capunsel «rendeva, per così dire, importante la gente del borgo».
Chi l'ha inventato: una disputa aperta
Sull'età del piatto ci sono due ricostruzioni. Da una parte c'è quella di Anna Ferri, di Cereta, classe 1935, secondo cui gli gnocchi di pane li avrebbe inventati la bisnonna, nata fra il 1820 e il 1830. Dall'altra la replica di Gastone Savio da Solferino, che nel 2005 fondò la «Confraternita del capunsel»: per lui di capunsel ne esiste uno solo, quello dell'Alto Mantovano, con molteplici varianti: con il prezzemolo o senza, con l'amaretto per addolcirlo e avvicinarlo ai tortelli di zucca, oppure senza alcun aroma.
La pista di un'origine tirolese ottocentesca è liquidata come «una recente invenzione» e «un racconto non verificabile», perché il piatto risulta attestato molto prima: «pare infatti che il capunsel fosse conosciuto già ai tempi dei Gonzaga: è un piatto che viene riportato sulle pergamene del XVI secolo». Nel 2006 la Lombardia lo ha collocato come «Prodotto agroalimentare tradizionale», e dopo la scelta condivisa con la Provincia e la delibera regionale è stato battezzato «Capunsel dell'Alto Mantovano».
Una storia recente spiega perché il piatto sia rimasto nel cuore della zona: dopo il secondo conflitto mondiale alcuni militari scappati dalla guerra vennero sfamati dalle donne solferinesi con i capunsei, e per ringraziamento organizzarono una festa a base di capunsei. Da lì, «quale riscoperta della cucina povera», il capunsel cominciò a essere servito nelle osterie e quindi nei ristoranti — e da piatto povero è diventato ricco, «se non altro per l'utilizzo del burro e del grana».
Le commende, e la donna che cucì il primo costume
Il carnevale voltese ha inventato anche una sua onorificenza, e la intitola alla maschera: le commende del Pupà del Capunsel, conferite «a tre cittadini voltesi che hanno avuto un ruolo fondamentale nella realizzazione della maschera e del carnevale» — Mauro Segna, Auro Mantovani e Ornella Gobbi, «colei che ha cucito il primo costume quarant'anni fa».
È il modo più preciso di dire che cos'è questa maschera: non un simbolo calato dall'alto, ma un costume cucito da qualcuno del paese attorno a un piatto fatto col pane avanzato.