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Sagra dell'Asparago a Santena 2027 - La richiesta di Cavour agli scienziati nel 1847
Fonte: sagr.it, letta il 21/09/2026.
La Sagra dell'Asparago si tiene a Santena, in provincia di Torino, a maggio, e dura dieci giorni. Il centro cittadino ospita il PalAsparago, la tensostruttura di 750 metri quadrati dove l'asparago di Santena si mangia dall'antipasto al dolce, il Villaggio dell'Asparago con la vendita diretta dei produttori, tre palchi per concerti e show cooking, sfilate storiche e folcloristiche, mostre e mercatini. È organizzata dalla Pro Loco di Santena con il Comune, si avvicina al secolo di vita e celebra il germoglio che il conte Camillo Cavour, che a Santena visse e ha la sua tomba, definì «sorgente della prosperità di Santena».
Uno statista che scrive agli scienziati per un ortaggio
Camillo Cavour, che in questa città ha la sua Casa e la sua tomba, era il più noto dei coltivatori ed estimatori dell'asparago santenese. Lo Statista ha amato alla follia questo germoglio, al punto da chiedere, nel 1847, ai migliori scienziati del mondo di trovare il sistema per garantirne la prosperità e la floridezza.
Il conte Cavour, nel 1842, scriveva una lettera a suo cugino a Londra nella quale già esaltava l'asparago. A cavallo tra la prima e la seconda metà dell'Ottocento Cavour si interessò della coltivazione degli asparagi, e tale ortaggio fu veramente la «sorgente della prosperità di Santena» — definizione data dallo stesso Cavour in una lettera a un insigne chimico di Edimburgo.
Il legame è rimasto nel nome che il paese dà al prodotto: l'asparago è il germoglio eredità di Camillo Benso conte di Cavour, che qui visse nella Villa di famiglia, e il suo prestigio è guadagnato fin dai tempi di Cavour, il diplomatico italiano che ha contribuito in prima persona a diffonderne la cultura gastronomica.
Un taglio che lascia una riserva d'acqua sottoterra
Il contadino con delicatezza deve reciderlo sotto la linea del terreno e posarlo nel cesto, e la specialità degli asparagicoltori di Santena sta nella maestria e nel tempismo con cui compiono l'operazione.
L'associazione dei produttori, per assicurare la qualità del germoglio santenese, ha adottato un disciplinare di produzione e ha incluso un metodo di taglio particolare per preservare una parte del germoglio sotto terra, usato come riserva idrica naturale.
Il prodotto ha anche un riconoscimento formale: l'asparago santenese si fregia del marchio PAT, acronimo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Ventidue centimetri, e una zampa sottoterra
L'asparago di Santena ha una scheda tecnica precisa: presenta turioni con apice appuntito e di colore verde intenso, con sfumature violacee, ha una lunghezza media di 22 centimetri e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale, mentre la parte di color bianco è circa il 35%.
Le «zampe» da mettere a dimora vengono seminate in febbraio-marzo in fosse profonde 10-15 centimetri e messe in dimora circa un anno dopo, e la loro produzione inizia dopo un anno di riposo.
Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell'areale santenese, conferiscono agli asparagi di Santena caratteristiche organolettiche particolari. L'asparago verde è germoglio che da secoli nasce in queste terre sabbiose e alluvionali dove il torrente Banna crea da così tanto tempo le condizioni ideali.
La mancanza di documenti storici pertinenti non consente di definire con esattezza il momento di inizio della coltivazione in Santena, ma si presume che i primi turioni siano stati recisi nel Settecento e alimentassero un consumo familiare poco esigente e ristretto all'area santenese. Oggi il prodotto ha anche una tutela formale in più: è stato registrato un marchio di «denominazione d'origine» al Ministero, e sin dal 2001 l'allora Provincia di Torino inserì l'Asparago di Santena nel proprio Paniere dei prodotti tipici.
Centosessantacinque tonnellate in due mesi
Nei due mesi di produzione, tra aprile e giugno, i 26 produttori associati arrivano a commercializzare circa 165 tonnellate di asparagi. La raccolta avviene da aprile a metà giugno.
La vendita avviene quasi esclusivamente attraverso la vendita diretta in cascina, oppure fornendo il prodotto a ristoranti, trattorie e bar di Santena e dintorni.
Dalla salsa Pinin al gelato
In tavola l'asparago di Santena arriva dalle ricette tradizionali, come gli asparagi con la salsa tipica, fino a proposte più innovative, come insalate gourmet o persino il gelato all'asparago. La salsa tradizionale ha un nome proprio: gli asparagi con la salsa Pinin, accanto all'insalatina di asparagina e appunto al gelato all'asparago.
Fra i sette antipasti del menù della sagra ci sono l'insalatina di asparagina con uova sode e crema di formaggio, gli asparagi con salsa mediterranea, rosa e tartara, le frittelle con asparagina e fonduta di parmigiano, gli involtini di asparagi con formaggio e prosciutto e la focaccia di grano con salsa monferrina, asparagi saltati e pomodori arrosto.
Fra i quattro primi: risotto agli asparagi, agnolotti con asparagi burro e salvia, lasagne agli asparagi, pasta al ragù. Fra secondi e contorni: scaloppine di lonza con salsa al marsala, asparagi spadellati e patate duchessa, asparagi al burro e parmigiano con uova, asparagi impanati e fritti con salsa tartara.
E fra i quattro dessert, uno mette l'asparago anche nel dolce: torta paradiso con crema inglese e asparagi caramellati, accanto a bunet con caramello, sbrisolona al mais con confettura di mirtilli e mirtilli freschi, e l'asparago arriva a insaporire addirittura la panna cotta.
Una birra fatta con venti chili di asparagi
Per la prima volta c'è una birra ufficiale della manifestazione: la «bionda» all'asparago, dal nome Bela Sparsera. Si tratta di una birra chiara da 5,2% vol. realizzata con l'aggiunta di venti chili di asparagi a fine bollitura.
Alla serata d'apertura si tiene l'investitura della «Bela Sparsera e 'l so Ciatarin», i personaggi che sintetizzano la storia e le tradizioni santenesi.
Tre piazze, tre palchi
La sagra dura dieci giorni e si distende su tre aree, con tre palchi.
In piazza Martiri della Libertà, cuore storico della festa, ci sono il palco principale per le esibizioni, tutte gratuite, rinominato Asparago Live, e un secondo palco più piccolo e coperto, Asparago Lab, per conferenze, show cooking, presentazioni di libri e convegni. Il terzo palco è in piazza Forchino, chiamato Asparagina Live, dove per cinque sere salgono musicisti e cantanti, con un'area dedicata al cibo di strada tutt'attorno.
Il centro gastronomico è il PalAsparago, la tensostruttura con 750 metri quadrati al coperto, cuore enogastronomico della sagra, dove si degustano i piatti della tradizione, dagli antipasti ai dolci.
In piazza Visconti Venosta, di fronte a Villa Cavour, c'è il Villaggio dell'Asparago, con i banchetti per la vendita da parte dei produttori locali, così da rafforzare il legame tra agricoltura e consumo.
Duecento volontari
Oltre 200 i volontari che si sono alternati al servizio ai tavoli e nella preparazione dei piatti.
Fondamentale resta il contributo dei volontari della Pro Loco Santena APS: donne e uomini, giovani e meno giovani, che con passione e senso di appartenenza rendono possibile ogni aspetto della manifestazione.
La sagra è organizzata dalla Pro Loco di Santena in collaborazione con l'amministrazione comunale, e ai preparativi partecipano più realtà: il Comune, la Pro Loco, l'Associazione Amici di Camillo Cavour, l'Associazione dei Produttori dell'Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto e l'Associazione dei Ristoratori.
Un riconoscimento recente riguarda proprio l'organizzazione: è la prima edizione con il marchio di qualità assegnato dall'UNPLI, l'Unione nazionale delle Pro Loco d'Italia.
Bande, Asparagette e un castello aperto
Nel programma dei dieci giorni ci sono serate musicali, show cooking, sfilate storiche e folcloristiche, mostre, mercatini, visite guidate, conferenze, presentazioni di libri e giochi medievali, oltre a intrattenimento per i bambini.
Nelle sfilate suonano le bande del territorio — la Banda Musicale Santenese, la Società Filarmonica comunale di Villanova d'Asti e la Fanfara alpina Valle Susa — e sfilano i gruppi folk moldavo-romeno e peruviano, insieme alle Asparagette di Santena.
Per tutta la giornata il Castello di Sansalvà, sulla strada che da Santena porta a Poirino, resta aperto per visite guidate al parco storico, alle cascine Pallavicini e al campo di asparagi coltivato con l'antica varietà Santenese, recuperata negli ultimi anni e portata avanti in maniera «bio».
Il «Re della tavola» di primavera
Il nome che a Santena danno all'asparago è sempre lo stesso: il «Re della tavola» di primavera. È un prodotto d'eccellenza apprezzato per la sua qualità, il gusto delicato e le caratteristiche che lo rendono uno dei simboli gastronomici più riconosciuti del territorio piemontese, coltivato dagli orticoltori di Santena e delle terre del Pianalto, custodi di una tradizione agricola unica.
La sagra è quasi centenaria: a metà maggio, ogni anno, nel PalAsparago celebra il legame tra la tradizione, la storia e la cultura del luogo.
Come arrivare alla festa
Farsi avvolgere dalle atmosfere della Sagra dell'Asparago, a Santena, è alla portata di tutti. Chi viaggia su rotaia trova la stazione ferroviaria di Cambiano-Santena a un passo dal centro, 2,4 chilometri dai luoghi della manifestazione. In automobile si esce allo svincolo di Santena, e da lì restano 2,7 chilometri e 4 minuti.
Feste vicine, in altri paesi
Altre feste della provincia di Torino.
- San Dümine e Sagra della Patata di Ceretti a Front — luglio
- Sagra del Peperone a Carmagnola — agosto
- Sagra della polenta ad Ingria — settembre