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Sagra del Torrone a Tonara 2027 - Centocinquanta albumi per cento chili e la legna di agrifoglio

La Sagra del Torrone si tiene a Tonara, in provincia di Nuoro, il lunedì di Pasquetta. Nel centro storico del paese della Barbagia il torrone viene lavorato dal vivo nel tradizionale fornello di mattoni alimentato con legna di agrifoglio, e si assaggia ancora caldo appena sfornato; accanto alla degustazione si tiene il Campanaccio d'oro, la sfida fra gli artigiani tonaresi nella creazione dei campanacci per il bestiame. La prima edizione della sagra è del 1979.

La ricetta, in chili

Per produrre 100 chili di torrone sono necessari 66 chili di miele, 33 chili di frutta secca e 150 albumi d'uovo.

Mandorle, noci, nocciole e miele, senza l'utilizzo di additivi, coloranti o conservanti. Si producono essenzialmente quattro tipi di torrone: il torrone di mandorle, noci, nocciole e noci con nocciole.

Il fuoco che non deve fare fumo

Il segreto per un ottimo torrone ha inizio con la preparazione del fuoco: esso infatti dev'essere alimentato con rami secchi di agrifoglio, i quali, accendendosi facilmente, tengono la fiamma viva e non fanno fumo.

Il miele viene sciolto e mescolato con l'albume dell'uovo in un grosso recipiente di rame — su keddàrgiu — a fuoco lento su un forno di mattoni, sa forredda. Il rimescolamento, che viene fatto con un bastone di legno, sa mùrgia, continua per diverse ore finché la massa diventa dura al contatto con l'acqua.

Quando ha raggiunto la consistenza desiderata vi si aggiungono mandorle, noci e nocciole tostate, e si continua a mescolare per favorire l'uniformità della distribuzione: solo dopo quattro ore vengono amalgamate le mandorle tostate, oppure noci e nocciole.

Il miscuglio viene tolto dal recipiente con un largo cucchiaio di legno, s'iscostadore, e sistemato a raffreddare nelle apposite scatole di legno, che sono foderate di ostia e di carta trasparente — paperi de seda — affinché la pasta semi-liquida non si attacchi.

Alla sagra i visitatori possono assistere alla preparazione dal vivo del torrone, lavorato nel tradizionale fornello di mattoni, alimentato con legna di agrifoglio, per ottenere il gusto autentico di un tempo. Assaggiare il torrone ancora caldo, appena uscito dae sa forredda, è rito dal sapore antico.

In paese c'è gara

Perché in paese c'è gara a chi fa il prodotto migliore, a chi lo realizza secondo i vecchi sistemi o secondo la ricetta di famiglia, e le differenze sono così sottili che per il profano distinguere i torroni delle diverse famiglie è difficile.

Alla sagra ci sono oltre duecento stand, quintali di torrone sui banchi da lavoro realizzati secondo la ricetta tradizionale, con miele, aromi naturali, mandorle, noci e nocciole del territorio.

Il campanaccio d'oro

Tonara è rinomata per il torrone e i campanacci.

Sono i campanacci da bestiame, i sonaggias e i pittiolos, realizzati interamente a mano secondo tecniche ancestrali. I campanacci, che non hanno una destinazione propriamente musicale, servono in primo luogo per segnalare ai pastori la presenza delle greggi e allo stesso tempo per evitare la dispersione delle bestie.

Bronzo, ottone e latta

A Tonara pochi artigiani, tra presse e crogioli incandescenti, producono ancora oggi i famosi campanacci sardi dal suono unico e irripetibile, e il paese è famoso per rendere sonanti il bronzo e l'ottone. Quanto ai campanacci in latta, la loro produzione si deve a un'antica cultura artigianale che ha trovato nel paese di Tonara il centro di maggiore sviluppo, dove ancora oggi tre famiglie si dedicano a questa antica attività.

Alla sagra i campanacci hanno la loro competizione: il Campanaccio d'oro, la sfida fra gli artigiani tonaresi a chi realizza il più bel campanaccio per il bestiame da pascolo.

Un mercato di oggetti che hanno un nome

Nel centro storico, durante la festa, si vende quello che il paese sa fare, e ogni cosa ha il suo nome in sardo: i raffinati fanugas (tappeti elaborati), i fressadas (magnifici arazzi), i cubinas (fusti molto piccoli atti a contenere vino, birra e acqua), insieme ai sonaggias, che appartengono da sempre alla tradizione dei pastori sardi, ma sono apprezzati da tutti i collezionisti.

Le mostre, i cori e gli attrezzi in vendita

Si vendono anche i principali strumenti di lavorazione del torrone, come i terrudas (mestoli specifici) e i taggeris (taglieri principalmente di legno). E poi botti per la conservazione del vino e dell'acqua, cassapanche in legno e mestoli.

Attorno al mercato ci sono mostre di abiti tradizionali, tessitura e pittura, visite guidate nei punti caratteristici del borgo, con una mostra sull'abito tradizionale in Sala Consiliare, una mostra di tessitura intitolata «Sa fressada» e una mostra di pittura intitolata «Janas de oje». E la giornata è animata da musica, balli folkloristici e cori polifonici, con la partecipazione di gruppi folk locali e ospiti in costume tradizionale.

Perché a Pasquetta

La sagra si svolge tradizionalmente il Lunedì dell'Angelo, chiudendo i festeggiamenti pasquali e gli eventi della Settimana Santa.

Se negli ultimi anni si svolge il giorno di Pasquetta, in origine cadeva in piena estate.

La festa, che celebra la resurrezione di Cristo, offre un omaggio dolce al passato: durante i riti funebri più antichi in Sardegna, il consumo di miele era consuetudine.

Nata nel 1979, per un poeta

La prima Sagra del Torrone nacque nel 1979, e l'intento era quello di omaggiare il celebre poeta sardo Peppino Mereu.

In seguito si spostò al fine settimana del periodo pasquale, con il momento principale al lunedì di Pasquetta, e oggi il rito è rimasto invariato. Lo scopo dichiarato è far conoscere il torrone con degustazioni e vendita diretta, nella cornice suggestiva della tradizione folkloristica sarda di musica dal vivo, danze popolari e costumi tipici.

Il torrone prima della sagra

La lavorazione del torrone a Tonara ha origini molto antiche: già dal 1850 i mastri torronai lavoravano miele e albumi montati a neve in enormi recipienti di rame chiamati «keddargiu», posti sopra un forno di mattoni dove ardeva legna di agrifoglio.

Fonti certe dichiarano che alla fine dell'Ottocento il torrone veniva fabbricato dalla famiglia Carta, che ne monopolizzò la produzione e la vendita per quasi un decennio. La famiglia, producendo torrone più di quanto ne potesse vendere da sola, metteva a disposizione degli ambulanti l'eccedenza perché potessero vendere e far conoscere il dolce anche agli altri paesi della Sardegna.

Il torrone è un dolce di origini ancora incerte. La provenienza iberica è avvalorata dalla memoria popolare, dove si racconta delle donne tonaresi che durante la laboriosa preparazione del torrone intonavano una canzone con espliciti riferimenti a quello di Alicante, provincia del sud-est spagnolo, patria indiscussa di questo dolce.

Le donne di Tonara nei libri

Le venditrici di torrone di Tonara erano una presenza fissa in tutta l'isola: raramente le cronache delle feste sarde della fine dell'Ottocento e dei primi decenni del Novecento mancano di nominare i venditori e le venditrici di Tonara, che declamando a gran voce la qualità e la bontà dei loro torroni contribuivano a dare colore e dinamismo alle sagre religiose di tutta l'isola. La loro prima comparsa in un testo scritto è del 1880, in un testo di V.S. Guarniero.

Grazia Deledda le mette ne La via del male: «donne di Tonara, strette fasciate in un ruvido costume, insensibili al sole e ai rumori della folla, misuravano nocciuole o segavano e vendevano i loro torroni bianchi che si scioglievano al caldo».

Antonio Ballero, nel romanzo Don Zua, parlando della festa di San Mauro a Sorgono scrive: «due lunghe file di donne di Tonara, rivenditrici di turrones, povere vittime, in tutte le feste isolane, dei lazzi e degli scherzi osceni degli ubriachi; condannate a stare giorno e notte, sempre sul chi vive, accanto al loro tavolo, senza prendere un'ora di sonno, un minuto di riposo; pallide, sparute, bruciacchiate dal sole».

Come arrivare alla festa

Raggiungere la Sagra del Torrone a Tonara richiede un po' di viaggio, ma l'esperienza ripaga il tragitto. Per chi sceglie il treno, la stazione ferroviaria più vicina è quella di Desulo-Tonara, a 6,7 chilometri: conviene organizzarsi per coprire l'ultimo tratto. In automobile si esce allo svincolo di Olzai, e il tragitto è di 39 chilometri per poco meno di un'ora di guida.

Altre feste in provincia di Nuoro

Poco distante, altri paesi festeggiano a modo loro.

• Porcino d'Oro ad Arzana — novembre
• Boes e Merdules ad Ottana — marzo
• S'Iscravamentu ad Orosei — marzo