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Girotonno a Carloforte 2027 - Il musciame tagliato come bresaola e il belu, la trippa di tonno

Il Girotonno si tiene a Carloforte, sull'isola di San Pietro, in Sardegna, fra la fine di maggio e i primi di giugno. Sulla banchina Mamma Mahon si assiste al taglio del tonno rosso, che apre la competizione, e chef arrivati da otto Paesi si sfidano in una gara gastronomica internazionale, fra cucina dal vivo, degustazioni di ricette carlofortine e spettacoli. In sala e ai fornelli lavorano gli studenti degli istituti alberghieri sardi.

Del tonno non si butta via niente

A Carloforte il tonno non è un piatto: è un repertorio intero, e comincia dalle parti che di solito finiscono nella spazzatura. La frase che riassume tutto è una sola: «Del tonno non si butta via niente!»

I tabarchini — così si chiamano gli abitanti dell'isola di San Pietro — conoscono ogni singola parte del pesce e sanno per che cosa serve in cucina. Lo sanno pescare, lavorare e cucinare, e la preparazione più sorprendente è il musciame: il tonno rosso viene messo sotto sale da crudo, dopo essere stato ripulito e lavato, e una volta essiccato si taglia come un salume, tipo bresaola. Non è un'invenzione locale isolata — si prepara in modo molto simile anche in Liguria — e la ragione è genealogica: i tabarchini discendono dai genovesi emigrati in Tunisia, a Tabarca.

La seconda specialità è ancora più lontana dai radar di chi arriva da fuori: il belu, cioè lo stomaco del tonno, una sorta di trippa, che si prepara in due modi — fresca, con sugo di pomodoro fresco e cipolla, oppure essiccata e poi reidratata, esattamente come lo stoccafisso. E si continua: si mangiano anche il cuore, l'esofago e le uova, cioè la bottarga.

Due tagli, poi, hanno un nome preciso e un piatto ciascuno. Il primo è la buzzonaglia, la zona del filetto a contatto con la lisca centrale: è più scura perché irrorata di sangue, e per questo è considerata meno pregiata — ma condita con pomodoro fresco e gallette diventa un'insalata freschissima che si chiama il pane dei pescatori. Il secondo è il tarantello, la parte molto magra fra il dorso e la ventresca, con cui si fa il tonno arrosto alla carlofortina: e il nome inganna, perché si tratta di un brasato che la tradizione locale chiama «arrosto» come se fosse cotto al forno invece che in tegame. All'estremo opposto sta la parte che la tonnara tiene per sé, il filetto più pregiato, chiamato «maccarone» in gergo tonnaresco: meno grasso, e dal gusto inconfondibile.

Il pesto che sapeva di menta

Il piatto simbolo dell'isola è la pasta alla carlofortina, e la sua storia comincia con un fallimento agricolo. Appena arrivati a Carloforte i tabarchini non riuscivano a fare il basilico come quello ligure, perché quella pianta ha tratti unici che dipendono dal microclima e dal territorio: a Carloforte il basilico veniva un po' mentolato.

La soluzione fu coprire il difetto. Cominciarono a fare un pesto che sapeva leggermente di menta, aggiungendo aglio e altre erbe in quantità, come la maggiorana, per mascherare quella nota. Era una ricetta popolare, di quelle che anticamente si facevano in casa. Poi il piatto ha cambiato baricentro: al pesto tabarchino si sono aggiunti il pomodoro e soprattutto il tonno, che è diventato l'elemento centrale, tanto che oggi si fa una sorta di ragù di tonno in cui il pesto è solo secondario.

Sul formato di pasta c'è un'avvertenza da isolani. Capita di trovare la pasta alla carlofortina con le trofie, ma il formato originale sono i casulli, una pasta fresca tipica tabarchina di semola di grano duro, a forma di gnocco. Non vanno confusi con l'altro formato locale, i curzetti, che non hanno la rigatura tipica dei casulli — quella rigatura serve, perché è lei a reggere il sugo.

Accanto ai piatti di tonno compare quasi sempre un ortaggio che qui non manca mai: la facussa. Anche la sua è una storia di migrazione: emigrando dalla Tunisia i tabarchini si portarono dietro i semi, e oggi si coltiva sull'isola di San Pietro al punto da essere considerata una specialità isolana, ma le sue origini stanno a Tabarca. Da lì si è mossa ancora, perché negli anni qualcuno ha cominciato a regalare i semi agli amici e la pianta è arrivata anche in Liguria — come è successo a certi pomodori, i Trei Canti. Riconoscerla è facile: è una specie di cetriolo che crescendo si attorciglia su sé stesso, simile alla zucchina ma con un sapore leggermente più salato, e di solito si mangia cruda in insalata, quasi sempre accanto al tonno.

Che cos'è una tonnara

La parola indica tre cose insieme. Tonnara è anzitutto l'insieme delle reti che si tengono a mare quando è tempo: un impianto fatto di camere collegate una all'altra, nell'ultima delle quali — quella della morte — si svolge la mattanza. Ma è anche l'evento della pesca, ed è l'edificio a terra che ospita il lavoro e i lavoranti. Ed è, infine, un modo di pescare il tonno: in passato il più diffuso.

Soprattutto è un lavoro corale, un modo che è anche un mondo: richiede una folla di persone, a terra e in mare, ciascuna con compiti precisi da svolgere con perizia e senza errore, ed è insieme un rito collettivo che ancora oggi richiama a sé, ogni anno, l'intera comunità tabarchina. Al comando c'è una figura sola, e il suo nome tradisce da dove viene tutto: il rais, il capo unico che coordina le azioni della compagnia al lavoro. È una parola araba, e non è l'unica: è la lingua stessa dei tonnarotti a mostrare da dove arriva questa tradizione, che nel Mediterraneo guarda alle coste del Nord Africa. Il rais dirige dalla musciara, la sua barca, mentre dallo stabilimento prendono il largo le tipiche imbarcazioni da pesca dette «bastarde».

Il pesce che passa davanti a Carloforte ha un nome tecnico e uno locale: è il Thunnus thynnus, il tonno rosso, il più pregiato del Mediterraneo, e qui si chiama tonno di corsa perché lo si pesca durante la migrazione. Il ciclo lo hanno imparato a leggere nei secoli: in primavera, fra aprile e maggio, i tonni partono dall'Atlantico settentrionale, passano per Gibilterra e girano in branchi verso il Mediterraneo per riprodursi; poi riprendono il viaggio verso l'oceano, a digiuno, e allora diventano «tonni di ritorno». Da qui la scelta della stagione: le carni dei tonni di corsa sono più grasse e più gustose. In quel periodo si può stendere la rete lungo la costa — ed è la tonnara fissa — oppure andare al largo e intercettare i branchi con reti volanti, da trascinare poi a riva cariche di pesce.

Il lavoro dura molto più della pesca: quello dei tonnarotti, al seguito del rais, va avanti sei mesi, da febbraio, quando si preparano le reti e le si posiziona in mare, ad agosto, quando i tonni ormai sono andati. E questa è una delle ultime: a Carloforte ci sono le ultime tonnare fisse d'Italia, insieme a quella di Portoscuso, e tutte e tre le tonnare italiane sono in Sardegna. L'impianto lavora dal XVIII secolo, senza interruzioni, da quando nel 1738 la città fu fondata; la tecnica, però, è molto più vecchia — la pesca con le reti risale ai fenici, che chiamavano l'isola Ieracon, e poi ai romani, e nel XV secolo furono gli spagnoli a perfezionarla. Oggi il metodo è rivendicato come sostenibile e non invasivo, perché consente di selezionare il pesce prendendo solo quello in transito, ed è stato proposto come patrimonio dell'umanità all'Unesco. Quanto ai numeri, questa è fra le più antiche tonnare del Mediterraneo e sicuramente fra le più produttive, con circa 4.000 esemplari pescati.

I giorni in cui la rete non si tocca

Attorno alla mattanza c'è un codice di scaramanzie che è la parte più antica di tutte. La regola principale riguarda l'ultima rete: nessuno può toccare la morte di martedì e di venerdì, e mai prima che si abbia notizia certa dell'avvistamento dei primi tonni. Quella rete, del resto, non è un attrezzo qualunque: è di canapa intrecciata a mano, e quella usata alla Punta ha quasi cent'anni.

Anche l'abbigliamento segue la superstizione: allo stabilimento le cerate dei tonnarotti stanno pronte in fila e sono sempre le stesse, vecchie di molte battaglie, mentre sul tetto è issata la bandiera dei quattro mori, le reti sono avvolte e le barche armate. Si comincia pregando: una preghiera propiziatoria dei tonnarotti — una quarantina di persone — rivolta alla Madonna, capeggiati dal rais. E quando i primi pesci entrano nelle camere la notizia corre da sola: il parroco di Santa Maria d'Itria, a Portoscuso, sulla costa sarda, suona a stormo le campane. L'ordine finale, invece, è una parola sola: quando il rais grida alla sua ciurma «Leva», comincia l'atto più faticoso della mattanza, la salita in superficie dell'immane carico di tonni.

Qualcosa, però, è cambiato. Oggi si tende a evitare lo sversamento di sangue in mare e ci si limita alla cattura di prede vive; sulla barca del rais siede anche un controllo di qualità internazionale, e la presenza di un giapponese sulla musciara non fa più notizia — è lui a verificare che nei tonni non ci sia traccia di mercurio né di colpi d'asta o di masiaioli, le punte per arpionare. Sott'acqua è diventato fondamentale l'apporto dei sub, sia quando si posano le reti sia per controllare il tonno incamerato. Il resto è rimasto uguale: anche senza aste e arpioni, lo spettacolo è quello antico dell'agguato, della forza e degli ordini gridati a squarciagola.

Dopo la cattura comincia il lavoro a terra. Una volta il tonno veniva prelevato e sistemato all'ombra su tappeti di canna per l'asciugatura, poi disposto in lattoni da dieci chili e cotto in batterie di enormi pentole; nello stabilimento si vedono ancora parte dei macchinari delle varie epoche, dalle batterie alle autoclavi. La tonnara è di proprietà della famiglia Greco, che segue personalmente tutte le fasi della pesca e della lavorazione del pesce. Oggi la lavorazione resta artigianale, in una delle pochissime tonnare storiche ancora in funzione nel Mediterraneo: il tonno viene lavorato, tagliato, preparato e inscatolato a mano.

La gara sulla banchina Mamma Mahon

Il Girotonno è la festa che racconta tutto questo, e si tiene a cavallo fra maggio e giugno. Il cuore è una spettacolare gara gastronomica internazionale fra chef, ciascuno ambasciatore della propria tradizione culinaria e del proprio legame col mare, che presentano piatti a base di tonno sia cotto sia crudo — la Tuna Competition.

Le squadre cambiano ogni anno e arrivano da mezzo mondo: negli anni sono scese in gara Italia, Spagna, Francia, Portogallo, Giappone, Marocco, Perù, Filippine, Australia, Finlandia, Siria ed El Salvador, rappresentate da chef che lavorano in ristoranti italiani e stranieri. A decidere sono due giurie: una popolare, formata dai visitatori della manifestazione, e una tecnica, composta da esperti e giornalisti. Il premio per i vincitori è un piatto in ceramica di pregiata fattura, consegnato dal sindaco, a cui si aggiunge il premio Broggi, dell'azienda che dal 1818 è depositaria dell'arte antica dell'oreficeria italiana in tavola. Fra i riconoscimenti c'è poi un premio speciale dedicato alla memoria di un rais della tonnara di Carloforte, che va al piatto «che segue la tradizione carlofortina e dei tonnarotti nell'utilizzo anche di parti meno conosciute ma sempre preziose del tonno».

Accanto alla gara ci sono le dimostrazioni di cucina dal vivo, in cui chef stellati preparano in diretta, commentano e fanno assaggiare al pubblico le loro creazioni, con degustazione finale servita al tavolo. E sulla banchina Mamma Mahon si mangiano le ricette carlofortine e si assiste al taglio del tonno rosso, che è il momento simbolico di apertura della competizione. In sala e ai fornelli lavorano gli studenti di due istituti scolastici sardi, un alberghiero di Cagliari e un professionale di Iglesias, affiancati agli chef in gara. Organizza il Comune di Carloforte, mentre Carloforte Tonnare è fra i promotori e fornisce la materia prima che gli chef poi rielaborano. Il sipario cala con i tradizionali fuochi d'artificio di mezzanotte.

Il santo che arriva dal mare

Poche settimane dopo l'isola ha la sua seconda festa. Il 29 giugno Carloforte festeggia il patrono, San Pietro, e all'origine c'è l'episodio che vede il santo approdare sull'isola per ripararsi da una violenta tempesta.

La processione fa due volte lo stesso percorso, a terra e in acqua: parte dalla chiesa di San Pietro, raggiunge la banchina Mamma Mahon e prosegue in mare alla luce del tramonto, mentre i pescatori portano a spalla il simulacro del loro protettore, seguito dai grandi crocifissi pegliesi scintillanti di decorazioni — segno del gemellaggio che lega il paese alla città ligure.

Anche qui la tonnara ha lasciato il suo segno: un tempo il santo veniva portato da una bastarda, una delle imbarcazioni della tonnara, mossa a remi dai tonnarotti; oggi l'onore tocca a una barca a motore. E mentre il corteo scivola sulle acque del porto, dai traghetti impavesati arriva il suono delle sirene, che salutano il patrono e annunciano i fuochi d'artificio.

Nello stesso periodo, poco lontano

Se ti fermi qualche giorno, ci sono anche queste.

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