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Cosa si mangia il 17 gennaio: il maiale sulla tavola di sant'Antonio
Il 17 gennaio si mangia maiale. Sulla tavola di sant'Antonio Abate arrivano la cassoeula in Lombardia, il soffritto a Napoli, le sagne con lardo e fagioli, i ragù molisani: piatti nati dalla macellazione invernale, che a quella data finiva. Il detto è «a Sant'Antuono ogni puorc è buono».
Il santo del maiale si festeggia mangiandone.
Perché il maiale
Il legame è doppio: iconografico e agricolo.
Sant'Antonio Abate è raffigurato con un maiale, e la giornata cade alla fine del periodo di macellazione. Nelle cascine il 17 gennaio si aspettava la benedizione degli animali da parte del prete, e a tavola finiva quello che l'inverno aveva prodotto.
I cibi della festa vengono da lontano: dall'epoca medievale si citano zuppa di fave cotte, ciabatta dolce e carne di maiale.
La cassoeula
È il piatto simbolo della giornata a Milano, in Brianza, nel Comasco e nel Pavese.
Si tratta di uno stufato di verza e carne di maiale che usa le parti meno nobili: costine, cotenne, zampetti, orecchie. Accanto vanno la luganega, salsiccia monzese impastata con spalla e lombo, il grana padano, il brodo di carne e il marsala; si servono anche i verzini, salamini fatti con lo stesso impasto delle salsicce, ma secchi.
Per sei persone servono 600 g di costine, con coppa, salsicce e pancetta.
La preparazione ha un ordine preciso.
1. Il macellaio può raschiare e fiammeggiare cotenna e piedini. 2. Zampetto, cotiche e orecchio si lessano un'ora in abbondante acqua salata. 3. I verzini si bucherellano e si rosolano senza grassi. 4. Il tutto stufa a fuoco dolce per almeno due ore, e nelle versioni più lente arriva a tre.
Si porta in tavola con fette di pane nero o polenta morbida.
La cassola bergamasca
Nel bergamasco lo stesso giorno si cucina la cassola, piatto di origine longobarda a base di maiale, legato nell'immaginario proprio a sant'Antonio.
La versione brianzola prevede 1 verza, 8 costine di maiale, 1 cotechino e 1 salamino da cottura, con burro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. La carne si rosola nel burro prima di aggiungere le verze, poi si lascia cuocere coperta almeno un paio d'ore. In un'altra versione compaiono panna e grana padano.
In Lombardia rurale, accanto a questi, si mangiano ancora bolliti, cotiche e tortelli.
Il pancotto di sant'Antonio
È il piatto povero della festa, e si fa con quello che c'è.
Prevede pancetta o cotiche di maiale e 500 g di passata di pomodoro, con concentrato, alloro e pane a tocchetti. Cuoce a fuoco dolce per circa un'ora e si serve con pecorino grattugiato.
Il Centro
In Umbria per la ricorrenza si preparano salsicce di maiale, e fra i piatti locali si citano anche i rigatoni al sugo semplice.
Le «sagne» di sant'Antonio sono tagliatelle senza uova, di sola farina e acqua, condite con lardo di maiale, fagioli e ricotta salata.
Il Sud
In area napoletana il maiale finisce nel «soffritto», detto anche «zuppa forte».
È fatto con corata di maiale, fegato, cuore e milza, cotti nel pomodoro; il sugo si usa per condire i maccheroni, oppure si mangia sul pane.
In Campania si prepara anche la past' e 'llessa, pasta in bianco con castagne lesse e peperoncino, e nell'Agro Nocerino-Sarnese le polpette tipiche della zona.
In Molise si fa un ragù con ventresca, tracchiulelle e salsicce, che cuoce lentamente per circa due ore; nei pici di sant'Antonio lo stesso ragù si serve con un po' di diavolillo a pezzetti.
Il Piemonte
Per il 17 gennaio si preparano salsicce con vino rosso e lenticchie, e la lonza di maiale in piccata.
In Spagna
Il santo si festeggia a tavola anche oltre confine.
A Zamora si cucina la Sanantonada, con alubias blancas o habones sanabreses — in ammollo almeno 24 ore — e un orecchio, una zampa, una coda e mezzo muso di maiale, più chorizo, jamón e, a piacere, morcilla asturiana. Si serve tutto insieme e mescolato.
In Andalusia si prepara l'olla de San Antón, con carne di maiale o di agnello, ceci e verdure, servita molto calda con pane fresco.
Domande frequenti
Che cosa si mangia il 17 gennaio?
Carne di maiale. In Lombardia la cassoeula e la cassola, a Napoli il soffritto o zuppa forte, in Umbria le sagne con lardo e fagioli, in Molise un ragù con ventresca, tracchiulelle e salsicce.
Perché si mangia maiale a sant'Antonio Abate?
Perché il santo è raffigurato con un maiale ed è patrono dei salumai, e perché il 17 gennaio segnava la fine del periodo di macellazione. Un detto campano dice «a Sant'Antuono ogni puorc è buono».
Come si fa la cassoeula?
Si lessano zampetto, cotiche e orecchio per un'ora, si rosolano i verzini senza grassi, si uniscono verza, costine, luganega e marsala e si stufa a fuoco dolce almeno due ore. Si serve con polenta o pane nero.
Si festeggia a tavola anche fuori dall'Italia?
Sì. In Spagna si cucinano la Sanantonada di Zamora, con fagioli bianchi e parti del maiale, e l'olla de San Antón andalusa, con maiale o agnello, ceci e verdure.